隨著節假日的臨近，美味的、富含卡路里的零食也隨之而來，其中許多都含有脂肪。根據最近發表在生理學與行為雜誌上的一項研究，難怪這些美味佳餚如此美味。儘管之前人們普遍認為事實並非如此，但脂肪畢竟確實有味道。
主流理論認為食物有五種味道：經典的甜、鹹、酸、苦味，以及最近發現的鮮味，鮮味是由穀氨酸鈉（MSG）引起的。根據這種觀點，脂肪只為食物提供質地。但動物研究表明，存在透過味覺或嗅覺檢測脂肪的化學訊號。
因此，理查德·馬特斯和他在普渡大學實驗室的研究生招募了 19 名成年人，他們為了科學願意吃奶油乳酪。在禁食過夜並檢測了他們的血液脂肪水平後，受試者開始食用。有些人既品嚐又聞到了脂肪乳酪的味道，另一些人只品嚐了味道，還有一些人只聞到了味道，而對照組根本沒有接受感官刺激。科學家發現，既品嚐又聞到食物味道的受試者的血液脂肪水平比對照組高出三倍。戴著鼻塞品嚐的受試者的脂肪水平也升高了類似的量。然而，只允許聞奶油乳酪味道的人，脂肪水平沒有升高。“這告訴我們，味道是導致血液脂肪水平升高的刺激，”馬特斯解釋說。
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如果情況確實如此，這也許可以解釋為什麼無脂食品的味道不如全脂食品那麼好。“我想知道，當前脂肪替代品不太理想的效能是否可能是由於對脂肪感知的所有機制缺乏瞭解，”馬特斯思考道。“未能考慮味道成分可能會影響質量。” 這只是這個假期選擇真冰淇淋的另一個理由。