今年美國學校裡最大的科學實驗之一併非在培養皿中展開，而是在肉餅中。全國300多個學區的學生一直在吃“混合肉”，一種肉類-蘑菇混合物，而不是純牛肉漢堡。
這種混合物的根源在於美國烹飪學院於2011年發起的一項“健康風味”倡議，該倡議與蘑菇委員會合作，探索這種傘狀真菌如何減少常見牛肉菜餚在飲食方面的不健康之處。隨後，這些團體與加州大學戴維斯分校的感官科學家Jean-Xavier Guinard合作，他在那裡經營著一個專門測試和表徵食物味道的風味實驗室。2014年，“混合肉”誕生了。
為什麼要用蘑菇代替牛肉？因為蘑菇含有一種化學混合物，可以產生一種被稱為“鮮味”的肉味，日語意為“美味”。但與牛肉相比，蘑菇的熱量更低，鈉含量更少，且不含飽和脂肪。這些營養益處說服了必須符合國家健康標準的學區嘗試這種混合物。例如，去年秋天，學校食品供應商索迪斯將其傳統漢堡換成了含有30%蘑菇的版本（該百分比算作一份完整的蔬菜）。如果索迪斯本學年提供的漢堡數量與往常一樣，預計學生總體將少攝入約1600萬克飽和脂肪和3億毫克鈉。
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蘑菇也為紅肉提供了一種綠色替代品。他們的供應商尚未量化環境影響，但科羅拉多州立大學生物農業助理教授柯克·布羅德斯看到了希望。“這將比畜牧生產更具可持續性，”他指出。蘑菇的生長只需要相對較少的資源：商業種植的品種在糞肥和富含碳的農業副產品（如玉米皮）上茁壯成長。它們也不需要牲畜所需的空間和抗生素。而且它們成熟得更快。
儘管有關於成功替代的報道，但“混合肉”並非適用於所有菜餚。在最近的一次盲品測試中，147名參與者品嚐了烤肉和塔可餡料混合物，這些混合物包含不同比例的牛肉和蘑菇。雖然超過一半的人更喜歡蘑菇混合塔可餡料而不是純牛肉餡料，但許多受試者對蘑菇烤肉的質地和外觀給出了低分。“當你吃烤肉時，你期望的是牛肉條，”Guinard說。“在塔可餡料中，東西被磨得很碎，你真的看不出來。”
然而，如果這種漢堡在學校表現良好，它們也可能很快在辦公室食堂首次亮相。包括必勝客和四季52餐廳在內的全國連鎖餐廳也悄悄地將混合主菜加入選單，以尋求更健康的產品。所有這些都意味著“混合肉”可能是未來的漢堡。也就是說，直到實驗室培育的肉餅出現為止。