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上個月，美國食品藥品監督管理局做出了姍姍來遲的可喜決定，認為部分氫化油（反式脂肪的主要來源）不再被視為“普遍認為安全”（GRAS）。雖然這項裁決是初步的，但預計將成為永久性的。如果成真，它將幾乎消除美國工業生產的反式脂肪，每年在行業成本極低的情況下挽救數千人的生命。
人工反式脂肪，或反式不飽和脂肪酸，已經存在了一個多世紀。1901年，德國化學家威廉·諾曼（Wilhelm Normann）發現了部分氫化的過程，該過程將廉價的液態植物油轉化為起酥油和人造黃油，併產生反式脂肪作為副產品。由於這些更便宜、更持久的產品模仿了歐洲和北美傳統烹飪脂肪，許多國家迅速將其納入食品供應。二戰時期的食品短缺和經濟壓力極大地擴大了反式脂肪在美國飲食中的存在。但由於脂肪主要被認為是代謝燃料，沒有人過多關注其潛在的健康影響。事實上，在1912年，部分氫化的發明者獲得了諾貝爾獎。
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科學家們花了數十年才意識到反式脂肪有多致命。當冠心病（CHD）首次在美國出現成為全國性流行病時，醫生們很快懷疑主要在黃油和豬油中提供的飽和脂肪和膳食膽固醇是重要的病因。但他們沒有將反式脂肪聯絡起來。相反，由於人造黃油和植物起酥油飽和脂肪含量低且不含膽固醇，它們從20世紀60年代開始被廣泛宣傳為黃油和豬油的健康替代品。
然後在20世紀70年代中期，一些科學家開始建議應該更密切地關注反式脂肪。伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校的弗雷德·庫默羅（Fred Kummerow）在他的豬研究中報告說，反式脂肪對動脈有不利影響。馬里蘭大學帕克分校的瑪麗·艾尼格（Mary Enig）描述了反式脂肪攝入量增加與冠心病發病率升高之間的長期相關性。我特別關注部分氫化過程本身：被加工的植物油主要由亞油酸和α-亞麻酸組成，它們是人體內許多關鍵生物功能的分子前體。但是，部分氫化過程改變了這些分子的形狀，這幾乎肯定會以不可預測的方式改變它們的功能。
儘管問題不斷增加，但食品行業和心血管預防界都駁斥了這些擔憂。
1980年，我和我的同事開始更詳細地研究反式脂肪攝入量與冠心病風險之間的關係。我們將反式脂肪納入了對10萬多名女性的護士健康研究佇列的全面飲食評估中，並開發了一個定期更新的食物反式脂肪含量資料庫。經過八年的隨訪，並在考慮了已知的心臟病風險因素後，我們發現反式脂肪攝入量最高的女性因冠心病住院或死亡的風險高出50%。人造黃油是1980年反式脂肪的主要來源，也與更高的風險有關。
我們並不是唯一對反式脂肪進行更嚴格審查的人。大約在同一時間，荷蘭研究員馬丁·卡坦（Martijn Katan）及其同事正在健康志願者中研究反式脂肪的代謝影響，進行了為期數週的嚴格控制餵養研究。他們發現，反式脂肪和飽和脂肪以相似的程度增加了“壞”的低密度脂蛋白膽固醇，但與任何其他型別的脂肪不同，反式脂肪還降低了“好”的高密度脂蛋白膽固醇。其他研究人員證實了這些發現，並記錄了其他不利的代謝影響，包括血液中甘油三酯和炎症因子的濃度增加。計算表明，消除工業生產的反式脂肪將預防美國約20%的可避免的冠心病死亡。
到2003年，美國食品藥品監督管理局發現證據足夠充分，要求在食品標籤上註明反式脂肪。大多數製造商的回應是完全消除反式脂肪。此後不久，紐約市禁止在餐館使用反式脂肪，美國其他城市也紛紛效仿。到2012年，美國食品供應中大約75%的反式脂肪已被去除。全國範圍內的血液膽固醇水平正如預期那樣做出了反應。
美國疾病控制中心估計，仍在美國食品供應中流通的25%的反式脂肪每年導致約7000人過早死亡。美國食品藥品監督管理局的最新行動將防止這些死亡。食品行業很可能會欣然接受新規。它已經逐步淘汰了大部分反式脂肪，並且在丹麥，反式脂肪已經被禁止了十年，這證明完全消除是可行的。
美國食品藥品監督管理局的行動值得慶祝。這意味著許多學科的許多科學家的努力將很快導致消除過早死亡的一個主要原因。由於美國食品藥品監督管理局的全球領導作用，該裁決甚至可能刺激全球範圍內的類似變革。但我們不應過分沉溺於慶祝。令人清醒的是，這一刻的到來已經花費了一個多世紀。反式脂肪的案例應該促使我們思考如何更快地預防、檢測或消除未來的風險。