如今在高檔餐廳點一份三分熟牛排，您可能會切開肉，發現它不僅中心是完美的玫瑰粉色，而且從邊緣到邊緣都是如此，並且只包裹著最薄一層棕色肉皮。持續獲得如此驚人效果的秘訣是令人驚訝的簡單而強大的技術，稱為低溫慢煮。廚師首先將食物密封在特殊的塑膠袋中，通常在真空室中（sous vide在法語中意為“真空下”），但有時使用空氣或其他氣體。然後，他們將袋裝食物在相對較低的溫度下緩慢烹飪，通常在 122 到 149 華氏度之間，在水浴或蒸汽烤箱中烹飪數小時甚至數天。
對於習慣於將菜餚放在 1800 度烤箱下的牛排餐廳廚師來說，這種方法可能顯得非正統。但部分由於一些著名廚師（包括 Joël Robuchon、Joan Roca 和 Thomas Keller）對這項技術的推崇，低溫慢煮烹飪已開始迅速流行起來——甚至在家庭廚師中也是如此。
真空包裝食物並將其浸入熱水中這一簡單的動作，比您想象的更深刻地改變了烹飪的物理原理。烹飪的通常目標是將食物加熱到完美“完成”的特定溫度。對於許多食物，例如魚和某些蔬菜，誤差範圍非常窄。但在傳統烹飪中，鍋、烤箱或烤架的高溫會將熱量快速推入食物外部，從而在表面和中心之間形成很大的溫度梯度。例如，炭烤牛排很快就會在表面下方變得滾燙，肉中的水在那裡閃蒸成蒸汽；沸騰區可能比三分熟的中心高出 86 華氏度，即使牛排從烤箱中取出後，傳導也會繼續將熱量傳遞到那裡。
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相比之下，在低溫慢煮烹飪中，廚師通常將水浴溫度設定為僅比他們想要達到的中心溫度高一到兩度。計算機控制的加熱器可以將水浴溫度保持在目標溫度的半度以內，同時食物緩慢達到平衡。由於溫度不會很高，因此實際上不可能過度烹飪，因此時間不太重要。真空包裝可防止空氣隔離食物，提高食品安全性，並大大減緩可能導致不良顏色變化或異味的氧化反應。低溫不會使食物變成棕色，但用噴槍快速掃一下或在烤盤上快速煎一下即可賦予最終的顏色和外殼。食物可以每次都按照廚師的規格烹飪。