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似乎沒有哪種蛋白質比麩質更具爭議性了。它出現在各種飲食資訊、健康警告、醫生辦公室和食品標籤上。這種小小的蛋白質無處不在。讓我們來多瞭解一下它。
如果你對這種蛋白質感興趣，你可能已經聽說過，麩質是麵糰發酵的原因。麩質（其名稱來自拉丁語，意為“粘性”）在麵糰中形成一種結合基質。這種結合基質會捕獲由酵母或酸鹼反應產生的二氧化碳，從而使麵糰發起來。
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麩質是一種由兩個主要部分組成的蛋白質複合物：谷蛋白和醇溶蛋白。
由於科學家喜歡分類事物，我們喜歡將蛋白質分組為“家族”。醇溶蛋白是一種叫做“谷蛋白”的蛋白質。谷蛋白是一種植物用來儲存能量並溶於酒精的蛋白質。每種穀物都有不同型別的谷蛋白。正如我們提到的，小麥的谷蛋白是麥醇溶蛋白。大麥使用一種叫做大麥醇溶蛋白的谷蛋白，玉米使用一種叫做玉米醇溶蛋白的谷蛋白。