融化巧克力的科學

關於支援科學新聞業

如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞業 訂閱。 透過購買訂閱，您將幫助確保未來能夠繼續講述關於塑造我們當今世界的發現和思想的具有影響力的故事。

濃郁的巧克力在您的舌尖上融化成粘稠狀的感覺是獨一無二的。 為了瞭解這個過程如何在分子層面展開，科學家們創造了一種仿生舌頭，它可以複製人類舌頭的紋理、表面分佈和機械特性。 英格蘭利茲大學的研究員西亞瓦什·索爾塔納馬迪說：“我們想了解巧克力融化時那種順滑感覺的主要貢獻因素。” 他和他的合作者安韋莎·薩卡爾和邁克爾·布萊恩特將巧克力放在他們的人造舌頭上，然後觀察表面相互作用的過程。 他們的測量使他們能夠將吃巧克力的過程分解為三個階段：固體、熔融和乳液。 科學家們發現，巧克力令人愉悅的感覺取決於零食釋放出覆蓋舌頭的脂肪膜。 索爾塔納馬迪說：“脂肪在巧克力中的位置比我們有多少脂肪更重要。” 這一發現表明，透過將脂肪放在巧克力表面的頂層並減少其內部的脂肪，廚師可以製作出更健康的零食，同時在口中感覺同樣美味。