做一個挑食者是有好處的——至少在肉類方面是這樣。《科學報告》週四發表的一項研究表明，某些植物性飲食可以提供與肉類產品相同的營養，同時保護環境。雖然專家們一致認為，無肉膳食有很多好處，但對於許多人來說，成為素食主義者並不是一個現實的選擇。這對於減緩氣候變化也作用不大。
毫無疑問，畜牧業和肉類消費的增長遠非環境友好。一方面，森林經常被砍伐，為牧場讓路，減少生物多樣性和天然碳匯。此外，牲畜通常以玉米、豆粕和其他穀物為食——這些穀物首先必須使用化肥、燃料、殺蟲劑、水和土地種植。即使是它們的糞便也會排放大量的溫室氣體。總而言之，最近的一項研究表明，牲畜產生的排放量高達所有食物相關排放量的80%。
但是，儘管有越來越多的證據表明，許多人仍然猶豫是否要進行無肉飲食。巴德學院環境與城市研究研究教授吉頓·埃舍爾認為，這種態度主要是因為人們質疑他們的膳食是否仍然在營養上是合理的。因此，他和他的同事們深入研究了這個問題，確定了精確的植物性飲食，這種飲食可以讓人們攝取他們在肉食性飲食中攝取的所有營養（包括蛋白質、維生素和脂肪酸）。然後，他們計算瞭如果所有美國人都假設做出這種轉變，會對環境產生什麼影響。“這真的是這個行業的下一個前沿領域——同時解決營養和環境問題，”埃舍爾說。
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首先，他的團隊建立了一個計算機演算法，該演算法篩選了 73 種不同的植物性和動物性食物，以確定一種素食飲食，這種飲食（從營養上講）可以替代單獨的牛肉或牛肉、家禽和豬肉。這樣做並不像看起來那麼難；埃舍爾和他的同事發現，主要由大豆、青椒、南瓜、蕎麥和蘆筍組成的飲食可以提供所有營養益處，而這些益處通常包含在多汁的牛排中。“你不必吃一些奇異的混合物，”埃舍爾說。“這些只是天然存在的植物性食物。”
牛津大學環境可持續性和公共衛生高階研究員馬可·斯普林曼表示，這樣的養生法甚至可以延長人類的壽命。他說，以肉類為主的飲食與 2 型糖尿病、冠心病和肥胖症的發病率增加有關，而豆類則與發生許多這些健康結果的可能性降低有關。
這項新研究與週四釋出的政府間氣候變化專門委員會 (IPCC) 報告相符，該報告側重於全球變暖對陸地的影響，反之亦然。該報告的作者也強調了植物性飲食的眾多環境和健康益處。“你可以節省未來氣候變化造成的損失，”斯普林曼說，他沒有參與埃舍爾最近的研究或 IPCC 報告。“你可以節省森林砍伐對生物多樣性的影響。你可以節省慢性病發生率，從而節省醫療費用。”
埃舍爾和他的同事們特別發現，如果所有美國人都放棄肉類，這將消除對牧場的需求，並將高質量耕地的耕種面積減少多達 25%——面積相當於蒙大拿州那麼大。但真正讓埃舍爾興奮的是，這種轉變可以多麼顯著地清潔美國的水道。如今，肥料中過量的氮會溢位到河流中。這種汙染會導致有毒藻類大量繁殖，消耗氧氣，留下廣闊的死亡地帶，造成數百億美元的經濟損失。但是，埃舍爾飲食中的許多植物所需的氮肥遠少於種植用於餵養牲畜的植物。總體而言，該研究稱，素食轉變可以防止大約 45 億公斤氮排放到美國水道中——這個數字遠遠大於目前透過密西西比河涌入墨西哥灣的氮。
但是，阿肯色大學生態工程學教授馬蒂·馬特洛克（他沒有參與這項研究）指出，埃舍爾和他的同事的評估並未反映美國食品系統的現實。“這沒有考慮到這種飲食對那些買不起蔬菜的人的影響，”他說。“只需問，‘為什麼我們在存在糧食安全問題的同時又存在肥胖問題？’ 因為你能吃到的最便宜的食物是麥當勞的開心樂園餐。” 他說，有很多“食物沙漠”，那裡的蔬菜既昂貴甚至難以找到——更不用說在墨西哥或秘魯種植蘆筍然後運往美國也需要付出環境代價（埃舍爾的研究沒有考慮這個因素）。相反，馬特洛克認為，未來最好的飲食可能涉及藻類，藻類不僅富含兩倍於肉類的蛋白質，還富含維生素和礦物質，而且可以在非飲用水中生長。馬特洛克指出，我們甚至已經食用藻類——尤其是海藻——數千年了，最近藻類粉末作為食品補充劑的激增表明，許多人可能願意加入進來。
這項新研究的作者承認，他們提出的放棄肉類的轉變對環境的負面影響之一是，與食物相關的水資源使用量實際上會增加 15%。此外，儘管這一改變會減少溫室氣體排放，但只會減少 6%。 “這不會為你購買擺脫氣候變化的監牢的解決方案，”埃舍爾說。馬特洛克對此表示贊同，他指出，與燃燒化石燃料相比，食品系統對溫室氣體的貢獻只是滄海一粟。他說，重點應該放在減少化石燃料的使用、更新我們的交通網路以及將碳固存在土壤中。“我們需要關注重點，”他補充說，“不要被蘆筍和青椒分心。”