每一瓶偉大的葡萄酒都始於不起眼的真菌感染。 歷史上，釀酒師依靠天然存在的酵母將葡萄糖轉化為酒精； 現代釀酒師通常購買少數幾種實驗室培養的菌株之一。 現在，為了使他們的產品與眾不同，一些最好的釀酒師正在重新審視自然界中較少使用的微生物工程師。 並非所有這些菌株都能承受工業生產過程並保持其功效——但新的研究表明，一種天然新增劑可能提供解決方案。
工業種植者在氧氣存在的情況下生產酵母，這會在稱為氧化的過程中損壞細胞壁和其他重要蛋白質。 這會使酵母（為了運輸而脫水）在釀酒師使其復活時更難發揮作用。 西班牙瓦倫西亞大學的生物化學家埃米利亞·馬塔拉納和她的同事多年來一直在探索應對這種氧化的實用方法。 在證明純抗氧化劑有效後，他們開始尋找更經濟實惠的天然來源。 他們在摩洛哥堅果中找到了它，摩洛哥堅果是一種類似橄欖的水果，用於食品和化妝品。 馴養的山羊經常光顧它生長的樹木，這已是眾所周知的事實。
馬塔拉納和她的團隊用摩洛哥堅果油處理了三種葡萄酒酵母（釀酒酵母），對其進行了脫水，然後又重新水化。 研究人員在六月份線上發表在《創新食品科學與新興技術》雜誌上的一項研究中報告說，這種油保護了酵母中的重要蛋白質免受氧化，並促進了葡萄酒的發酵。
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未參與這項工作的西班牙洛格羅尼奧葡萄與葡萄酒科學研究所的釀酒學家拉蒙·岡薩雷斯表示，微生物學家現在對研究每種酵母菌株如何以及為何對摩洛哥堅果油做出如此反應感興趣。 這種油有一天可能使釀酒師能夠使用更廣泛的專用酵母，從而在選單上提供更多種類的葡萄酒。 至於這種油如何影響葡萄酒的味道，馬塔拉納說“沒什麼奇怪的”。