幾年前，著名廚師費蘭·阿德里亞在他的餐廳 elBulli 為食客們呈現了一道簡單的菜餚：鮮亮的橙色魚子醬——或者更確切地說，看起來像魚子醬：當客人咬破這些球體時，它們會在口中爆開，釋放出哈密瓜汁。自從那次傳奇般的烹飪障眼法之後，阿德里亞和其他前衛廚師創造了更多超凡脫俗的菜餚，包括阿德里亞用透明的貽貝汁球體包裹的貽貝。
食用這些球形食物可以喚起孩子般的快樂，因為你可以將光滑的球體在口中滾動，然後用舌頭將其爆開。但是製作這種糖果並不那麼簡單；這個過程需要大量的化學知識。
廚師們開發了兩種方法來實現球形化：直接球化和反向球化。這兩種方法都利用了一個事實，即某些凝膠混合物除非存在離子（帶電分子）才會凝固。
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在直接方法中，廚師將食物混合成含有凝膠劑（如海藻酸鈉或 ι-卡拉膠）但不含凝結離子的濃湯或肉湯。廚師單獨準備一個凝固浴，其中含有缺失離子的來源，如葡萄糖酸鈣。一旦食物的液滴或湯匙落入浴中，凝膠化就開始了。
表面張力將液珠拉成其獨特的圓形。在浴中短暫浸泡會產生充滿液體的球，外殼是薄如蟬翼的表皮；長時間浸泡會產生耐嚼的珠子。廚師通過沖洗珠子並將其加熱至 85 攝氏度（185 華氏度）10 分鐘來停止凝膠化過程。
反向球化顛倒了這個過程：將乳酸鈣或其他鈣離子來源新增到可食用的液體或濃湯中——除非食物本身富含鈣。浴中含有用去離子水或蒸餾水製成的未凝固凝膠，不含鈣。當食物放入其中時，浴液本身會在其周圍形成一層凝膠皮。我們實驗室的烹飪團隊使用球化技術製作了晶瑩剔透的番茄汁球，其中包裹著更小的羅勒油球。我們還發現，這項技術是製作非常逼真的生“蛋”的絕佳方法，其成分僅僅是水、火腿湯（用於蛋白）和甜瓜汁（用於蛋黃）。它的味道比看起來好得多。