人類應該吃什麼才能保持健康並拯救地球

肯亞蒙巴薩北部基利菲附近的海岸線上點綴著許多漁村。這些水域是鸚嘴魚、章魚和其他可食用物種的家園。然而，儘管住在岸邊，村裡的孩子們卻很少吃海鮮。他們的主食是烏加利，玉米（玉米）粉與水混合而成，他們的大部分營養來自植物。這裡幾乎一半的孩子發育遲緩——是全國平均水平的兩倍。

2020年，聖路易斯華盛頓大學的公共衛生研究員洛拉·伊安諾蒂和她的肯亞同事詢問村裡的人們，為什麼孩子們不吃海鮮，即使所有的父母都以捕魚為生；研究表明，魚類和其他動物源性食物可以促進生長。父母們說，對他們來說，賣掉捕獲物比吃掉它更有經濟意義。

因此，伊安諾蒂和她的團隊正在進行一項對照實驗。他們給漁民提供了改良的魚籠，魚籠上有小開口，可以讓幼魚逃脫。伊安諾蒂說，這應該能隨著時間的推移改善產卵和過度捕撈的海洋和珊瑚礁區域的健康，並最終增加收入。然後，對於一半的家庭，社群衛生工作者正在透過家訪、烹飪示範和資訊傳遞，鼓勵父母給孩子喂更多的魚，特別是豐富的、生長迅速的當地物種，如“tafi”，或白斑籃子魚 (Siganus canaliculatus) 和章魚。科學家們將跟蹤這些家庭的孩子是否比那些沒有收到資訊的孩子吃得更好、長得更高。

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伊安諾蒂說，這項實驗的目的是瞭解“我們可以選擇哪些對生態系統和飲食都健康的海鮮”。她說，擬議的飲食也應該是文化上可以接受且負擔得起的。

伊安諾蒂正在努力解決的問題是研究人員、聯合國、國際資助者和許多國家都在關注的焦點，他們都在尋找對人類和地球都有益的飲食。全球有超過 20 億人超重或肥胖，其中大部分在西方世界。與此同時，全球有 8.11 億人攝入的熱量或營養不足，其中大部分在中低收入國家。2017 年，不健康的飲食在全球範圍內造成的死亡人數超過了包括吸菸在內的任何其他因素。 隨著世界人口持續增長 ，越來越多的人開始像西方人一樣飲食，到 2050 年，肉類、奶製品和雞蛋的產量將需要增加約 44%，聯合國糧食及農業組織 (FAO) 預測。

這在健康問題之外又帶來了一個環境問題。我們目前工業化的食品系統已經排放了全球約四分之一的溫室氣體。它還佔淡水使用量的 70% 和土地覆蓋率的 40%，並依賴於破壞氮和磷迴圈的化肥，而氮和磷迴圈是河流和海岸大部分汙染的罪魁禍首。

2019 年，由來自 16 個國家的 37 位營養學家、生態學家和其他專家組成的聯盟——EAT–Lancet 食品、地球、健康委員會——釋出了一份報告，呼籲進行廣泛的飲食改變，這將同時考慮到營養和環境。遵循 EAT–Lancet 參考飲食的人將是“彈性素食者”，大部分日子吃植物性食物，偶爾少量吃肉或魚。

該報告引發了人們對可持續飲食的廣泛關注，但也引發了一些關於它是否對每個人都實用的批評。一些科學家現在正試圖在當地環境中測試環境可持續飲食，同時不損害營養或破壞生計。

“我們需要在飲食方面取得進展，使其生態足跡大幅降低，否則在幾十年內，我們將開始看到全球生物多樣性、土地利用以及所有這些方面的崩潰，”馬薩諸塞州波士頓全球聯盟行星健康聯盟主任薩姆·邁爾斯說，該聯盟研究環境變化對健康的影響。

選單上的排放

糧食生產產生了如此多的溫室氣體汙染，以至於即使各國將所有非食品排放降至零，它們仍然無法將氣溫上升幅度限制在 1.5°C 以內——《巴黎協定》中的氣候目標。根據一些估計，食品系統排放的很大一部分（30-50%）來自畜牧業供應鏈，因為動物將飼料轉化為食物的效率很低。

2014 年，明尼蘇達大學聖保羅分校的生態學家大衛·蒂爾曼和英國牛津大學的食品系統科學家邁克爾·克拉克估計，2010 年至 2050 年間全球城市化和人口增長的變化將導致食品相關排放量增加 80%。

但是，如果每個人平均而言都吃更多植物性飲食，並且所有其他部門的排放都停止，那麼世界將有 50% 的機會實現 1.5°C 的氣候變化目標。如果飲食在食品系統更廣泛的變革（例如減少浪費）的同時得到改善，那麼實現該目標的機會將升至 67%。

這些發現並不受肉類行業的歡迎。例如，2015 年，美國農業部修訂其膳食指南（每五年修訂一次）時，在研究人員遊說諮詢委員會後，曾短暫考慮將環境因素納入其中。但波士頓塔夫茨大學的食品系統科學家蒂莫西·格里芬說，據說該想法被行業壓力否決了，他參與了遊說工作。儘管如此，人們還是注意到了這次嘗試。“最大的成就是它讓人們廣泛關注了可持續性問題，”他說。

EAT–Lancet 委員會由英國慈善機構威康基金會資助，幫助建立了更有力的論據。營養學家回顧了文獻，制定了由全食物組成的基本健康飲食。然後，該團隊為飲食設定了環境限制，包括碳排放、生物多樣性喪失以及淡水、土地、氮和磷的使用。突破這些環境限制可能會使地球變得不適宜人類居住。

他們最終制定了一份多樣化且主要以植物為基礎的膳食計劃（見“健康飲食”）。對於體重正常的 30 歲成年人來說，每週 2500 卡路里飲食允許的最大紅肉攝入量為 100 克，即一份紅肉。這不到典型美國人消費量的四分之一。超加工食品，如軟飲料、冷凍晚餐和重組肉、糖和脂肪，大多被避免。

委員會估計，這種飲食每年將挽救約 1100 萬人的生命。“在不進一步破壞生態系統的情況下，健康地養活 100 億人是可能的，”倫敦城市大學食品政策研究員兼 EAT–Lancet 報告的合著者蒂姆·朗說。“無論牛和奶製品行業的強硬派是否喜歡，他們真的處於劣勢。改變現在勢在必行。”

許多科學家認為，EAT–Lancet 飲食非常適合富裕國家，那裡的平均肉類攝入量是低收入國家同行的 2.6 倍，其飲食習慣是不可持續的。但其他人質疑這種飲食對於資源匱乏地區的人們是否足夠營養。全球營養改善聯盟駐華盛頓特區的科學家泰·比爾在未公開的計算中分析了這種飲食，發現它為 25 歲以上的人提供了 78% 的推薦鋅攝入量和 86% 的鈣攝入量，但僅滿足育齡婦女 55% 的鐵需求量。

儘管存在這些批評，但這種飲食已將環境問題置於首位。“在 EAT–Lancet 之前，我認為決策者們並沒有將可持續性納入關於飲食改變的全球對話的首要考慮因素，”密歇根大學安娜堡分校的食品系統科學家安妮·伊莉斯·斯特拉頓說。

牛津大學食品科學家馬可·斯普林曼強調，這種飲食並非一刀切的建議，他是 EAT–Lancet 核心建模團隊的成員。

自該報告發布以來，世界各地的公共衛生科學家一直在研究如何使這種飲食對全世界的人們來說都切實可行，無論是超重的成年人還是營養不良的兒童。

豐富的飲食

營養研究人員知道，大多數消費者不遵循膳食指南。因此，一些科學家正在探索說服人們採納健康、可持續飲食的方法。在瑞典，斯德哥爾摩卡羅林斯卡研究所的營養科學家帕特里夏·尤斯塔基奧·科倫坡和她的同事們正在學校悄悄地測試一種可持續飲食。他們的工作搭上了斯堪的納維亞國家發起的一項名為新北歐飲食的社會運動的順風車，該運動提倡食用傳統的、可持續的食物，如時令蔬菜和散養肉。

尤斯塔基奧·科倫坡和她的同事們使用計算機演算法分析了一所擁有約 2000 名學生的小學的現有學校午餐。該演算法提出了使午餐更營養、更環保的方法，例如減少典型燉菜中的肉量，增加豆類和蔬菜。尤斯塔基奧·科倫坡說，孩子們和家長被告知午餐正在改進，但不知道具體細節。大多數孩子沒有注意到，食物浪費也沒有比以前多。同樣的實驗現在正在 2800 名兒童中重新進行。

“學校膳食是培養可持續飲食習慣的近乎獨特的機會。我們在兒童時期養成的飲食習慣，往往會堅持到成年，”尤斯塔基奧·科倫坡說。

她說，這種飲食與 EAT–Lancet 飲食非常不同。它更便宜，並且包含更多澱粉類食物，如土豆，土豆是瑞典美食的主食。她說，它也更營養，更符合文化習俗。“這突出了根據每個國家甚至國家內部的當地情況調整 EAT-Lancet 飲食的重要性，”她說。

在大西洋彼岸，一些學者和餐館老闆正在低收入地區試用這種飲食。在馬里蘭州巴爾的摩，一家餐飲企業和一家餐廳在 COVID-19 大流行期間被迫關閉，它們開始接受捐款，並根據 EAT-Lancet 飲食為居住在“食物沙漠”（即難以獲得負擔得起的營養食品的地區）的家庭提供免費膳食。其中一份膳食是鮭魚餅配什錦時令蔬菜、以色列庫斯庫斯米飯和奶油香蒜醬。

巴爾的摩約翰·霍普金斯大學醫學院的研究人員對 500 名嘗試過這些膳食的人進行了調查，發現 93% 的 242 名完成調查的人表示他們非常喜歡或喜歡這些膳食。缺點是什麼？每份捐贈資助的膳食花費 10 美元——是美國食品券計劃目前提供的金額的五倍。

“很明顯，如果飲食發生巨大轉變，你可能會改善環境影響，但存在文化障礙和經濟障礙，”格里芬說。

難以接受

對於在一些中低收入國家探索未來飲食的研究人員來說，一個障礙是首先弄清楚人們正在吃什麼。“對我來說，這簡直就像一個黑匣子，”德里國際糧食政策研究所的普爾尼瑪·梅農說，她一直在研究印度的飲食。她說，關於人們吃什麼的最新資料是十年前的。

獲取這些資訊至關重要，因為印度在全球飢餓指數 116 個國家中排名第 101 位，並且有最多的身高體重過輕的兒童。

印度理工學院坎普爾分校的食品系統科學家阿布舍克·喬杜裡是 EAT–Lancet 團隊的成員，他和蘇黎世瑞士聯邦理工學院的同事瓦伊巴夫·克里希納利用現有資訊、計算機程式以及當地關於水、排放、土地利用以及磷和氮利用的環境資料，為印度所有邦設計了飲食。該演算法建議的飲食可以滿足營養需求，將食品相關排放量減少 35%，並且不會給其他環境資源帶來壓力。但是，要種植所需數量的食物，將需要多出 35% 的土地——這在人口過多的國家是不切實際的——或者更高的產量。而且食品成本將高出 50%。

健康、可持續的飲食在其他地方也很昂貴。伊安諾蒂說，EAT–Lancet 建議的膳食多樣性——堅果、魚、雞蛋、奶製品等等——是數百萬人無法獲得的。

事實上，對於普通人來說，在 2011 年——關於食品價格的最新資料集——吃這種飲食平均每天花費 2.84 美元，平均比基本營養膳食的成本高約 1.6 倍。

還存在其他不切實際之處。以肉類限制為例。伊安諾蒂說，在營養缺乏且膳食中規定的食物不可用的地方，除了植物外，動物源性產品是易於生物利用的營養素的重要來源。內羅畢國際畜牧研究所所長吉米·史密斯說，在許多低收入國家，農業系統規模小，既包括農作物也包括家養動物，這些動物可以在家庭需要時出售。

“在衣索比亞高地從事奶業的農民在他的後院養了三四隻動物，這些動物中的每一隻都是家庭成員，它們都有名字，”他說。

梅農說，目前，中低收入地區的科學家更關心提供營養，而不是保護環境。糧農組織組織了一個委員會，進行比 EAT–Lancet 更全面的分析。伊安諾蒂是該委員會的成員，她說，新的分析將更具全球包容性，並將包括糧食安全和畜牧業可持續性等主題。它將於 2024 年釋出。“他們感覺它在審查證據方面不夠完全平衡或全面，”她說。“讓我們更進一步，確保我們擁有來自世界各地的證據。”

科學家們說，在貧困國家尋找可持續飲食的方法是與社群和農民密切合作，就像在基利菲一樣。克拉克在使用基於模型的預測繪製出全球範圍內的飲食結構後，認為食品系統科學家現在需要找到當地的調整和改進方法，以使人們吃得更好。

“從事食品可持續性工作的人需要深入社群，詢問‘嘿，什麼對你有好處？’”他說。“然後，鑑於這個基線，我們如何開始朝著這些社群感興趣的結果努力。”

本文經許可轉載，並於 2021 年 12 月 1 日首次發表。