威斯康星大學奧什科什分校化學系的喬納森·H·古託對這個經常被問到的問題提供了以下回復
"簡短的回答是，當水果的表皮——以及水果內部細胞的壁和膜——破裂時，水果中的化合物會被氧化，從而使氧氣進入。這些化合物與氧氣發生反應，通常將其結合到它們的分子結構中。許多由此產生的氧化有機化合物都呈現棕色。檸檬酸很容易被氧化，可以用來清除氧氣，防止水果變棕色。這就是為什麼，例如，切片的蘋果如果先浸泡在檸檬汁中，可以保持白色更長時間。"
"關於這方面，一本很好的參考書是由 A. Coenders 撰寫的烹飪化學 (帕特農出版社集團，1992年)；目前已絕版，但在許多圖書館仍可找到。"
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朱迪·哈羅德是 Ball & Kerr 家庭罐裝產品公司的首席家庭經濟學家。她補充了一些技術細節
"當一種名為多酚氧化酶的酶氧化水果組織中的酚類化合物時，水果就會變色。氧化作用導致酚類化合物凝結成棕色斑點。當組織或細胞結構保持完整時，酶和酚類化合物是分離的，因此不會相互反應。正是瘀傷造成的細胞結構破壞引發了氧化反應，從而觸發了褐變的開始。"
"有關此現象的更多資訊，讀者不妨看看由哈羅德·麥基 (Scribner 出版社，1984年) 撰寫的食物與廚藝：廚房裡的科學與文化這本書。這是一本非常好的參考書。"