在19世紀，人們食用含有甲醛的牛奶、用水楊酸和硼砂儲存的肉類以及摻有磨碎的骨頭和炭化鉛的“咖啡”是很常見的。
19世紀在很大程度上不受監管，尤其是在食品方面。“醫學史學家總是將那個時期稱為偉大的美國胃痛世紀，”普利策獎獲獎科學記者、2018年出版的書籍《毒藥小組：一位化學家在二十世紀之交為食品安全進行的堅定不移的十字軍東征》的作者黛博拉·布魯姆說。
食品摻假和有害成分的使用甚至不是非法的，因為美國沒有關於食品安全或純度的法律。直到1883年，一位前普渡大學化學家，剛剛成為美國農業部首席化學家，開始調查涉及食品和飲料的欺詐行為：哈維·華盛頓·威利和一小群同事對被稱為“毒藥小組”的年輕人進行了實驗。研究人員讓這些人接觸各種可疑食品並觀察其影響。威利的方法在某種程度上是非正統的——以現代標準來看，也許是不道德的——但這是首次嘗試為任何形式的行業監管收集資料，而該行業正在使許多人患病和死亡。
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其他人也協助了爭取更好食品安全的運動，包括記者和活動家厄普頓·辛克萊，1905年小說《叢林》的作者，該小說著名地揭露了美國肉類行業的 ужасные практики；食品製造商亨利·海因茨；以及食譜作者範妮·法默。由於這些努力，1906年國會最終通過了《聯邦肉類檢驗法》和《純淨食品和藥品法》，後者被稱為“威利法案”和“威利博士法”。這些法律對肉類生產的條件進行了嚴格規定，並最終為食品和藥物管理局的建立奠定了基礎。然而，這些法律並不完善，並且自那以後的幾十年中，已經進行了多次嘗試來完善這些監管權力。
今天，食品行業繼續抵制聯邦監管。最近，美國國會代表提出了《食品可追溯性增強法案》，該法案將豁免食品零售商遵守 FDA 用於追蹤食源性疾病爆發的許多規則。如果該法案獲得透過，可能會嚴重阻礙 FDA 查詢此類爆發源頭的能力，而這可能是致命的。
大眾科學與布魯姆談論了美國食品安全的歷史，以及這段歷史如何繼續影響我們今天與食品監管的關係。
[以下是採訪的編輯稿。]
19世紀的食品安全狀況如何？
美國在食品安全方面確實行動遲緩。在我們在美國開始採取行動之前，歐洲和加拿大就已經有法規了。美國在19世紀對聯邦政府的想法存在著令人難以置信的抵制，正如有人所說，聯邦政府成為你胃的“警察”。因此，整個美國人的“沒有人告訴我該怎麼做”的民族精神、個人權利以及所有這些都真正發揮了作用，以及巨大的行業阻力。
然後哈維·華盛頓·威利出現了。他是如何在美國發起聯邦政府對食品的監管的？
我將他描述為一位“十字軍化學家”——我有時稱他為“聖潔的化學家”——他對我們需要做些什麼來使美國食品供應更安全的想法充滿熱情。他曾是普渡大學的第一任化學教授，當時普渡大學只有六名教職員工，包括大學校長。當他在印第安納州時，他研究了欺騙性的食品行為。當他來到聯邦政府時，他擔任了當時農業部化學局局長的職務。他首次在美國曆史上啟動了聯邦政府對食品安全和食品完整性的想法的關注。在州一級有人這樣做，但在國家一級，沒有科學家關注它。
1883年，當我的傢伙威利到達農業部時，該機構的化學家不到十幾人。他們負責美國所有的農業化學問題——從殺蟲劑到作物生長再到土壤質量。他告訴他們，現在我們要測試美國食品供應的完整性。他們做到了！從19世紀80年代開始，這個由少數化學家組成的小組開始編寫一系列報告，這些報告的標題非常枯燥，名為“公告13”。化學家們研究了乳製品，研究了罐裝蔬菜，研究了咖啡和茶，研究了葡萄酒、啤酒和香料以及加工肉類。他們真正拆解了美國的加工工業化食品系統。他們全面發現了很多非常非常糟糕的事情。
他們發現的一些可疑食品行為的例子是什麼？
其中一些只是欺詐。例如，香料的摻假率高達90%。如果你買肉桂，你買的是磚粉。如果你買胡椒，你買的是泥土或炭化的磨碎繩索。如果你買咖啡，有時你只是買磨碎的貝殼。人們會將骨頭和炭化鉛磨碎到咖啡中。如果你得到麵粉，你得到石膏。如果你得到牛奶，你得到粉筆或熟石膏。而真正的牛奶充滿了可怕的細菌——沒有巴氏消毒；沒有冷藏。人們開始在牛奶中新增防腐劑，如甲醛；牛奶開始在全國各地殺死人。所有這些都是完全合法的。沒有人可以因此受到起訴。
那真是太可怕了。是什麼促使威利採取行動？
當時沒有要求誠實標記任何東西[在這個時候]。因此，你看到威利開始說，食品中添加了如此多的新增劑，例如甲醛和水楊酸，它們會導致你的胃壁出血，以及所有其他東西。我們為什麼不能只是告訴人們食物中有什麼，以便他們知道他們每天吃多少次這些產品？行業絕對抵制這一點。什麼都沒有透過。威利去國會。什麼都沒有發生。在整個19世紀，[幾乎沒有任何]關於食品安全或飲料安全或藥品安全的聯邦法規透過國會，而國會此時幾乎被行業所擁有。
那麼威利對此做了什麼？
威利進行了《華盛頓郵報》所稱的“毒藥小組”實驗，在實驗中，他與美國農業部的年輕工人一起實驗，並將這些不同的新增劑放入他們的食物中，實際上是在毒害他們。流行病學的整個科學，公共衛生的科學，在此時還處於起步階段。他的毒藥小組實驗有一個對照組——他有兩個組都食用相同的食物和飲料，但其中一組添加了這些新增劑，另一組沒有。這對我們今天來說非常原始，但它確實具有前瞻性，而且有點有條不紊。按照今天的標準，這是一項完全非法的實驗；他們現在會把你趕出城。
但這不僅僅是威利和他的毒藥小組，對吧？當時不是還有其他人為食品安全事業奔走嗎？
你有所謂的純淨食品運動。威利與婦女團體進行了大量交談。當時婦女不能投票，但他認為她們在政治上組織良好且強大。因此，他去與許多為事業奔走的婦女團體合作。他找到了一些友好的製造商，例如[番茄醬企業家]亨利·J·海因茨。並且開始推動至少公眾認識到食品是不安全的。在當時的食譜中，你有像範妮·法默這樣的食譜作家說，好的，我將告訴你在這個食譜中加入咖啡——只是要注意它不會是咖啡，或者，你不應該在病人的食物中加入牛奶，因為它非常危險。
社會主義作家厄普頓·辛克萊寫了這本書《叢林》。它最初在社會主義報紙《呼籲理性》上發表，作為對工人困境的戰鬥號召。他最終說服了一位紐約市出版商同意出版它。因為他去芝加哥的牲畜場臥底，他擁有所有關於肉類加工是多麼可怕的令人難以置信的描述，以及黴菌在肉上生長，這些肉仍然進入罐裝火腿和疾病以及腐爛的動物，這些都進入了香腸。出版商派事實核查員去芝加哥，以確保這不僅僅是胡說八道，事實核查員回來後說，情況比他說的還要糟糕。一本書被寄給了西奧多·羅斯福總統。這本書變成了一場大爆炸。沒有人關心工人的困境。有句著名的引言來自厄普頓·辛克萊，“我的目標是公眾的心，但意外地擊中了他們的胃。”
那麼羅斯福對這種情況做了什麼？它是如何導致國會透過食品安全法規的？
關於《叢林》的暴風雨如此之大，以至於羅斯福派出了自己的事實核查員去芝加哥。而那次訪問的瘋狂之處在於，肉類包裝商知道他們要來了。肉類包裝商清理了牲畜場。而這些事實核查員回來後也說，“情況比書中寫的還要糟糕。”然後羅斯福去國會，而國會完全掌握在肉類行業手中，他說，我想要一部肉類檢驗法案。如果你們不給我肉類檢驗法案，我就要公佈這份報告。
他最終公佈了這份報告的大約六到八頁，而這份報告幾乎有100頁。這六頁內容如此爆炸性，以至於歐洲的每個國家都取消了與美國的肉類合同。在那時，包裝行業意識到，天哪，我們必須制定一部肉類檢驗法案。因此，《聯邦肉類檢驗法》在國會獲得透過。
《聯邦肉類檢驗法》做了什麼？
該法案具有很大的震懾力。肉類行業實際上必須付費來幫助檢驗肉類；肉類檢驗員在工廠中擁有真正的權力。它內建了大量的資金。肉類檢驗法案中內建了強大的召回機制。在這種對食品供應的立法憤怒的浪潮中，《純淨食品和藥品法》獲得透過，但由於它已經成為20年的政治足球，因此一團糟，並且沒有良好的資金機制。在如何實際衡量和執行食品中的有毒物質方面存在許多問題，而這種差異一直困擾著我們今天的監管系統。
即使在今天，根據《聯邦肉類檢驗法》，美國農業部也會檢查肉類加工廠。它檢查了美國大約10%到20%的食品加工，並且它的預算幾乎與 FDA 用於檢查其他80%食品的預算完全相同。這兩個法案之間差異的遺留問題依然存在——一項法案是由一場極其強大且得到行業支援的巨大丑聞推動的，另一項法案是在行業對其持敵對態度的情況下勉強透過的，並且幾乎從一開始就致力於推翻其所有更好的應用。
讓我們回到現在。這些食品監管法律的遺留問題如何繼續影響我們今天？
《純淨食品和藥品法》最終被1938年的《食品、藥品和化妝品法》所取代，該法案建立了現代 FDA。自那時以來，已經有多次[嘗試]修正 FDA 的權力，例如《食品可追溯性增強法案》。但是，FDA 在食品、藥品和化妝品中執行安全措施的權力從根本上是薄弱的——這仍然是我們系統的基礎，無論是在資金方面還是在我們在今天看到的一些執法機制方面。
公平地說，《聯邦肉類檢驗法》和1906年的《純淨食品和藥品法》是改變正規化的法律。這是美國曆史上政府首次表示，是的，我們從事保護消費者的業務。所有隨之而來的消費者保護措施——職業安全與健康管理局、環境保護署、現代 FDA——所有這些機構都是建立在這兩項法律的基礎上的。我的意思是，它們產生了巨大而重要的影響。
因此，儘管行業抵制，所有這些政府對我們食品供應的監管都使美國人更安全。
我們的葡萄酒和啤酒中沒有新增硼砂或水楊酸。我們不使用砷作為綠色食用色素。我們不使用紅色鉛來使切達乾酪看起來更橙。
如果我能說服人們不要將監管視為貶義詞，我一生的工作就完成了。