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有些葡萄酒，例如在烤橡木桶中陳釀的葡萄酒，帶有淡淡的煙燻味，味道極佳。但是過多的煙燻味會破壞風味。隨著氣候變暖和野火變得越來越頻繁和強烈，來自野火的汙染會飄入葡萄園並被植物吸收，從而賦予一種令人不快的灰燼味，在業內被稱為“煙霧汙染”。2006年至2007年期間的叢林大火僅在澳大利亞維多利亞州就毀壞了價值約6000萬至7000萬美元的葡萄酒。今年夏末的野火破壞了俄勒岡州和華盛頓州的葡萄，並在一場造成數十人死亡的悲劇中，摧毀了加利福尼亞州北部部分地區。
關於煙霧如何汙染葡萄酒的生物化學知識知之甚少。更神秘的是，煙燻味並非總是可以在葡萄本身中嚐到——但它們仍然有時會進入成品中。然而，最近的研究有助於解釋正在發生的事情。在7月份發表在《農業與食品化學雜誌》上的一項研究中，慕尼黑工業大學的食品化學家維爾弗裡德·施瓦布和他的同事們鑑定出一種叫做糖基轉移酶的葡萄藤酶，這種酶將煙霧分子與葡萄中的糖結合在一起。這產生了稱為葡糖苷的化學物質，葡糖苷難以品嚐，但可以在發酵過程中被酵母分解，釋放出灰燼味並破壞葡萄酒。
這一發現為解決這種刺鼻的問題指出了可能的解決方案。一種選擇是培育或分離出能夠保持葡糖苷完整的酵母菌株。另一種策略是開發一種能夠使糖基轉移酶失活的化學物質，並可以噴灑在葡萄藤上。澳大利亞葡萄酒研究所的科學家馬庫斯·赫德里希說，這將阻止糖與植物內部的刺激性風味結合並鎖定它們，他沒有參與慕尼黑的工作。科學家們也可能能夠找到天然糖基轉移酶水平較低的葡萄品種——甚至可以對植物進行基因工程改造，使其缺乏這種化學物質。施瓦布說，尋找解決方案正在進行中。