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最近有關在牛奶中發現 H5N1 禽流感病毒的報道引發了人們對美國牛奶供應飲用安全性的疑問。美國聯邦食品和藥物管理局表示，答案是肯定的，只要牛奶經過巴氏消毒。
儘管如此，未經巴氏消毒的生牛奶銷量正在上升，儘管健康專家警告說，生牛奶可能含有高濃度的病毒以及許多其他病原體。
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作為一名在生牛奶銷售合法的州工作的推廣食品科學家，我提供技術支援，以幫助加工商生產高質量、安全的乳製品。我還喜歡幫助人們瞭解牛奶標籤上令人困惑的巴氏消毒方法，以及為什麼專家強烈反對食用生牛奶和生牛奶製品。
是什麼讓牛奶變得不安全
乳製品與許多食品一樣，具有可能導致多種疾病甚至死亡的內在風險。我們的牛奶來自戶外放牧和在穀倉中生活的動物。牛奶從農場用罐車收集，然後運送到加工廠。這些環境為病原體汙染提供了許多機會，這些病原體可能導致疾病和使食物變質。
例如，單核細胞增生李斯特菌來自土壤和水等環境來源。輕度李斯特菌感染會導致類似流感的症狀。不幸的是，更嚴重的病例太常見了，可能導致孕婦流產，甚至在極端情況下導致死亡。
其他常見的與奶牛和生牛奶相關的病原體包括大腸桿菌，它可能導致嚴重的胃腸道感染，並可能導致腎臟損傷；彎曲桿菌，美國腹瀉病最常見的原因；以及沙門氏菌，它會導致腹痛、腹瀉和其他症狀。
用熱量保持飲料安全
在 19 世紀 60 年代，法國微生物學家路易斯·巴斯德發現，加熱葡萄酒和啤酒可以殺死導致變質的微生物，這在當時的法國是一個嚴重的問題。
這種加熱過程後來被稱為巴氏消毒法，在第二次世界大戰之前被美國採用，當時牛奶是美國所有食源性疾病爆發事件的 25% 的原因。1973 年，聯邦政府要求在美國跨州銷售的所有牛奶都必須經過巴氏消毒，1987 年，它禁止了生牛奶的州際銷售。
巴氏消毒法將食品的每個顆粒加熱到特定溫度，並持續一段時間，以便殺死與該產品相關的最耐熱病原體。不同的生物體對熱的反應不同，因此需要進行受控的科學研究，以確定在給定溫度下需要多長時間才能殺死特定的生物體。
自 1924 年以來，美國的巴氏消毒法一直以“A”級巴氏消毒牛奶條例為指導，這是一份聯邦指導檔案，每兩年更新一次，以反映當前的科學，並已被所有 50 個州採用。美國的巴氏消毒裝置必須滿足嚴格的要求，包括衛生設計、安全控制和材料標準。
巴氏消毒方法
乳製品加工商可以選擇幾種不同的巴氏消毒型別。如果操作正確，所有這些方法都會產生相同的結果：無病原體的牛奶。加工商可能會將牛奶處理時間或溫度延長到最低限度以上，以提供額外的安全邊際，或減少可能導致牛奶變質的細菌，從而延長產品的保質期。
罐式巴氏消毒機，也稱為間歇式巴氏消毒機，通常被處理量有限的小規模加工商使用。牛奶被泵入帶有攪拌器的溫控罐中，加熱到最低 145 華氏度（63 攝氏度），並在那裡連續保持 30 分鐘。然後冷卻並從罐中泵出。
用於商業牛奶的最常見方法是高溫短時巴氏消毒，它可以處理大量的牛奶。牛奶以高速泵送透過一系列薄板，以達到最低溫度 161 華氏度（71 攝氏度）。然後在保持管中行進 15 秒，並自動檢查溫度以確保安全並進行冷卻。
最複雜和昂貴的系統是超巴氏消毒機和超高溫巴氏消毒機，它們在幾秒鐘內以高於 285 華氏度（140 攝氏度）的溫度對牛奶進行巴氏消毒。這種方法破壞了許多腐敗微生物，使牛奶的保質期比其他方法顯著延長，儘管有時以這種方式生產的產品具有更濃郁的“煮熟”風味。
超高溫產品在無菌環境中加工，並採用無菌包裝，如內襯紙箱和塑膠袋。它們在開封前可以常溫儲存長達一年。超高溫包裝使孩子們每天都可以安全地將牛奶帶到學校午餐。
牛奶中的禽流感
在牛奶中檢測到禽流感病毒碎片是乳品行業面臨的新挑戰。科學家們尚未完全瞭解對人類的風險，但正在學習。
到目前為止的研究表明，病毒顆粒最終會進入受感染奶牛的牛奶中，但巴氏消毒會使病毒失活。然而，美國食品和藥物管理局建議消費者不要飲用生牛奶，因為關於生牛奶是否可能傳播禽流感的資訊有限。
該機構還敦促生產商不要生產或銷售生牛奶或生牛奶製品，包括用出現疾病症狀的奶牛的牛奶製成的乳酪。
任何時候都不宜感染食源性疾病，現在是冰淇淋季的開始。在禽流感出現在新物種中且科學家仍在研究其傳播方式之際，我同意美國食品和藥物管理局的觀點，即生牛奶帶來的風險不值得冒。
本文最初發表於The Conversation。閱讀原文。