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The Conversation許可轉載，The Conversation是一個報道最新研究的線上出版物。
關於紅酒頭痛的醫學記載可以追溯到羅馬時代，但這種體驗可能與釀酒歷史一樣悠久——大約有1萬年。作為專門研究釀酒的化學家，我們想嘗試找出這些頭痛的根源。
紅酒的許多成分都被指責為導致這種痛苦的原因——亞硫酸鹽、生物胺和單寧是最常見的。我們的研究表明，最可能的罪魁禍首可能是你沒有考慮到的一個。
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常見的嫌疑成分
自20世紀90年代美國強制要求在葡萄酒上標註亞硫酸鹽以來，亞硫酸鹽一直是各種疾病的替罪羊。然而，沒有太多證據表明亞硫酸鹽與頭痛直接相關，並且其他食物中亞硫酸鹽的含量與葡萄酒相當，但沒有相同的效果。白葡萄酒也含有與紅葡萄酒相同量的亞硫酸鹽。
當您代謝食物中的蛋白質並以硫酸鹽形式排出體外時，您的身體每天也會產生約700毫克的亞硫酸鹽。為了做到這一點，它具有稱為亞硫酸鹽氧化酶的化合物，可以將亞硫酸鹽轉化為硫酸鹽——一杯葡萄酒中20毫克的亞硫酸鹽不太可能使您的亞硫酸鹽氧化酶不堪重負。
有些人認為紅酒頭痛的罪魁禍首是生物胺。這些是在許多發酵或變質食品中發現的含氮物質，可能引起頭痛，但葡萄酒中的含量太低，不足以成為問題。
單寧是一個不錯的猜測，因為白葡萄酒只含有極少量，而紅葡萄酒含有大量。單寧是一種酚類化合物——它存在於所有植物中，通常在預防疾病、抵抗捕食或鼓勵動物傳播種子方面發揮作用。
但是，除了單寧之外，葡萄的皮和種子中還有許多其他酚類化合物在釀酒過程中進入紅酒，而白葡萄酒中沒有，因此它們中的任何一種都可能是潛在的罪魁禍首。
單寧也存在於許多其他常見產品中，例如茶和巧克力，這些產品通常不會引起頭痛。而且酚類物質是良好的抗氧化劑——它們不太可能引發導致頭痛的炎症。
紅酒潮紅
有些人飲酒後皮膚會發紅、潮紅，這種潮紅伴隨著頭痛。這種頭痛是由身體分解酒精時代謝步驟滯後引起的。
酒精的代謝分兩個步驟進行。首先，乙醇轉化為乙醛。然後，酶ALDH將乙醛轉化為乙酸鹽，這是一種常見的無害物質。對於皮膚容易潮紅的人來說，第二步較慢，因為他們的ALDH效率不高。他們會積累乙醛，乙醛是一種略有毒性的化合物，也與宿醉有關。
因此，如果紅酒中某些獨特的物質可以抑制ALDH，減慢第二個代謝步驟，是否會導致乙醛水平升高並引起頭痛？為了嘗試回答這個問題，我們掃描了紅酒中豐富的酚類物質列表。
我們發現一篇論文表明槲皮素是ALDH的良好抑制劑。槲皮素是一種酚類化合物，存在於葡萄皮中，因此在紅葡萄酒中比白葡萄酒中更豐富，因為在發酵過程中，紅葡萄皮比白葡萄皮保留的時間更長。
酶測試
測試ALDH是下一步。我們在試管中設定了抑制試驗。在試驗中，我們測量了酶ALDH分解乙醛的速度。然後，我們添加了疑似抑制劑——槲皮素，以及我們想要測試的其他一些酚類物質——看看它們是否減慢了這個過程。
這些測試證實槲皮素是一種良好的抑制劑。其他一些酚類物質具有不同的影響，但槲皮素葡萄糖醛酸苷是贏家。當您的身體從食物或葡萄酒中吸收槲皮素時，大部分會被肝臟轉化為葡萄糖醛酸苷，以便快速將其從體內清除。
我們的酶測試表明，槲皮素葡萄糖醛酸苷會擾亂您身體對酒精的代謝。這種干擾意味著額外的乙醛迴圈，引起炎症和頭痛。這一發現指向了所謂的二級或協同效應。
這些二級效應更難識別，因為必須同時存在兩個因素才能產生結果。在這種情況下，其他含有槲皮素的食物與頭痛無關，因此您最初可能不會將槲皮素視為紅酒問題的原因。
下一步可能是給人類受試者兩種槲皮素含量高低不同的紅酒，並詢問哪種酒會引起頭痛。如果高槲皮素葡萄酒引起更多頭痛，我們就會知道我們走對了路。
那麼，如果槲皮素引起頭痛，有沒有不含槲皮素的紅酒呢？不幸的是，關於特定葡萄酒的可用資料非常有限，無法提供任何有用的建議。然而，暴露在陽光下的葡萄確實會產生更多的槲皮素，而且許多廉價紅酒是由陽光照射較少的葡萄製成的。
如果您願意冒險，請尋找廉價、清淡的紅酒。
本文最初發表於The Conversation。閱讀原文。