炸薯條是西方世界最常見的零食之一，至少在三個世紀前就以某種形式製作出來，所以你可能會認為這種不起眼的炸薯條不會有什麼新花樣了。但英國廚師赫斯頓·布盧門撒爾多年前就否定了這種想法。他和他的研究廚師克里斯·楊一起研發出了一種三重烹飪的“薯條”，其味道和口感超越了你在任何漢堡店裡找到的薯條。其他廚師也進一步提高了標準。紐約市法國烹飪學院的尼爾斯·諾倫和戴夫·阿諾德在一位波蘭研究人員的研究基礎上，弄清楚瞭如何透過用酶處理土豆來改善炸薯條內部的質地。這種化學物質有助於分解炸薯條中的果膠，產生更順滑的口感。
受到這些英勇努力的啟發，馬克西姆·比萊、約翰尼·朱以及我們在華盛頓州貝爾維尤的烹飪實驗室的其他研究廚師（包括楊）探索了各種更進一步的技術。最終成功的組合配料簡單，但製作方法卻非常講究。土豆條用真空密封袋和 2% 的鹽水一起密封，以在煮沸過程中保持完整。然後，他們用牙醫和珠寶商使用的同一種裝置發出的強烈聲波轟擊土豆條。在 40 千赫茲的頻率下進行長時間的超聲波處理，使每個薯條的表面破裂並佈滿無數微小的氣泡和裂縫。
接下來，廚師對預處理過的土豆條進行真空乾燥，以調節外部的水分含量，然後在 340 華氏度的油中快速焯水，以收緊其交織的澱粉分子網路。冷卻後是最後一步：快速浸入 375 華氏度的熱油中。水在每個薯條表面的微小氣泡內閃蒸成蒸汽，體積膨脹超過 1000 倍，迫使氣泡膨脹。只需油炸幾分鐘，炸薯條就會呈現出幾乎毛茸茸的外觀。
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這些 21 世紀烹飪奇蹟與您以前嘗試過的任何薯條都不同。咬開外殼時，巨大的酥脆感會轉變成令人難以置信的光滑土豆泥般的中心。雖然這個過程涉及多個步驟，但它很容易被食品製造商自動化。因此，也許有一天，您不必再滿足於快餐中軟塌塌、毫無特色的炸薯條。