喬什·克萊因過去從事艾滋病疫苗開發工作，但如今他專注於另一個生物化學難題：如何讓蛋糕變得溼潤蓬鬆。他堅持認為自己仍然在發揮作用。作為舊金山漢普頓溪食品公司的生物化學研究主管，克萊因的任務是系統地識別和複製雞蛋的每一種烹飪功能——使用植物蛋白。
儘管漢普頓溪的創始人喬什·特里克是一位素食主義者，但他的目標不是改變他人。相反，特里克希望漢普頓溪的產品在價格上能夠勝過雞蛋，從而將“可持續性偷偷地”融入到各種飲食中。這家公司由以技術為中心的風險投資公司支援，最近推出了一種蛋黃醬替代品 Just Mayo 和一種雞蛋替代品 Beyond Eggs，用於製作餅乾。
作為生態改革的目標，雞蛋產業是一個不錯的選擇。全球的母雞每年產蛋超過一萬億個，但它們的效率卻驚人地低下。根據 2003 年《美國臨床營養學雜誌》上的一項研究，雞蛋養殖需要 39 千卡能量才能生產 1 千卡蛋白質，這與養牛產牛肉相當。植物的能量蛋白質比為 2.2 比 1。
關於支援科學新聞
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道： 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保有關塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事的未來。
儘管市場上還有其他雞蛋替代品，供過敏患者和出於良知拒食者使用，但克萊因表示他正在採取更科學的方法。他的團隊掃描了 1500 多種植物，確定了 11 種作為雞蛋替代品的有力候選者。“雞蛋不僅僅是一種營養物質，”他說。“它會與溫度、pH 值和鹽含量等物質發生反應。” 克萊因和特里克表示，透過識別執行特定功能的蛋白質——乳化、凝固、充氣等等——漢普頓溪的產品作為一個整體，將成為第一個在不犧牲味道的情況下完全取代雞蛋的產品。
漢普頓溪的下一步是預拌餅乾麵糰——可以生吃而不用擔心沙門氏菌——以及炒雞蛋的替代品。市場上現有的粉狀雞蛋替代品通常不能炒，而且許多液體產品實際上是以雞蛋為基礎的。
在解決了早餐問題後，漢普頓溪將嘗試填補雞蛋在蓬鬆烘焙食品中的作用。法國國家農業研究所的馬克·安東預測，要取代蛋黃的結構構建脂蛋白將需要“非常艱苦的工作”。在典型的麵糊中，雞蛋蛋白會包圍被糖和脂肪困在混合物中的氣泡，烘烤的熱量會將氣泡封閉。這個過程的複雜性留下了很多出錯的空間。即便如此，克萊因和他的團隊認為他們可能已經找到了一種植物候選物，可以像雞蛋一樣優雅地支撐起一個磅蛋糕。