研究人員發現，透過反覆用新鮮熱水沖洗來煮飯可以去除穀物中儲存的大部分砷，這一技巧可以減少世界上最受歡迎的食物之一中的有毒物質含量。
數十億人每天吃米飯，但與其他任何食物相比，米飯為人類飲食貢獻了更多的砷。傳統上種植在水稻田中，大米吸收的砷更多（砷以無機化合物的形式天然存在於水和土壤中），超過其他穀物。食物中高含量的砷與不同型別的癌症和其他健康問題有關。
英國貝爾法斯特女王大學的植物和土壤科學家安德魯·梅哈格想知道，以不同的方式烹飪穀物是否可能有助於降低健康風險。製作米飯的標準方法——在鍋中煮沸直到吸乾所有液體——會將米飯和烹飪水中包含的任何砷結合在一起。
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滲透是關鍵
根據早期的工作，梅哈格和他的同事們知道，當米飯被徹底沖洗，然後在過量的水中煮熟時，砷含量會下降。即使烹飪用水中含有砷，這種方法也有幫助。
梅哈格和同事們發現，使用這種方法，隨著水比例的增加，去除的砷也越來越多——當水與米的比例為 12:1 時，最多可減少 57%。該結果證實，砷在液態水中是“可移動的”，因此可以去除。
然後，該團隊在一個不斷冷凝蒸汽以產生新鮮的蒸餾熱水的裝置中，以及在一個帶有過濾器的普通咖啡滲濾壺中煮飯，過濾器允許烹飪水從米飯中滴出。對烹飪前後的大米進行測試表明，咖啡壺滲濾法去除了大約一半的砷，而實驗室裝置去除了大約 60%–70% 的砷。在某些情況下，根據所用大米的型別，該技術去除了高達 85% 的砷。這些發現發表在《PLoS ONE》雜誌上。
短期解決方案
梅哈格並不指望人們開始在咖啡機裡煮飯。“我們只是拿了每個人廚房裡都有的東西，並應用它來展示一個原理，”他說。他認為這項研究是概念驗證，可以促進簡單、廉價的降低砷濃度的電飯煲的開發。
對於每天吃幾次米飯的消費者來說，砷中毒的風險最大。在孟加拉國，大米是主食，而且水中天然砷含量也很高，人們尤其容易受到影響。該國的蒸穀米加工廠透過預煮、乾燥和去殼穀物來加工大米。這些工藝為商業規模的干預提供了機會，可以使用可以降低砷含量的炊具——梅哈格計劃這樣做。
同樣的技術也可以幫助其他地方的公司降低嬰兒穀物和其他使用預煮米飯的產品中的砷含量。米飯類嬰兒食品通常含有高含量的砷，這對幼兒來說是雙重打擊，因為他們按體重比例消耗的這種物質更多。
達特茅斯學院位於新罕布什爾州漢諾威的流行病學家瑪格麗特·卡拉加斯說，從長遠來看，從大米中去除砷的最佳策略將來自正在進行的培育低砷品種和改變種植技術的努力。但是，她說，“這篇論文真的很有趣，因為它為這個問題提供了一個短期解決方案。它為人們提供了一個減少大米砷負擔的機會。”
本文經許可轉載，並於2015 年 7 月 22 日首次發表。