不起眼的水果蛋糕經受住了時間的考驗——無論是在文化上還是科學上。關於這種甜點的最早記載可以追溯到古羅馬人，他們像使用能量棒一樣使用它，並在其中填充石榴籽、葡萄乾、蜂蜜和葡萄酒。第一次世界大戰中計程車兵也喜歡一種烘焙食品：用蠟紙包裹的這種小水果蛋糕在許多其他食物在荒涼的戰壕中長期存放會變質的情況下，提供了一些營養物質。
如今，水果蛋糕仍然是一種節日佳餚，因其持久的新鮮度而備受讚譽。根據美國農業部的資料，這些看似堅不可摧的糕點通常在食品儲藏室中保鮮六個月，冷藏時可達一年。但軼事告訴我們，它們可以儲存幾十年；一些最古老的水果蛋糕已經儲存了一個多世紀。2017年，一塊當時106歲的水果蛋糕被從南極洲最早的建築物之一中挖掘出來，這塊蛋糕是1910年南極探險隊的成員遺留下來的。2019年，《底特律新聞》報道稱，密歇根州的一個家庭珍藏著一塊當時141歲的水果蛋糕，將其視為傳家寶。理論上，你仍然可以毫無危害地吃掉這些百年老蛋糕——如果你能克服令人作嘔的腐臭味的話。
這種備受喜愛（或有時令人厭惡）的節日美食能夠長期儲存的秘訣在於其成分和製作方法。《大眾科學》採訪了食品科學家，瞭解是什麼使一種食物看起來堅不可摧，以及儲存多年的水果蛋糕是否可以食用。
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糖和酒精為微生物創造了惡劣的環境
太平洋路德大學食品科學家兼教員研究員布萊恩·郭克·黎表示，酒精是增強水果蛋糕保質期的成分之一。許多經典家庭食譜都包含將蛋糕浸泡在朗姆酒、白蘭地或波旁威士忌中——這些酒可以增加一些風味，但主要用於其抗菌特性。酒精使水果蛋糕更具酸性，為許多常見的食源性微生物創造了惡劣的環境。酒精會破壞許多細菌、黴菌孢子和其他潛在病原體的細胞，這些病原體在烘焙過程中存活下來，或在食物在室溫下放置時積聚。
北卡羅來納州立大學農業與人類科學系主任本傑明·查普曼指出，儘管酒精在傳統自制食譜中很常見，但商業化生產的水果蛋糕很少含有酒精。不含酒精的水果蛋糕的保質期可能比用烈酒製作的水果蛋糕短。
水果蛋糕中的水果通常是乾果而不是新鮮水果，這減少了水分，並造就了這種甜點出了名的乾燥質地。這與高糖含量一起，吸走了細菌生存所需的大部分水分。“水分含量低的食物，如水果蛋糕和小奇蹟蛋糕，能夠抵抗微生物的生長，因為微生物的腐敗和病原微生物的生長需要一定量的水分，”黎解釋說。“如果你能去除水分，你就能得到幾乎堅不可摧的東西。”缺水是小奇蹟蛋糕拆開包裝後能儲存至少43年的原因之一，儘管它在生產時的保質期只有幾天。查普曼還表示，商業化生產的水果蛋糕和小奇蹟蛋糕都添加了抗菌和抗真菌防腐劑，以延長其保質期。
水果蛋糕緻密的質地阻止了變質
水果蛋糕以其像石頭一樣重而聞名。但黎說，部分原因正是由於這種高密度，它們比質地輕盈蓬鬆的麵包和蛋糕保鮮時間更長。
密度和水分之間的相互作用影響著食物變質的速度。當面包烘烤時，麵糰中的水分會將澱粉分子從剛性結構重新排列成無序結構，這有助於形成氣穴。用較溼麵糰製成的烘焙食品有更多的氣穴，從而產生柔軟、輕盈的質地。但多孔性也使更多的澱粉暴露在外部空氣中，從而吸出水分，並最終將澱粉分子重新排列成固體結晶結構。由此產生的剛性使曾經柔軟的烘焙食品變得陳舊且難以咀嚼。水果蛋糕更緻密的質地使得形成的氣穴少得多，從而保護了更多的澱粉免受空氣的影響。
你能接受一塊50年的水果蛋糕嗎？
就像優質葡萄酒一樣，製作精良的水果蛋糕實際上會隨著時間的推移變得更美味。單寧從乾果中滲出，化學性地改變了蛋糕的成分，產生水果味和辛辣味。一些烘焙師建議將水果蛋糕有意在陰涼、黑暗的地方陳釀幾周到幾個月，以增強口感和質地。但黎說，這些令人愉悅、複雜的風味只能持續大約一兩年。這是因為氧化作用，食物和氧氣之間的化學反應將不飽和脂肪酸轉化為稱為脂質氫過氧化物的化合物。這些化合物的進一步分解會產生較小的分子，如醛和酮，這些分子會產生苦味或令人不快的皮革味和氣味。“[50年]水果蛋糕中的任何脂肪都不被氧化或腐臭的可能性都非常低，”查普曼補充道。
即便如此，即使一塊幾十年的水果蛋糕嚐起來像皮革鞋，但吃了它可能也不會讓你病得很重。查普曼說，這種甜點特有的抵抗病原體生長的能力大大降低了來自大腸桿菌或沙門氏菌等細菌的食源性疾病的風險——儘管人們可能會因其氣味和味道而感到噁心。雖然這塊50年的甜點可能味道很糟糕，但他補充說，“水果蛋糕現在與它烘焙的那一年相比，同樣安全。”
儘管水果蛋糕具有良好的儲存狀態，但它並不總是節日餐桌上最受歡迎的食物。這種甜點因成為沒人喜歡收到的禮物而聞名——但它可能是可以一直送下去的禮物。如果您今年聖誕節收到一個，請知道您還有明年（以及之後每年）可以謹慎地轉送它。