典型的超市番茄是成熟的紅色，摸起來很硬，沒有瑕疵——也沒有味道。至少自 1970 年代以來，美國消費者一直感嘆那些美麗但平淡的水果，農民培育這些水果不是為了味道，而是為了高產和運輸過程中的耐用性。最近，有機農民和美食家們推崇傳家寶番茄的優越風味——這些較老的品種有各種形狀、大小和顏色。在六月份發表在《當代生物學》上的一項研究中，研究人員仔細研究了標準番茄和 100 多種不同傳家寶品種的化學成分，他們還將這些番茄餵給了 170 名志願者進行品嚐測試。他們的新發現證實了科學家近年來了解到的情況：番茄的風味不僅取決於水果中糖和酸的平衡，還取決於微妙的芳香化合物——現代超市番茄中就缺乏許多這種化合物。
佛羅里達大學的 Harry Klee 在過去 10 年裡一直在研究番茄的風味。他解釋說，超市番茄的一些缺點之所以出現，是因為農民培育植物是為了儘可能多地生產水果。Klee 說，單個番茄植株生產的水果越多，它能投入到每個番茄中的糖就越少。然而，Klee 知道番茄的風味不僅僅取決於糖分，他和他的同事在三年前開始了一個研究專案，分析決定番茄味道的化學混合物。Klee 認為他的發現表明了一種在不犧牲高產植物的經濟性的情況下增強番茄風味的新方法。
Klee 的團隊在佛羅里達大學的田地和溫室中種植了 152 個品種的傳家寶番茄，並從當地超市購買了標準番茄。科學家們將水果切成片，並將楔形塊提供給志願者，志願者們仔細咀嚼、品嚐併吞下每一塊番茄，評估質地和甜度、酸度和苦度的強度，以及整體風味以及他們有多喜歡吃那個特定的樣品。正如預期的那樣，Klee 新研究中的志願者更喜歡糖分多的番茄的味道，而不是不太甜的水果——但糖分含量並不能完全解釋他們的偏好。被稱為揮發性化合物的化學物質，一旦水果被切片或咬傷，就會飄入我們的鼻孔，這也對風味做出了貢獻。
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在 Klee 的分析中，番茄中最豐富的揮發性化合物——C6 揮發物——幾乎沒有影響人們對水果風味的看法。相反，一種不太常見的揮發性化合物，稱為香葉醛，產生了巨大的差異。Klee 總結說，香葉醛以某種方式改善了番茄的整體風味，可能是透過增強內在的甜味。與傳家寶品種相比，標準番茄的香葉醛和其他揮發性化合物較少。“它們有點像淡啤酒，”他說。“即使所有化學物質都在那裡，它們的含量也較低。”透過育種或基因改造番茄，使其含有大量品嚐者喜歡的揮發性化合物，科學家們可以生產出超甜且風味濃郁的品種，而無需增加糖含量。