我們能否一次用一道炒菜來拯救地球？當我第一次看到《清涼美食：化解全球變暖危機》這本書時，我當然表示懷疑。不過，封面上鬱鬱蔥蔥的餐桌布置和一碗農場新鮮雞蛋的精美照片吸引了我。當我翻閱書頁時，我有點驚訝地看到裡面充滿了清晰、色彩鮮豔的圖表和側邊欄，解釋了從大氣碳迴圈到蜜蜂在農業中的作用，以及堆肥成功的逐步說明。每章的結尾都有一系列聽起來很美味的食譜，大量的尾註都有詳細的參考文獻。
這是一本食譜還是一本氣候變化指南？或者兩者都是？帶著疑問，我開始閱讀。
為了地球健康的美食
舊金山灣區廚師兼主要作者勞拉·斯泰克以解釋她所謂的“全球變暖飲食”開篇：我們現代社會依賴於工業化農場大規模生產的食物，這些農場消耗了大量的化石燃料並排放了大量的廢物。作為一名專業美食家，她對環境惡化感到沮喪，同時也對最終從管道中出來的東西是“機器美食”這一事實感到沮喪——她說這種食物缺乏新鮮度和風味，與產生它的陽光和土壤幾乎沒有聯絡。她寫道，這種食物沒有“氛圍”。她決心為此做些事情。
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接下來是斯泰克自己講述的為了瞭解美國食品生產企業而開始學習一切的故事。她以生動的文風，描述了她在尋求瞭解機器美食的起源以及什麼使優質食品變得優質的過程中，與數十位科學家和眾多農民的邂逅。一路上，斯泰克遇到了她的合著者尤金·科德羅，他是聖何塞州立大學的氣候研究員，曾於2006年為聯合國共同撰寫了一份全球臭氧評估報告，目前正在為下一份政府間氣候變化專門委員會（IPCC）報告進行建模專案。科德羅擔任了本書的總體科學顧問，並撰寫了大部分側邊欄。
當我與作者交談時，科德羅解釋說，他與斯泰克聯手是因為他的氣候科學家同行們非常清楚，全球食品生產可能佔溫室氣體排放量的35%。但食物在全球變暖中的作用尚未滲透到關於解決方案的普及討論中。科德羅指出，直到去年，IPCC主席拉金德拉·帕喬裡才開始表示，為了地球的利益，人們必須減少肉類消費，“他是第一位有權威說這話的著名氣候科學家，所以我認為這仍然是一個新概念，即使對於氣候科學界來說也是如此。”
當然，本書資訊的其他方面並非如此新穎。記者邁克爾·波倫和其他人已經記錄了現代食品產業的弊端。而當地和季節性食物的美德也早已被艾麗斯·沃特斯等廚師作家所涉足。但是，斯泰克和科德羅結合他們對食物的看法的方式是完全新穎且非常有效的。他們共同將氮肥徑流等壓倒性的大規模問題與我們每天放在餐桌上的菜餚的個人選擇聯絡起來。
例如，其中一章名為“為什麼我的土壤裡有這麼多石油？”解釋了健康的土壤如何充滿微生物和養分，詳細介紹了石油基肥料、土壤侵蝕和森林砍伐的破壞性影響，並讚揚了蚯蚓和廕生咖啡和巧克力的優點。斯泰克還解釋了豆類和豆科植物如何與土壤微生物協同作用來固定氮，從而減少對肥料的需求，因此當我讀到本章末尾時，包括墨西哥辣椒朗姆豆和黑巧克力辣椒在內的食譜不僅聽起來很美味，而且很有道理。“當然，我們應該這樣吃，”我想，我決定買一個慢燉鍋。
公眾需求不斷增長
值得慶幸的是，斯泰克似乎並不期望讀者整天浸泡豆子或照料香草園。她想教人們如何以一種使健康飲食變得容易的方式來使用食物。除了食譜之外，斯泰克還提供了一些技巧和竅門，用於引出蔬菜的甜味、製作通用醬汁，甚至組織乳酪拼盤。最後一個花絮暗示了斯泰克的其他一些工作，如餐飲承辦人和烹飪老師。
她還是一名顧問，幫助公司“綠化”他們的運營，她對企業努力採用可持續食品實踐的案例研究是本書的一個顯著特點。斯泰克講述了普雷斯頓·馬林的故事，他是一位醫生，負責解決加州大型醫療保健提供商凱撒醫療機構的醫院食品問題。馬林注意到，醫院營養師正在編寫選單，其中包括冬季中期的葡萄和蘆筍等食物，導致醫院從遠至南非的地方採購食物。在馬林發起了一項全系統研究後，凱撒醫療機構確定，它每年使用250噸新鮮水果和蔬菜，在19家醫院每天製作6,000份患者餐。大部分食物來自100,000英畝或更大的不可持續的農業綜合企業農場，近一半來自加利福尼亞州以外。凱撒醫療機構發現，設計更符合季節的選單並在當地採購更多農產品可以將該組織的碳足跡減少17%以上，在某些情況下甚至可以節省一些資金。
斯泰克繼續描述了凱撒醫療機構內部平穩過渡的一些後勤問題和規劃，表明她理解這種變革也必須至少在某種程度上具有商業意義。她最近為洛伊斯酒店連鎖店提供諮詢，就如何綠化其活動服務提供建議，她告訴我，該公司的動機來自市場的需求。如果一個計劃舉辦大型會議的團體堅持綠色實踐，那麼任何希望獲得這項業務的酒店最好能夠可持續地交付。
改變從你的廚房開始
幫助大型機構的這種親身經驗無疑增加了斯泰克的想法的可信度，即如果這些市場力量繼續增長，綠色飲食的原則得以擴大，那麼美國的食品生產格局實際上可能會得到永久性的改變。
從這個角度來看，有意義的改變可能從我自己的廚房開始的想法開始顯得不那麼牽強了。本書中的一份炒菜食譜後面跟著一張整頁圖表，詳細列出了每種配料所代表的二氧化碳 (CO2) 排放量。該圖表顯示了包含一磅蔬菜的基本食譜，然後是新增另一磅蔬菜、雞肉或牛肉的版本。結果非常鮮明：純素食餐的總量為3,013克二氧化碳當量，雞肉版為5,520克，牛肉版為15,692克。為了使資訊足夠清晰，頁面底部的註釋提到，素食和牛肉餐之間的二氧化碳差異大約相當於一輛普通汽車行駛35英里所排放的量。也許這不是第一本提出這一觀點的書，但它是我見過的第一本也為如何解決這個問題提供了食譜的書，從字面上看是這樣。除了以非常容易理解的形式呈現的大量資訊外，斯泰克和科德羅還提供了希望，即個人選擇可以發揮作用——也許有可能從全球變暖飲食轉變為更可持續、健康和美味的食物，一次一道炒菜。
注：本文最初印刷時的標題為“低碳飲食”。