如果我們參加16世紀法國或英國的宮廷宴會，對於任何習慣了傳統西方烹飪的人來說，那裡的食物都會顯得非常奇怪。菜餚可能包括blancmange（一種濃稠的米飯和雞肉泥，用杏仁奶溼潤，然後撒上糖和炸豬油）。烤乳豬可能會搭配卡梅琳醬，這是一種由酸葡萄汁加麵包屑、葡萄乾碎和杏仁碎製成的配菜，並用肉桂和丁香調味。其他菜品可能包括用肉湯煮熟並撒上薄荷碎的蠶豆，或榲桲醬，一種用榲桲和糖或蜂蜜製成的甜食。為了佐餐，我們可能會喝下希波克拉斯葡萄酒，這是一種用薑末、肉桂、丁香和糖調味的香料熱紅酒。
然而，快進100年，食物就會令人安心地熟悉起來。17世紀後期餐桌上可能會有牛肉清湯、牡蠣、鳳尾魚和烤火雞配肉汁。這些菜餚可能會與奶油和歐芹炒蘑菇、油醋汁拌綠色沙拉、新鮮梨、檸檬冰糕，甚至冰爽的起泡白葡萄酒一起供應。
在1650年之前，從德里到倫敦，整個伊斯蘭世界和基督教世界的精英階層幾乎都吃著相同的飲食：濃稠的肉泥、大量的香料、酸甜醬汁、煮熟的蔬菜、溫熱的葡萄酒，當然還有面包——西方是白色發酵麵包，北印度和中東主要是扁麵包。糖作為一種調味品在美味菜餚中無處不在。
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但在17世紀中期，北歐的飲食開始發生變化。這種新的飲食方案減少了香料的使用，其醬汁以黃油和橄欖油等脂肪為基礎，並加入了生水果和蔬菜。糖只在餐後出現。
發生了什麼？經濟因素無法解釋這種差異：對於上層階級來說，金錢不是問題。對於窮人來說，這兩餐都遙不可及。直到19世紀，下層經濟階層的人們仍然以蔬菜湯和粗麥粥以及麵包或粥為生。來自新大陸的新食物也不能解釋飲食的轉變，因為除了火雞之外，第二次宴會上的菜餚並非依賴新食材，而是依賴於長期以來人們熟悉的食材的新用途。16世紀和17世紀之間飲食習慣轉變的線索必須在不斷發展的關於飲食和營養的觀念中尋找——也就是說，在化學和醫學的歷史中尋找。
16世紀的醫學
對早期時代的人們來說，健康飲食極其重要，甚至可能比今天更重要。廚房裡的活動如此重要，是因為醫生幾乎沒有其他選擇。為了避免求助於瀉藥或放血等令人不快的療法，醫生們會仔細監測他們富裕病人的日常習慣：例如，他們的情緒狀態，或者他們獲得了多少睡眠、運動和新鮮空氣。最關鍵的是，醫生會就病人應該吃什麼喝什麼提出建議。
每個宮廷都有一群醫生，他們都受過人體消化生理學、食物營養特性和健康膳食性質的教育。為他們富裕的贊助人提供飲食建議是他們工作的主要部分。
將抽象的飲食理論轉化為適合宮廷餐桌的菜餚的實際任務落到了御廚身上，當時的行政主廚就是這樣稱呼的。在1547年出版的一本流行的醫學著作《健康簡編》中，作者安德魯·博爾德寫道：“好的廚師是半個醫生。”
16世紀的廚師、醫生和他們的贊助人對飲食和營養有著共同的認識，這種認識可以追溯到古典古代。這些思想最初在公元前400年左右作為希波克拉底文集的一部分提出，並在公元二世紀初由偉大的羅馬醫生蓋倫系統化。古典文明崩潰後，伊斯蘭知識分子熱切地接受了這些信仰（以及古代世界的許多其他科學理論）。到12世紀，歐洲學者已將主要的阿拉伯文字翻譯成拉丁文；主要醫學院校（如法國南部的蒙彼利埃）的教師廣泛依賴這些文字。在15世紀後期，專家們開始翻譯新發現的希臘手稿以及重新翻譯已知的文字。
這些文獻構成了大量流行手冊和記憶口訣的基礎。尤其受歡迎的是拉丁詩歌《薩萊諾健康規則》的眾多白話變體，這首詩顯然是在11世紀末左右創作的，但在16世紀甚至17世紀仍然廣泛流傳
桃子、蘋果、梨、牛奶、乳酪和醃肉， 鹿肉、野兔肉、山羊肉和小牛肉， 這些會產生黑膽汁，是病人的敵人
正如這些醫學指南中所述，16世紀流行的飲食智慧依賴於兩個假設。第一個公理是，消化食物的過程實際上是一種烹飪形式。事實上，烹飪是維持所有生命系統的基本隱喻。種子被“烹飪”成植物；當植物出現在地面上時，太陽的熱量將它們“烹飪”成熟的水果和穀物。如果人類收集這些食物，他們可以進一步烹飪以製作成可食用的菜餚。最後，身體的內部熱量將食物轉化為血液。然後，身體將無法消化的東西作為糞便排出。排洩物與腐爛的死亡動物和植物一起重新開始生命週期。
16世紀醫學建議的第二個假設是，食用適當均衡的飲食有助於維持體液的適當平衡。當時的醫生和廚師認為，四種體液或體液在體內迴圈：血液、粘液、黃膽汁和黑膽汁。這些體液對應於亞里士多德的四種元素——空氣、水、火和土。血液是熱的和溼潤的，類似於空氣。粘液是冷的和溼潤的，因此類似於水。黃膽汁是熱的和乾燥的，類似於火，而黑膽汁是冷的、乾燥的，因此與土有關。
在這個理論中，一個完全健康的人體是微溫和微溼的，儘管在實踐中，確切的平衡因人而異，取決於年齡、性別和地理位置等變數。老年人被認為比年輕人更冷更乾燥；月經期婦女比男性更冷更溼潤；南歐人與北方的鄰居相比，血熱。
人們認為，完美的膳食，就像完美的人類氣質一樣，是微溫和微溼的。但是，偏離這個中心的組合可以用作溫和的飲食矯正劑，以溫暖和滋潤老年人，使更溼潤的性別乾燥，並使南方人平靜或使北方人振作起來。
因此，御廚面臨的挑戰是選擇和準備適合食客氣質的膳食。任何給定食物的特性都是常識：例如，胡椒在三度是熱的和乾燥的，而醋在二度是冷的和溼潤的。蘿蔔等根類蔬菜本質上是泥土味的——乾燥和寒冷——因此最好留給農民。但是，如果廚師決定烹飪它們，他們會確保燉煮它們以增加溫暖和水分。相比之下，莙薘菜、西葫蘆（一種含水的、類似南瓜的蔬菜）尤其是洋蔥非常溼潤，必須油炸。
某些食物被認為完全不可接受：巴黎大學的醫生、1632年出版的《健康保護論》的作者蓋伊·帕坦警告說，蘑菇是冷的和溼潤的，應該完全避免食用。甜瓜和其他新鮮水果也好不到哪裡去，它們非常溼潤並且容易腐爛。但總的來說，烹飪不僅有助於實現適當的烹飪平衡——乾燥的食物被煮沸，潮溼的食物被油炸或烘烤——而且這個過程實際上也部分地預消化了食物，從而使身體更容易吸收。
根據這些醫學理論，我們16世紀餐桌上的blancmange幾乎是完美的。聰明的廚師將雞肉、米飯和杏仁奶結合在一起，它們都是微溫和溼潤的，而頂部的糖——也是溫暖和溼潤的——是錦上添花。天然溼潤的乳豬已被烤制。卡梅琳醬用涼爽溼潤的醋與葡萄乾的溫暖和辛辣乾燥的香料相平衡。廚師小心地不提供新鮮的榲桲和葡萄，因此它們是危險的寒冷和潮溼的，而是提供乾燥的或與糖一起烹製的榲桲（在榲桲醬中）。
健康專家贊成用餐時飲用葡萄酒，認為這是一種理想的營養物質——當然，前提是食客不要過量飲用。大約在1310年撰寫、1478年印刷並廣泛歸因於阿諾德·德·維拉諾瓦（阿拉貢國王詹姆斯二世的主要醫學作家和醫生）的《葡萄酒之書》對這種飲料只有高度讚揚。這本書斷言，葡萄酒不僅對腸胃脹氣和不孕症有益，而且還“增強大腦和自然力量……使食物更容易消化併產生良好的血液”。
即便如此，由於紅葡萄酒往往是冷的和乾燥的，廚師們經常用糖和香料加熱後上桌，製成希波克拉斯葡萄酒。有了這些選擇，16世紀宮廷的成員可以放心，他們正在獲得健康的膳食。
17世紀的烹飪
然而，到17世紀中期，具有截然不同說服力的醫生開始加入北歐的宮廷。這些學者從帕拉塞爾蘇斯那裡獲得了他們的思想，帕拉塞爾蘇斯是一位來自德國的巡迴醫生，他在16世紀20年代開始嘲笑古典醫學的結構。帕拉塞爾蘇斯粗暴的個性和激進的宗教信仰使他聲名狼藉，因此很少有醫生承認這種傳承。但無論承認與否，這種聯絡都很明確：這些宮廷醫生像帕拉塞爾蘇斯一樣認為，基於烹飪和亞里士多德元素的宇宙生命週期觀念是錯誤的，必須加以修正。
科學史家仍在爭論這種轉變的原因，但蒸餾技術似乎對此做出了貢獻。隨著這種做法從中世紀後期開始變得越來越重要，化學家們開始嘗試加熱各種各樣的天然物質，其中許多物質是可食用的，例如茴香、肉豆蔻和丁香。他們注意到，在每種情況下，原始物質都分成三個部分：揮發性或“精神性”液體；油性物質；和固體殘留物。
根據這些觀察，這些化學家提出了三種新的元素來代替亞里士多德的四種元素：汞、硫和鹽。儘管我們今天對這些元素或化合物都很熟悉，但早期的化學家使用這些術語來表示與特定的液態金屬、黃色粉末或白色晶體完全無關的東西。汞被認為是氣態液體的精華，硫是油性物質的精華，鹽是所有固體的精華。
在這樣的方案中，鹽決定了食物的味道和稠度。汞是氣味和香味的來源。硫或油攜帶著水分和甜味的特性；它還將其他兩種通常是對抗性的元素結合在一起。
那個時代的醫生也認為，人類的消化涉及發酵而不是烹飪，他們開始更密切地研究這種熟悉而神秘的過程。由於發酵包括溫和的熱量和蒸氣的產生，因此它似乎類似於（或可能與）腐敗、蒸餾以及酸和鹽的相互作用。蒸氣、精神或空氣（很快將被荷蘭科學家和神秘主義者約翰內斯·巴普蒂斯塔·範·海爾蒙特稱為“氣體”）激發了當時的化學家，因為它們似乎是它們起源物質的本質。
17世紀的幾位著名醫生提倡這種將消化理解為一種發酵的新觀點，其中包括範·海爾蒙特、萊頓大學的醫生弗朗西斯科斯·西爾維烏斯和托馬斯·威利斯，後者是當時英國最著名的醫生，也是倫敦皇家學會的創始成員。根據這種觀點，胃液被認為是酸性和辛辣的，它作用於食物，將其轉化為白色乳狀液體，然後與消化道中的鹼性膽汁混合。混合物發酵和起泡，產生一種鹽狀物質，身體可以將其轉化為血液和其他液體。
像他們16世紀的前輩一樣，這些後來的醫生提出了一個宇宙生命週期，反映了他們對消化的看法。約翰·伊夫林是一位敏銳的園藝家，他在1675年向皇家學會發表演講時說，種子之所以變成植物，是由於“地球的發酵作用”。發酵將穀物和水果變成麵包、啤酒和葡萄酒，消化系統可以進一步發酵。廢物的腐敗使迴圈重新開始。
“植物腐敗非常類似於動物消化，”皇家學會成員、安妮女王的醫生約翰·阿布思諾特在1732年出版的一本關於食物的流行手冊中寫道。宇宙仍然是一個廚房，但現在配備了釀酒桶，人體內擁有這些裝置的微型副本。
對消化過程理解的這些變化使17世紀的廚師保持警惕。機敏的廚師抓住機會，透過構思符合新標準且當然美味的健康菜餚來樹立自己的良好聲譽。例如，廚師們歡迎牡蠣、鳳尾魚、綠色蔬菜、蘑菇和水果，因為它們很容易發酵，因此不需要在廚房進行復雜的準備即可預消化。
隨著廚師開始將新鮮農產品納入他們的許多菜餚中，園藝和植物園開始流行起來。科學家和博學的紳士們交換種子，翻譯園藝書籍，並開發用於嬌嫩蔬菜的溫室。他們開始在腐爛的糞便床上種植蘑菇。在英國，富裕階層甚至將以前令人厭惡的菜餚（如茄子）擺上餐桌。
第一家餐廳
富含油脂的物質，如黃油、豬油或橄欖油，都具有有用的硫磺特性，可以將鹽和汞的成分結合在一起，成為各種醬汁的基礎。它們與含有鹽元素的成分（如麵粉和食鹽）以及其他富含汞的成分（如醋、葡萄酒、烈酒以及肉或魚的精華）結合在一起。第一份roux（一種脂肪和麵粉的混合物，用葡萄酒或高湯溼潤以產生單一美味）的配方出現在弗朗索瓦·皮埃爾·德·拉·瓦雷納於1651年編寫的食譜《法國廚師》中。
沙拉，它結合了油基調料和易於消化的蔬菜，也變得非常流行。例如，伊夫林在他的1699年出版的《醋汁沙拉：沙拉論述》中推廣了油醋汁沙拉醬。
隨著水果、香草和蔬菜在主餐中佔據更突出的位置，以前被譽為萬能藥的糖受到了化學醫生的粗暴對待。有些人甚至想完全禁止它。
法國國王亨利四世的醫生約瑟夫·杜切斯內於1606年嘶嘶說道，“在它的白色外表下，糖隱藏著巨大的黑色”——醫生們知道它會使牙齒變黑——“在它的甜味下，隱藏著非常大的辛辣味，以至於它等於王水[硝酸]。”
英國醫生威利斯注意到患有所謂糖尿病的患者的尿液中含有糖，他也同意：“糖，透過自身蒸餾，產生的液體幾乎不遜於王水……因此，很可能在幾乎我們所有的食物中加入糖，並且每天大量攝入，會使血液和體液變鹹變酸；因此會患上壞血病[被壞血病汙染]。”
寓意很明確：糖是危險的，甚至可能是毒藥。如此可怕的警告肯定會讓任何廚師重新考慮是否應該在正餐的主菜上撒上糖，讓食客別無選擇，只能吃下去。因此，糖轉移到了選單的邊緣，僅在甜點中供應，甜點是在單獨的廚房中準備的。糖成為專門介紹其裝飾性而非藥用特性的獨特書籍型別的主題。
醫生們認為酒精飲料和其他蒸餾精華是有用的藥物。然而，他們和他們的病人認為，一杯開胃酒或生命之水偶爾喝一口不錯，但對於日常使用來說太烈了。從營養豐富的食物（如透過煮沸或發酵濃縮的肉類）中提取的效力較低的提取物更容易消化。
有時，食物的濃縮精華甚至以滋養大腦的理想氣泡形式出現。隨著歐洲各地溫泉的開放，起泡礦泉水獲得了極大的歡迎。在餐桌上，熱辣的香料熱紅酒讓位於冰爽的葡萄酒，甚至是起泡香檳，後者很可能在17世紀後期首次生產出來。
廚師們從“肌肉發達的肉，它是[動物]所有[部位]中最滋養的，它可以產生最好的汁液”中提取肉或魚的精華。然後，他們以高湯、清湯或從這些液體中製成的果凍的形式提供這種健康的食物。他們認為，陸地動物比魚類或鳥類具有更營養的汁液——而在陸地動物中，牛肉產生的恢復性提取物最多。
到1733年，法國廚師文森特·拉·查佩爾在英格蘭為切斯特菲爾德伯爵工作，在他的著作《現代廚師》中彙集了各種精緻裝飾的牛肉清湯食譜，該書很快被翻譯成法文。不久之後，企業家們從這種新美食中看到了商機，向那些負擔不起自己廚師的人出售“餐廳”——在法語中意為“滋補品”。
最終，歐洲中產階級效仿貴族，不僅對餐廳產生了興趣，而且對所有新美食都產生了興趣。這些食物似乎提供了一種精緻感，不僅在美味的意義上，而且在化學意義上，因為這些膳食代表了食物的最強化形式。正如1739年在巴黎出版的美食論著《科莫斯的禮物》的作者所說：“現代烹飪是一種化學。今天的廚師科學包括分析、消化和提取食物的精華，提取清淡和滋養的汁液，並將它們混合在一起。”
這種新飲食逐漸在歐洲蔓延開來，同時也在社會階梯上向下傳播。到19世紀中後期，它已成為歐洲、美國、加拿大和澳大利亞的英語和法語世界的標準。然而，其他地區——例如伊斯蘭世界和美洲的西班牙語地區——仍然與源自帕拉塞爾蘇斯的化學隔離，既沒有采用飲食理論，也沒有采用由此產生的烹飪。（例如，現代印度的咖哩和墨西哥的莫雷醬類似於帕拉塞爾蘇斯之前的北歐美食。）
誕生於17世紀的西方美食比啟發它的飲食理論壽命更長。到18世紀末，化學家和醫生已經開始了研究，這將導致現代關於卡路里、碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質在消化生化過程中的作用的理論。值得注意的是，在19世紀和20世紀初，當這些研究中的大多數進行時，營養學家專注於為工廠工人、士兵和其他不太富裕的人開發廉價但充足的飲食。然而，醫學界將重點從富人轉移到窮人，這意味著迎合富人的廚師繼續沿著17世紀確立的路線發展西方美食。
在20世紀的最後三分之一，當西方每個人都能負擔得起以前僅限於富人的美食時，許多人開始擔心其飲食基礎。儘管他們對新鮮水果和蔬菜給予了高度評價，但他們擔心西班牙醬、貝夏梅爾醬和更家常的肉汁等醬汁中脂肪的中心地位。因此，這些醬汁的重要性有所下降，取而代之的是其他新增風味的方法，如香草和香料的摩擦以及番茄醬。
與此同時，糖再次失寵，被貶低為只不過是“空”卡路里。廚師們再次轉向符合生理學和營養學方面的最新思想。