味道並非您想象的那樣。每個學童都知道它是五種感官之一，是嗅覺、視覺和觸覺的夥伴，是食物掠過味蕾的結果，味蕾會向大腦傳送重要訊號——甜或苦，營養還是毒藥？事情本應如此簡單。在過去的十年裡，我們對味覺和風味的理解隨著大量啟示而爆發，這些啟示揭示了食物以無數複雜的方式擾亂我們的意識——以及我們的偏見過濾味覺體驗的所有方式。美味既是根深蒂固的，也是後天習得的，既是個人化的，也是普遍的。它是所有五種感官（包括聽覺）以意想不到的方式互動的產物，這些感官訊號在被大腦整合為一種複雜、有時是美妙的感知時會進行粗略的修正。
讓我們從頭開始：食物進入您的嘴中，遇到您的牙齒，並開始被唾液中的酶分解。食物很快移動到您的乳突上，即排列在您舌頭上的數千個凸起。
每個乳突都容納著洋蔥狀結構，由 50 到 100 個味覺細胞像含苞待放的花朵的花瓣一樣摺疊在一起——我們稱之為味蕾。這些細胞具有化學受體，可以感知五種基本味道——苦、甜、酸、咸和鮮味，鮮味一詞借用自日語，描述烤肉和醬油的濃郁味道。
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這五種味道足以幫助確定我們剛放入口中的東西是否應該進一步前進——如果是甜味或濃郁的味道，因此可能是營養來源，或者如果是苦味，則可能是毒藥。然而，它們無法接近傳達我們感知到的風味的複雜性。
為此，我們求助於鼻子。當您攝入一塊食物時，少量空氣會被迫向上進入口腔後部的通道，鼻腔中的氣味受體會檢測到數千種揮發性化學物質，這些化學物質加起來構成複雜的風味。這種鼻後嗅覺，顧名思義，在生理學上幾乎與嗅食物的行為無關。您的大腦知道您的氣味訊號來自哪裡——透過鼻孔還是口腔。如果是後者，它會將它們與來自味蕾的訊號結合在一起。鼻後嗅覺產生一種完全獨特的感官——既不是單獨的嗅覺也不是單獨的味覺，而是一種我們稱之為風味的混合體。這個過程就像將燃料和氧氣轉化為火焰一樣具有變革性和不可逆性。
我們的味覺並不止於口腔。近年來，科學家們在全身發現了味覺受體，這些發現解決了一些長期存在的謎團。50 年來，科學家們一直試圖弄清楚為什麼吃葡萄糖比將相同量的葡萄糖直接注射到血液中產生更強烈的胰島素釋放。2007 年，他們發現排列在小腸中的細胞也含有味覺受體。當這些腸道甜味感測器檢測到糖時，它們會觸發一系列激素，最終導致額外的胰島素噴射到血液中。
我們的味覺不僅限於口腔和腸道。例如，您的鼻子內襯著可以感知苦味化學物質的細胞。如果空氣中有毒藥，它們會反射性地阻止您將其吸入肺部。如果毒藥確實到達喉嚨，氣管中的苦味探測器會觸發纖毛來幫助清除氣道。
這種生理學可能解釋了我們所說的風味——但解剖學對我們理解我們喜歡什麼並沒有太大幫助。我們的風味偏好在一生中形成，從我們還在子宮裡就開始了。懷孕期間食用大蒜的母親所生的嬰兒更可能喜歡母乳中大蒜的味道。懷孕期間喝胡蘿蔔汁的婦女更可能生出喜歡胡蘿蔔的孩子。進化論的理由很簡單：如果媽媽吃了它，那就是安全的。
事實上，我們使用朋友和親人的方式與中世紀君主使用食品品嚐者的方式大致相同——讓他們先嚐嘗，然後看看他們在 20 分鐘內的表現如何。這個原理一直適用於整個食物鏈。老鼠討厭可可的味道，但最近一些有進取心的科學家將一隻老鼠與它的幼崽分開，並哄騙它吃了一些。然後老鼠回到了它的群體。當其他老鼠聞到它呼吸中的可可味時，它們改變了主意，突然之間就對可可欲罷不能了。
孩子們更難說服——他們平均要嘗試一種不熟悉的食物大約九次，然後才會開始喜歡這種味道。正如任何父母都會證明的那樣，最終的享受很大程度上取決於父母如何推銷它。此外，同樣的道理也適用於成年人——因此出現了幾十年來越來越複雜的食品營銷活動。
環境會發出許多關於食物應該如何味道的線索。在一項實驗中，研究人員將志願者的舌頭連線到低壓電裝置，向他們展示食物的照片，然後在他們的味蕾上傳送輕微的電擊——這種感覺類似於舔電池。這種電擊本應賦予中性的味道。事後被要求評價電擊的愉悅程度時，那些看到甜食或高脂肪食物照片的志願者認為這種刺激比那些看到低熱量食物的人更令人愉悅。
視覺和聽覺觸發器可能非常明顯，以至於顯得滑稽可笑。如果您透過耳機聽到嘎吱聲，薯片會嚐起來更脆。滴有一滴紅色食用色素的白葡萄酒嚐起來像紅葡萄酒——即使是經驗豐富的品酒師也是如此。人們會吃掉紅色盤子裡的食物。稜角分明的乳酪塊比圓角的乳酪塊嚐起來更鋒利。
這不僅僅來自我們的嘴巴，或者我們的嘴巴和鼻後部，或者我們的嘴巴、鼻子和腸道中的味覺細胞。美味來自我們的母親、我們的童年、我們吃飯的房間、我們吃飯的盤子以及與我們一起吃飯的朋友。它既是精神上的，也是化學上的。風味始於食物，是的，但它也是我們每天創造的東西。