近期 頭條新聞 指責植物基人造肉——如素食香腸和組織化植物蛋白——不健康，並聲稱食用它們與心血管疾病和死亡風險增加有關。但仔細研究支援這些說法的研究表明，事實更為微妙。
根據引發這些頭條新聞的論文，真正的罪魁禍首實際上是“植物基”超加工食品 整體，而不僅僅是肉類替代品。但有一個重要的注意事項：“植物基”食品包括您可能意想不到的食品——例如巧克力餅乾、冷凍披薩和蘇打水。這項研究於本月早些時候發表在《柳葉刀區域健康-歐洲》雜誌上，將植物基超加工食品與心血管相關疾病和死亡風險增加聯絡起來。
然而，植物基肉類僅佔研究參與者總體食物消費量的一小部分，而且該研究並非旨在精確指出哪些食物與不良健康結果的關聯最強。儘管如此，評論家表示，這些混亂的解讀表明營養研究可能有多麼複雜，因為科學家使用的食物定義並不總是反映其他人可能理解的植物性飲食。
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當食物經歷工業化改造，顯著改變原始成分時，就被描述為超加工食品。這些食物在到達您的餐盤之前要經過漫長的旅程。速食麵和商店購買的餅乾等食品通常要經過多個加工階段，這些階段會破壞其原始成分的內部結構。然後，它們以注重便利性和口味的形式重新組裝——通常混合使用旨在增強外觀和保質期的新增劑。“一個經驗法則是‘想想你在自己廚房裡無法準備的食物’，無論是由於其化學成分還是製備它所需的工業機械，”南澳大利亞大學的研究員兼營養師伊萬傑琳·曼齊奧里斯說，她沒有參與這項研究。
在營養研究中，包括在這篇廣受討論的論文中，一個被稱為 NOVA 分類系統的框架被用作基準，根據食物偏離其自然狀態的改變程度，將食物分為從非加工到超加工的譜系。大多數食物可以憑直覺進行分類。西蘭花或豆類不被認為是超加工食品，而早餐麥片和罐頭湯則被認為是超加工食品。然而，其他食物可能乍一看並不明顯。例如，新的《柳葉刀區域健康-歐洲》研究將啤酒和葡萄酒作為非超加工飲料的例子，但伏特加等烈酒被認為是超加工食品。
巴西聖保羅大學的營養流行病學家、新研究的主要作者費爾南達·勞伯說，在食品研究中使用這個框架背後的想法是，加工食品可能會從根本上改變它與身體的相互作用方式，從而影響健康。她說，食物的健康影響“不僅僅來自其營養功能的總和”。“食物的組合、製備和作為膳食消費的方式也在其健康影響中起著至關重要的作用。”
在這項研究中，勞伯和她的同事將人們一天的飲食與他們與心血管疾病相關的住院和死亡記錄聯絡起來。研究人員使用來自英國生物樣本庫（一個大型資料庫，跟蹤英國 40 至 69 歲志願者健康、生活方式和遺傳資訊）中超過 10 萬名成年人的資料完成了這項工作。
英格蘭雷丁大學的營養流行病學家貢特·庫恩勒（Gunter Kuhnle）說，研究中的植物基類別有點像包羅永珍，他沒有參與這項研究。當他第一次讀到論文標題時，庫恩勒以為它指的是植物基肉類替代品、植物基飲料或植物基奶——換句話說，僅是動物源性產品的替代品。“閱讀論文後，很明顯事實並非如此，”他說。新聞稿也強調了這種解讀，特別是在第一段中指出，“旨在替代動物性食物”的產品——例如植物基香腸、肉塊和漢堡——與更高的心血管疾病風險有關。
但故事還有更多：肉類替代品與不太直觀的“植物基”超加工食品一起評估，包括麵包、蛋糕、含糖蘇打水、薯片和番茄醬——庫恩勒說，當人們想到植物性飲食時，這些食物不會立即浮現在腦海中。他說，如此廣泛的分類“沒有錯”。“只是很容易被誤解。”
研究發現，人們消費的超加工食品越多，他們患心臟病或死於心臟病的可能性就越大——庫恩勒說，考慮到許多飲食指南建議適量食用的“植物基”食品（例如含糖食品或飲料）也被包括在內，這個結果“實際上並不令人驚訝”。
作為總能量攝入的百分比，每增加 10% 的植物來源超加工食品（包括餅乾和巧克力棒等食品，但也包括豆腐和豆豉）的消費量，心血管疾病風險上升 5%，死於該疾病的可能性上升 12%。反之亦然——每增加 10% 的非超加工但仍是植物基的食物（如義大利麵、豆類和土豆）的消費量，心臟病風險下降 7%，死亡率下降 13%。
問題在於，這種型別的分析無法顯示一種特定食物是否比另一種更糟糕，因為它們是作為一個群體進行評估的。此外，被歸類為植物來源的超加工食品的豆腐、豆豉和組織化植物蛋白產品僅佔人們消耗的總卡路里的一小部分——總共約 0.2%——而其他食物（如包裝麵包）佔 10%。“我們無法就這種特定型別的食物得出具體結論，”勞伯在回應某些媒體報道對該論文的描述方式時說。
儘管如此，這些發現為越來越多的證據增加了新的內容，這些證據表明超加工食品與負面健康結果有關。最近對多項研究的綜述（包括來自總共近 1000 萬人的資料）發現，食用更多超加工食品與一系列健康風險有關，包括心血管疾病。人造肉產品的健康影響尚不明確。最近一項研究表明，與肉食者相比，素食主義者和嚴格素食主義者消費更多的超加工食品，並且他們更喜歡不健康的植物基食品而不是更健康的替代品，但它沒有檢查這種飲食模式的長期健康影響。另一方面，超加工肉類本身，如香腸和義大利臘腸，已與更高的全因死亡率和特別是結腸癌有關。
超加工食品究竟如何導致這種健康危害仍不清楚。一些研究指出這些食物中高濃度的鹽、糖和脂肪是罪魁禍首，但其他研究表明，加工食物的行為——破壞其天然結構並將其塑造成新的東西——可能會以我們尚未理解的方式影響身體。化學新增劑，如常見的風味增強劑穀氨酸單鈉（MSG）以及油炸、烘焙或發酵超加工食品可能出現的汙染物，如丙烯醛，也可能影響食慾和健康；丙烯醛尤其與較高的心血管疾病風險有關。
勞伯警告說，這項研究無法解析因果關係。實際上，人們的飲食習慣是混亂的，並且通常不會長期堅持嚴格的方案——這使得設計能夠得出關於某些飲食是否會導致疾病的結論的研究成為一項挑戰。但曼齊奧里斯說，鑑於現有觀察性研究的數量，“有大量證據……告訴我們，超加工食品可能對我們的健康不是最好的。”勞伯的研究考慮了其他變數，例如家族史、身體活動和種族可能對個人患心臟病風險產生的影響。
庫恩勒說，超加工食品不一定是“好”或“壞”的選擇，而應該在個人飲食的更廣泛背景下看待，並牢記超加工食品的健康影響不會在一夜之間顯現。