一種物質，就像人一樣，可能具有截然不同甚至相互矛盾的性格方面。今天，乙醇，即可飲用的酒精種類，是一個多方面的實體；它可以是社交潤滑劑、精緻的用餐伴侶、心血管健康的恩人或破壞的媒介。然而，在西方文明歷史的大部分時間裡，酒精扮演著截然不同的角色。在過去的1萬年中，酒精飲料可能是最受歡迎和最常見的日常飲品，是不可或缺的液體和卡路里來源。在受汙染和危險的供水世界中，酒精真正贏得了中世紀賦予它的稱號：aqua vitae，即“生命之水”。
有力的證據揭示了社會與酒精之間的一種關係，這在今天簡直是難以想象的。請考慮一下普魯士國王腓特烈大帝在1777年釋出的宣告，他的經濟戰略受到咖啡進口的威脅：“注意到我的臣民咖啡用量增加，以及隨之而來的大量資金流出國外，這令人厭惡。每個人都在喝咖啡；這必須阻止。陛下從小喝啤酒長大，他的祖先和官員也是如此。許多戰役都是由喝啤酒計程車兵打贏的，國王不相信喝咖啡計程車兵在再次發生戰爭時能夠經受住艱苦的考驗。”
毫無疑問，一位現代領導人如果敦促人們飲用酒精而不是咖啡，尤其是軍隊，他的或她的精神能力會受到質疑。但僅僅在歷史長河中的一眨眼之間，一位強大的政府首腦可以用聽起來像母乳的措辭來描述啤酒。事實上，從西方的嬰兒期到上個世紀才出現面向大眾的安全供水，酒精可能一直扮演著這種滋養的角色。
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毫無疑問，自然過程在數百萬年前就產生了含有酒精的食物。酵母在代謝糖以獲取能量時，會產生乙醇作為其努力的副產品。偶爾，動物會意外地攝入在水果在自然發酵過程中“變質”時產生的酒精；曾有關於鳥類和哺乳動物醉酒的報道。人類擁有乙醇脫氫酶基因；這種基因的存在至少迫使人們推測，在進化過程中，動物已經遇到過足夠的酒精，從而進化出一種代謝它的方法。然而，對於人類來說，攝入酒精在約 10,000 年前之前是無意或偶然的。
大約在那個時候，一些晚期石器時代的饕客可能品嚐了一個放得比平時更久的無人看管的蜜罐裡的東西。自然發酵得到了發生的機會，品嚐者發現輕微攝入酒精的效果具有刺激性，可能複製了這種自然實驗。這位第一位釀酒師的同志和學生隨後編纂了從蜂蜜、棗或汁液中釀造蜂蜜酒或葡萄酒的方法。該技術相當簡單：將甜物質放在一邊發酵。
啤酒，它依賴於大量的澱粉穀物，將等待農業的起源和發展。埃及和美索不達米亞肥沃的河流三角洲產生了大量的麥子和大麥；這些古代文明的農民、勞動者和士兵的飲食以穀物為主。發酵穀物會被發現可能被視為一種歷史必然性。正如葡萄酒的例子一樣，自然實驗可能產生了酒精物質，引起了那些品嚐結果的人的興趣。在公元前三千年之前，埃及人和巴比倫人一直在喝用大麥和小麥釀造的啤酒。
葡萄酒也將從農業中獲得推動。大多數果汁，即使是野生葡萄汁，天然含糖量也太低，無法釀造葡萄酒，但選擇更甜的葡萄導致特定葡萄品種的馴化最終導致了葡萄栽培。種植適合葡萄酒生產的葡萄品種的做法被認為起源於大約公元前 6000 年居住在今亞美尼亞地區的人們，儘管這樣的年代測定充其量只是有根據的猜測。
農業的產生導致了食物過剩，這反過來又導致越來越多的人居住在擁擠的場所，在村莊或城市中。這些城市面臨著一個至今仍令人煩惱的問題，即如何為居民提供足夠的清潔、純淨的水，以滿足他們持續的生理補水需求。直到 19 世紀，解決方案仍然不存在。任何人群的供水都迅速被他們的廢物汙染，從而變得危險，甚至致命。有多少我們的祖先因試圖用水解渴而死亡，我們永遠無法得知。根據當前世界範圍內由不潔淨供水引起的痢疾和傳染病危機，可以肯定地說，我們祖先中相當大一部分人死於受汙染的水。
此外，缺乏安全的人類飲用液體也是直到最近才阻止遠洋航行的原因之一。克里斯托弗·哥倫布的航行攜帶了葡萄酒，而朝聖者之所以在普利茅斯巖登陸，僅僅是因為他們的啤酒儲備已經耗盡。早期的首要任務之一是將釀酒大師吸引到殖民地。
酒精與水
反駁廣泛使用水作為飲用水的負面證據可以在研讀《聖經》和古希臘文獻中找到。《舊約》和《新約》幾乎都沒有提到水作為常見的飲品。同樣，希臘著作也很少提及飲用水，但值得注意的是，其中對山泉水的水質給予了積極評價。希波克拉底特別指出泉水和深井水是安全的，蓄水池中收集的雨水也是安全的。古代人透過悲慘的經歷，清楚地認識到他們的大部分供水都不適合人類飲用。
在這種供水受到汙染的背景下，乙醇可能確實是新興西方文明的母乳。啤酒和葡萄酒不含病原體。當酒精飲料被受汙染的供水稀釋時，酒精的防腐能力以及葡萄酒和啤酒的天然酸度殺死了許多病原體。從馴服和有意識地應用發酵過程開始，西方各個年齡段的人們因此將啤酒和葡萄酒而非水作為他們主要的日常解渴飲品。
巴比倫的泥板書距今已有 6000 多年的歷史，其中給出了啤酒配方，並附有插圖。希臘語 akratidzomai，後來意為“吃早餐”，字面意思是“喝不摻水的葡萄酒”。早餐顯然可以包括葡萄酒作為麵包蘸醬，“麵包和啤酒”表示基本必需品，就像今天的表達“麵包和黃油”一樣。
東方的經歷大相徑庭。至少在過去的 2000 年裡，煮沸水（通常用於泡茶）的做法創造了非酒精飲料的飲用供應。此外，基因在使亞洲人避免酒精方面發揮了重要作用：大約一半的亞洲人缺乏完全代謝酒精所需的酶，這使得飲酒體驗非常不愉快。因此，啤酒和葡萄酒僅在西方社會中成為主食，並一直保持到 19 世紀末。
與當今消費者熟悉的飲料相比，透過穀物和葡萄或其他水果發酵而成的傳統啤酒和葡萄酒產量較低。這些飲料還含有大量在發酵過程中產生的乙酸和其他有機酸。古代的大多數葡萄酒可能會讓現代葡萄酒愛好者嗤之以鼻；那些裝在新瓶子裡的老式葡萄酒更像是今天的醋，帶有一些蘋果酒的味道，而不是獲獎的梅洛。
由於日常主食飲料的酒精含量較低，消費者關注的是味道、解渴、飢餓感和儲存，而不是醉酒。然而，這種持續的、低水平攝入的“副作用”一定是幾乎普遍存在的。事實上，在整個西方歷史上，正常的精神狀態可能一直是醉酒狀態。
不易腐爛的酒精飲料的熱值也可能在滿足可能面臨食物短缺的社會的日常能量需求方面發揮了重要作用。此外，它們還提供了必需的微量營養素，如維生素和礦物質。
酒精還在大多數文化中起到轉移人們對日常生活的疲勞和麻木的厭倦感的作用，同時緩解了當時尚不存在的疼痛療法所能緩解的疼痛。今天，人們有很多方便的選擇來對抗常見的疼痛。但在 20 世紀之前，西方普遍可用的唯一鎮痛劑是酒精。《箴言》中有這樣的處方：“將濃酒給那將亡的人喝，將酒給那心中愁苦的人喝。讓他喝了，就忘記他的貧窮，不再記念他的苦楚。”蘇美爾人的藥典楔形文字泥板書，年代可追溯到公元前 2100 年左右，通常被認為是儲存至今的最古老的藥用酒精記錄，儘管埃及的紙莎草紙可能早於該泥板書。希波克拉底的治療體系以葡萄酒為治療他那個時代幾乎所有已知急慢性疾病的藥物，亞歷山大醫學院也支援酒精的醫療用途。
宗教與節制
古代社會的飲料可能比現在的版本酒精含量低得多，但當時的人們意識到飲酒可能產生的有害行為影響。在希伯來、希臘和羅馬文化中，節制的呼籲很早就開始了，並在整個歷史中反覆出現。《舊約》經常不贊成醉酒，先知以斯拉和他的繼任者將葡萄酒融入日常希伯來儀式中，這可能是為了部分節制不受約束的飲酒，從而創造了一種受宗教啟發和控制的禁酒形式。
在《新約》中，耶穌顯然認可飲用酒精，透過神蹟將水變成酒，這一行為可能承認了酒精的益處，而不是水的汙染性質。他的追隨者專注於擴大措施以平衡葡萄酒的使用和濫用，但從未支援完全禁酒。聖保羅和其他早期基督教的教父們繼續秉持這種節制態度。他們沒有因為葡萄酒對清醒的影響而譴責葡萄酒，而是認為它是上帝的恩賜，既具有藥用價值，又具有鎮靜特性，可以緩解疼痛和日常生活中的焦慮。
傳統上，啤酒一直是普通民眾的飲料，而葡萄酒則為更富有的人保留。然而，在公元前 30 年左右結束的一個世紀的葡萄園擴張之後，葡萄葡萄酒開始為普通羅馬人所用，這場繁榮是由葡萄酒葡萄與穀物相比更高的利潤推動的。最終，供應增加導致價格下跌，普通羅馬人可以享用幾乎免費的葡萄酒。羅馬的葡萄栽培隨著帝國的衰落而衰落，並由天主教會及其修道院繼承，這些機構是唯一有足夠資源維持生產的機構。
在近 1300 年的時間裡，教會經營著最大和最好的葡萄園，獲得了可觀的利潤。在整個中世紀，穀物仍然是農民的基本食物，啤酒是他們的日常飲料，以及蜂蜜酒和自制葡萄酒或蘋果酒。少數批評飲酒的人因持續存在的缺乏安全替代品的簡單事實而受阻。因此，儘管政治制度、宗教和生活方式發生了轉變，但西方對啤酒和葡萄酒的使用和看法仍然驚人地沒有改變。但一項技術發展將改變酒精與人類之間的關係。
在經歷了大約 9000 年飲用酒精含量相對較低的蜂蜜酒、啤酒和葡萄酒的經驗之後，西方由於蒸餾技術而面臨著高度濃縮的酒精。蒸餾技術大約在公元 700 年由阿拉伯鍊金術士（對他們來說，al kohl 表示任何物質的基本精華）開發出來，它帶來了自西方文明開始以來人類酒精消費模式和規模的首次重大變化。儘管酵母產生酒精，但它們只能耐受約 16% 的濃度。因此，發酵飲料具有天然的最大酒精度。蒸餾技術利用酒精 78 攝氏度（172 華氏度）的沸點（與水的 100 攝氏度相比）繞過了自然的限制。煮沸水-酒精混合物會將混合物中揮發性酒精的更多部分而不是水蒸發出來。冷凝該蒸汽會產生酒精含量比起始液體高得多的液體。
阿拉伯方法——禁慾的習俗尚未被伊斯蘭教採納——傳播到歐洲，大約在公元 1100 年，在歐洲大陸開始了葡萄酒蒸餾以生產烈酒。地點是義大利薩萊諾的醫學院，這是從小亞細亞向西方傳播醫學和化學理論與方法的重要中心。加入傳統的低酒精濃度和積極營養益處的啤酒和葡萄酒等酒精飲料行列的是酒精含量足以引起至今仍困擾我們的深遠問題的飲料。蒸餾烈酒的時代開始了。
蒸餾知識逐漸從義大利傳播到北歐；阿爾薩斯醫生希耶羅尼穆斯·布倫施維格在 1500 年出版的《Liber de arte distillandi de compositis》（第一本關於蒸餾的印刷書籍）中描述了這一過程。當布倫施維格成為暢銷書作家時，蒸餾酒精已經獲得了其分裂的個性，即滋養食物、有益藥物和有害藥物。烈酒的廣泛飲用緊隨 14 世紀瘟疫爆發之後，尤其是 1347 年至 1351 年的黑死病。儘管酒精完全不能治癒瘟疫，但它確實讓飲用者至少感覺更強壯。沒有其他已知的藥物可以做到這一點。中世紀醫生對烈酒的樂觀態度可能歸因於其緩解疼痛和改善情緒的能力，這種效果在危機時期一定顯得非常了不起，那場危機導致歐洲人口在短短一代人的時間裡減少了三分之二。
瘟疫在整個歐洲消退後，經濟復甦帶來了新的奢侈標準和城市化程序的加快。這個時代見證了前所未有的炫耀、暴飲暴食、自我放縱和醉酒。歐洲顯然因倖存 14 世紀的瘟疫而感到欣慰，開始了可能被描述為席捲整個大陸的狂歡。儘管醉酒有明顯的負面影響，並且當局試圖限制飲酒，但這種做法一直持續到 17 世紀初，當時用開水製成的非酒精飲料開始流行。咖啡、茶和可可因此開始打破酒精對安全的壟斷。
18 世紀，對酒精日益增長的宗教對抗情緒，主要由貴格會教徒和衛理公會教徒推動，並且主要在英國，仍然缺乏真正的效果或民眾支援。畢竟，當時的泰晤士河與古代文化的受汙染河流一樣，是危險的飲用水來源。痢疾、霍亂和傷寒都以汙水為媒介，是主要的殺手，並且在西方一直持續到 19 世紀末，其大規模破壞程度與瘟疫不相上下。
只有意識到微生物導致疾病以及過濾和處理過的供水系統的建立，最終才使水成為西方安全的飲料。宗教的反酒精情緒和飲用水將與另一個因素結合起來，最終使相當大比例的公眾有可能遠離酒精。另一個因素是將酒精依賴性視為一種疾病的認識。
酒精引起的疾病
在整個 19 世紀，將科學原理應用於醫學實踐，使得可以將臨床症狀歸類為疾病，然後可以在理性的基礎上理解這些疾病。酒精濫用是最早受到這種方法關注的醫學問題之一。英國的托馬斯·特羅特和殖民地（後來的美國）的本傑明·拉什這兩位愛丁堡醫學院的畢業生，為臨床上將酒精中毒識別為一種慢性、危及生命的疾病做出了第一個重要貢獻。道德主義的反酒精衛理公會教義的影響可能推動了他們的臨床研究，但他們的發現仍然是可靠的。
在 1813 年一篇關於醉酒的文章中，特羅特將酒精濫用描述為一種疾病，並認識到習慣性和長期飲用烈酒會導致肝病，並伴有黃疸、消瘦和精神功能障礙，即使在患者清醒時也很明顯。拉什在美國發表了類似的想法，併產生了更大的影響，因為他是社會名流和《獨立宣言》的簽署人。他的個人名聲，以及他對社會弊病的正確診斷，幫助創造了最終在美國禁酒令（1919-1933 年）中達到頂峰的觀點。
19 世紀的研究詳細描述了酒精濫用的臨床表現和病理基礎，從而使今天人們認識到它是美國和世界其他地區面臨的最重要的健康問題之一。酒精每年導致美國約 90,000 人死亡，使其成為美國健康狀況不佳的十大風險因素之一。儘管問題飲酒者的確切人數難以準確估計，但美國可能約有 1700 萬人的生活因他們與酒精的關係而受到干擾。
總體而言，酒精問題要廣泛得多。可能 40% 的美國人透過家庭成員密切接觸過酒精濫用的影響。每年有多達 12,000 名飲酒母親的孩子被剝奪了潛力，他們出生時帶有與完全性胎兒酒精綜合徵相關的身體體徵和智力缺陷；還有數千人遭受較輕的影響。酒精中毒的藥物治療仍然不切實際且不足，完全戒酒仍然是唯一真正有效的方法。
然而，社會和科學正處於針對酒精中毒的新藥物和行為策略的門檻。與任何其他疾病一樣，無論是個人還是社會的疾病，正確的診斷對於治療至關重要。從歷史角度來看，酒精中毒才剛剛被理解和接受為一種疾病；我們仍在應對歷史上最近才出現的高度濃縮酒精。既然已經做出並承認了診斷，就可以指望持續的研究努力能夠根據對酒精濫用和一般成癮物質的生理學日益增長的認識，產生新的、更有效的治療方法。
人類在歷史的任何時刻都不可避免地被困在那個時代，就像昆蟲被困在琥珀中一樣。一個時代的習俗、傳統和態度影響著當時活著的人們，常常使他們對替代方案的考慮視而不見。今天的酒精主要是一種用於放鬆、慶祝的物質，以及悲慘的是，大規模破壞的物質。將酒精視為一個完整文化發展的首要推動力可能會令人震驚，甚至對某些人來說是冒犯性的。然而，任何優秀的醫生都會在嘗試治療之前瞭解病史。