核心概念
食物科學
烘焙
糕點
脂肪
導言
你是否曾經想烤製出完美的餡餅？無論是蘋果、南瓜、巧克力、山核桃還是南瓜餡餅，每個好的餡餅都需要製作精良的餡餅皮。如果餡餅皮厚重或有嚼勁，會影響整個餡餅的味道。如何製作出輕盈酥脆的餡餅皮呢？在這項美味的科學活動中，你將透過研究（麵糰中）使用的脂肪溫度如何影響糕點的質地和味道來找出答案——所有這些都在烘烤你自己的餡餅皮的過程中完成！
背景
去麵包店可能是一次有趣的冒險——通常會有各種美味的甜點和糕點展示，誘惑你的味蕾和眼睛。許多這些美食都是用小麥粉製成的，小麥粉是一種有趣的物質。當你將水與其它粉狀物質混合時，結果通常是某種糊狀物。但是當你將水與小麥粉混合時，你會得到一種非常不同的物質——它是許多美味食物的基礎，例如麵包、義大利麵和糕點，包括餡餅皮。餡餅皮（也稱為糕點殼）最初在中世紀被開發出來，用於盛放和儲存肉類菜餚，從而產生了康沃爾餡餅等菜餚。
糕點的味道和質地取決於其麵糰的成分，麵糰通常包含水、麵粉和脂肪。麵粉中的麵筋蛋白使麵糰具有可塑性（它可以改變形狀）和彈性（它可以彈回並恢復到原來的形狀），並變成蓬鬆的烘焙產品。另一方面，麵糰中的脂肪有助於賦予最終產品質地和風味。準備好製作自制餡餅皮，以瞭解不同製備的脂肪如何影響它們！
材料
冰水
一杯黃油（使用獨立包裝的黃油棒可以輕鬆測量所需的量。）
小鍋
大號攪拌碗
叉子
量杯和量勺
三杯麵粉
一茶匙粗鹽
糕點攪拌器或兩把餐刀
尺子
保鮮膜
定時器、時鐘或秒錶
冰箱
烤箱
大型硬質砧板
擀麵杖
兩個鋁製餡餅盤，每個直徑九英寸
烤箱手套
隔熱墊
志願者（至少三名，來品嚐糕點殼！）
準備工作
關於支援科學新聞
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保有關發現和塑造我們當今世界的想法的具有影響力的故事的未來。
洗手並確保所有烹飪裝置清潔，並且您的食材已取出並準備好使用。
準備冰水，方法是將一個小碗裝滿冰塊，然後加入冷水直到碗幾乎滿為止。隨著冰塊融化，新增新鮮冰塊。
在您準備好開始之前，開始在爐子上用小鍋以小火融化半杯黃油。保持黃油溫熱融化，直到您準備好使用它。使用爐子和烤箱以及處理熱物品時，請尋求成人協助和監督。
步驟
量取一杯又三分之一杯麵粉，放入大號攪拌碗中。量取半茶匙粗鹽，用叉子將其完全混合到麵粉中。
將半杯冷的、冷藏的黃油加入麵粉混合物中，並使用糕點攪拌器將黃油揉入麵粉中。如果您沒有糕點攪拌器，請使用兩把餐刀將黃油“切”入麵粉中。將黃油攪拌或切入麵粉中約七到十分鐘。結果應該是小的、豌豆大小（或更小）的、裹著脂肪的麵粉顆粒。將冷黃油與麵粉混合有多難？
一旦麵粉混合物達到合適的質地，向碗中加入三湯匙冰水。用叉子將水混合到麵粉混合物中。水有多容易混合進去？
一旦水完全混合到麵粉混合物中，迅速將麵糰聚整合球，並用手將其壓平成一個四英寸寬的圓盤。麵糰有多容易聚整合球？
用一塊保鮮膜包裹麵糰，放入冰箱冷藏 20 分鐘。同時，將烤箱預熱至華氏 425 度。
當第一批麵糰在冰箱中冷藏時，準備第二批，但這次使用您準備好的融化黃油。再次，量取並混合一杯半面粉、半茶匙粗鹽，然後拌入半杯融化黃油。將融化黃油與麵粉混合有多難？
黃油混合均勻後，拌入三湯匙冰水，將麵糰聚整合球，並將其壓平成一個四英寸寬的圓盤。這次水有多容易混合進去，麵糰有多容易聚整合球？
用一塊保鮮膜包裹麵糰，放入冰箱冷藏 20 分鐘。
當第一批麵糰準備好後，在擀麵杖和大型硬質砧板上輕輕撒上面粉。從中心向外，向各個方向擀開面團圓盤，形成大約 12 英寸的圓形。製作圓形有多容易？
將麵糰轉移到九英寸的餡餅盤中。為此，您可以使用的技巧是將餡餅盤倒過來，放在擀開的麵糰頂部。然後小心地將麵糰和餡餅盤翻過來（將您的手放在砧板下方），使麵糰現在位於餡餅盤的頂部。
輕輕地將麵糰壓在餡餅盤的底部和側面。用刀修剪掉任何懸在餡餅盤邊緣的麵糰。用叉子在麵糰的底部和側面扎孔。
在華氏 425 度下烘烤糕點殼 15 到 18 分鐘。
當第一批麵糰烘烤時，您可以在第二批麵糰冷藏完成後準備第二批。像準備第一批一樣準備它（使用另一個餡餅盤）。將這個麵糰擀成 12 英寸的圓形有多容易？
一旦您使用第二批麵糰準備好糕點殼，也將其在華氏 425 度下烘烤 15 到 18 分鐘。
當每個糕點殼烘烤完成後，小心地從烤箱中取出（使用烤箱手套）。將每個餡餅盤放在隔熱墊上使其冷卻。糕點殼應該是金黃色。每個烘烤好的糕點殼看起來彼此之間有何不同？它們有哪些相似之處？它們有哪些不同之處？
一旦糕點殼冷卻，召集您的志願者，讓他們檢視並品嚐每個殼的碎片。哪個糕點殼最酥脆？哪個最嫩？（您可以將嫩度定義為咀嚼一塊殼的容易程度，或者您咀嚼時它在您口中的柔軟程度。）
您認為使用的黃油型別（融化的或冷藏的）如何影響糕點殼的最終效果？
額外內容：重複此活動，但跳過將麵糰在冰箱中冷藏的步驟。冷藏麵糰是製作美味糕點殼的必要步驟嗎？
額外內容：嘗試使用豬油和/或植物起酥油代替黃油來製作此食譜。使用這些其它成分之一可以製作出美味的糕點殼嗎？用這些不同型別的脂肪製成的糕點殼有何比較？
額外內容：如果您可以使用顯微鏡，您可以更仔細地檢查餡餅皮。當透過顯微鏡觀察時，餡餅皮彼此之間有何比較？
[break]
觀察和結果
您和您的志願者是否發現使用冷藏黃油製成的糕點殼比使用融化黃油製成的糕點殼更粗糙、更不嫩、更酥脆？
當將黃油混合到糕點殼麵糰中時，您可能會發現混合冷黃油（它是固體的並且難以分解成小塊）比混合融化黃油（它是液體的，因此應該很容易與麵粉、鹽和冰水混合）要困難得多。當擀開冷藏的麵糰圓盤時，您應該同樣發現擀開用融化黃油製成的麵糰比用冷黃油製成的麵糰容易得多。總的來說，融化黃油應該更容易包裹和分離麵粉顆粒，這導致使用融化黃油製成的糕點殼比冷黃油製成的糕點殼更光滑。您和您的志願者可能還會普遍發現，用融化黃油製成的糕點殼比用冷黃油製成的糕點殼更不酥脆、更嫩，儘管有些人可能有不同的意見。
更多探索 科學打造更美味的餡餅，來自紐約時報 烘焙與烘焙科學，第 9 部分——餡餅、麵糰和餡料，來自烘焙網路部落格
完善糕點：脂肪在製作美味糕點中的作用，來自科學夥伴
適合所有年齡段的科學活動！，來自科學夥伴
此活動由科學夥伴合作推出