編者按：以下節選自瓦茨拉夫·斯米爾的著作《我們應該吃肉嗎？：現代食肉行為的進化和後果》，威利-布萊克威爾出版社，2013年5月出版。
毫無疑問，人類的進化在許多根本方面都與肉類聯絡在一起。我們的消化道不是專性草食動物的消化道；我們的酶進化為消化肉類，肉類的消耗有助於大腦的更大化和更好的身體發育。合作狩獵促進了語言和社交的發展；舊世界社會的發展在很大程度上是基於動物的馴化；在傳統社會中，吃肉比其他任何類別的食物消費都更能導致引人入勝的偏好、禁令和不同的飲食方式；而現代西方農業顯然以肉類為導向。在營養方面，這種聯絡包括食用脂肪豐富的大型草食動物帶來的飽腹感，到肉類作為工業化前數千年來的名貴食物，再到富裕經濟體中大規模生產的紅肉和家禽所提供的高質量蛋白質。
但是，是否有可能進行全面的評估，以便將食用肉類的積極影響與肉類生產的負面後果進行對比，並回答一個簡單的問題：食用肉類的好處（健康及其他方面）是否大於其生產所帶來的不良成本，特別是大量的環境負擔？
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殺害動物和吃肉一直是人類進化的重要組成部分，它與使我們成為人類的其他關鍵屬性，如更大的大腦、更小的腸道、雙足行走和語言，有著協同關係。更大的大腦受益於食用肉類飲食中的高質量蛋白質，反過來，狩獵和殺死大型動物、屠宰屍體和分享肉類，不可避免地促進了人類智力的普遍發展，以及語言和規劃、合作和社交能力的發展。即使更小的腸道和更大的大腦之間的權衡不像昂貴組織假說所聲稱的那樣強烈，但毫無疑問，人類的消化道已經明顯進化為雜食，而不是純粹的植物性飲食。而拾荒，以及後來的狩獵，在雙足行走和掌握耐力跑的進化中的作用不容低估，而計劃周密、協調一致的狩獵對非語言交流和語言進化的影響也不容低估。
因此，智人是雜食物種的完美範例，他們對肉類消費具有高度的自然偏好，而只有後來環境的制約（需要透過逐步加強的定居耕作方式來支援相對較高的人口密度）以及文化適應（通常嵌入在宗教誡律中的食肉限制和禁忌）才使肉類成為傳統農業社會中大多數人口（而不是他們的統治者）相對稀有的食物。重新更頻繁地吃肉是全球飲食轉變的關鍵組成部分，這種轉變始於歐洲和北美，在19世紀後半葉隨著工業化和城市化的加速而加快。在富裕經濟體中，這種轉變是在二戰後的幾十年裡完成的，當時它開始在亞洲和拉丁美洲的現代化國家展開，而且往往非常迅速。
結果，全球肉類產量從1950年的不到5000萬噸增加到1975年的約1.1億噸；在接下來的25年裡翻了一番，到2010年約為2.75億噸，按人均計算約為40公斤/人，其中美國、西班牙和巴西的水平最高，超過100公斤/人。這種需求的增加是透過混合農業經營中擴大傳統肉類生產（尤其是在歐盟和中國）、將熱帶森林大量轉化為新牧場（巴西是領先者）以及集中動物飼養設施的興起（牛肉主要在北美，豬肉和雞肉在所有人口稠密的國家）的結合來實現的。
這反過來又導致了現代大規模飼料工業的興起，該行業主要依賴穀物（主要是玉米）和豆類（以大豆為主，在榨取食用油後以豆粕形式餵養），並結合塊莖、食品加工殘渣和許多新增劑，生產各種含有最佳比例的碳水化合物、蛋白質、脂類和微量營養素（以及新增的抗生素）的平衡飼料。但這也導致了廣泛採用的做法，這些做法為動物創造了不自然和壓力重重的條件，並且大大損害了它們的福利，即使它們將生產力提高到前所未有的水平（肉雞在僅僅六到七週內就可以宰殺，而豬在斷奶後不到六個月就被宰殺）。
毫無疑問，肉類是一種環境成本很高的食物。大型動物將飼料轉化為肌肉的效率天生就很低，只有現代肉雞才能以每單位肉類少於兩個單位的飼料生產出來。這轉化為對耕地（用於種植濃縮飼料和草料）、水、肥料和其他農用化學品相對較大的需求，而牲畜及其廢物產生的氣體排放也會造成其他主要的環境影響；肥料和糞便造成的水汙染（尤其是硝酸鹽）也是人類對全球氮迴圈干預加劇的一個主要因素。
在肉類生產-消費鏈的各個環節都可以找到提高效率的機會。農藝改進——尤其是減少耕作和精確耕作的品種（包括最佳化灌溉）——可以減少對自然資源和飼料生產所需能源投入的整體需求，同時提高產量，減少土壤侵蝕，增加生物多樣性並最大限度地減少氮洩漏（Merrington et al. 2002）。許多改進可以降低牲畜經營中使用的能源（Nguyen et al. 2010），減少飼料的特定消耗量（Reynolds et al. 2011），並最大限度地減少大型無地牲畜設施的環境影響（IST 2002）。透過使用更好的屠宰和肉類加工方法也可以實現相當大的節能（Fritzson and Berntsson 2006）。
理性地吃肉絕對是一個可行的選擇。
走向理性地吃肉
我們可以在全球範圍內生產數億噸肉類，而無需更大的封閉式動物飼養場 (CAFO)，無需將任何草食動物變成同類相食的肉食動物，無需將大量耕地用於生產動物飼料的單一作物，也無需讓許多草原遭受破壞性的過度放牧——而且一個漢堡肉餅不必包含來自多個國家的肉，而不僅僅是來自幾頭牛。而且，追求更高的肉類攝入量絕對沒有任何可取之處：我們可以透過生產方法確保今天全人類獲得充足的肉類供應，這些方法的能源和飼料成本以及其環境影響僅為今天后果的一小部分。
食用肉類是我們進化遺產的一部分；肉類生產一直是現代食品體系的主要組成部分；在有限的範圍內，食肉行為應該仍然是文明的重要組成部分，這種文明最終必須學會如何維持其唯一生物圈的完整性。
實現更理性肉類生產的最明顯途徑是提高其許多組成過程的效率，從而減少浪費並最大限度地減少許多不良的環境影響。與任何大規模的人類努力一樣，肉類生產也伴隨著大量的浪費和低效，雖然我們已經接近最佳化現代肉類工業的某些方面，但我們還有很長的路要走，才能使整個企業更加令人接受。而且，與其他形式的食品生產不同，這裡還有一個額外的迫切性：因為肉類生產涉及高度進化的生物的繁殖、圈養、餵養、運輸和宰殺，這些生物能夠體驗疼痛和恐懼，因此它也伴隨著大量不必要的痛苦，應該儘可能地消除。
在所有這些方面都有很多機會做得更好，而且有些既不昂貴也不復雜：優秀的例子包括防止放牧動物的放養密度超過草原的長期承載能力，以及更好地設計牛在屠宰場周圍移動的方式，而不會感到恐懼和恐慌。在維持運轉良好的生物圈的情況下增加全球農業產量的處方並不缺乏，或者正如我的許多同事所說，在凍結農業對食品環境足跡的同時發展可持續的食品生產（Clay 2011），甚至大幅縮小它（Foley et al. 2011）。
改進類別中的兩個關鍵組成部分是努力彌合因管理不善而不是因環境限制造成的產量差距，以及最大限度地提高農業生產中關鍵資源的使用效率。關於彌合產量差距的說法必須非常謹慎地處理，因為在未來幾代人中，在整個亞洲複製愛荷華州玉米產量存在太多的技術、管理、社會和政治障礙，更不用說撒哈拉以南非洲的大部分地區了。1985年至2010年間，非洲的平均玉米產量增長了40%，達到2.1噸/公頃，遠遠落後於歐洲的平均6.1噸和美國的平均9.6噸/公頃，但即使在未來25年內翻一番，達到4.2噸/公頃，該大陸持續快速的增長也將使其人均增幅減少到不超過35%左右。亞洲提高產量的前景更好，但在該大陸許多人口稠密的地區，這種產量可能會因持續快速的城市化和工業化而導致的耕地損失而大大減少，甚至被抵消。
與此同時，在可預見的未來，似乎沒有任何東西能夠從根本上改變今天為肉類而飼養牲畜的做法。事實上，可以提出許多論點，認為在經過半個世紀的集中育種、加速動物成熟和提高飼料轉化率之後，這些進步已經走得太遠，現在對動物的福祉和食物鏈的質量有害，並且將肉類生產的環境負擔提高到了前所未有的水平，這是未來不應該容忍的。而且，無論是擴大水產養殖還是植物性肉類仿製品，都不會很快在全球市場上佔據大量份額，而培養肉（由於各種原因）將在未來很長一段時間內仍然是一種奇特的東西。
因此，毋庸置疑的是，更高的生產力、減少的浪費、更好的管理以及替代蛋白質供應的結合所產生的持續（甚至可能略有加速）的積極影響，不太可能彌補肉類產量上升帶來的額外負面影響，從而在全球範圍內產生明顯的淨改善：僅靠提高生產效率並不能完全解決減少環境影響的問題。與此同時，認為理想的、以最小環境影響運作的食品生產形式應該排除肉類——這無異於在全球範圍內推行“素食主義的強制性要求”（Saxena 2011）——也是沒有道理的。
這是因為草原和農田都產生了大量人類無法消化的植物生物質，如果不定期收穫，這些生物質就會被白白浪費並腐爛。此外，農作物加工成穀物、植物油和其他廣泛食用的食品會產生大量的副產品，這些副產品（如第 4 章所述）是完美的動物飼料。稻米加工通常會剝去穀物最外層的 30%，小麥加工會剝去約 15%：我們該如何處理大約 3 億噸的這些穀物加工殘渣？還有提取植物油後留下的蛋白質含量豐富的油餅（在大多數物種中，僅佔油籽植物生物質的 20-25%），以及乙醇（酒糟）和乳製品工業（乳清）的副產品、水果和蔬菜罐頭的廢料（葉子、果皮）以及柑橘皮和果肉？
如果不將它們轉化為肉（或牛奶、雞蛋和水產養殖海產品），它們就只能被焚燒、堆肥或直接腐爛。不利用這些資源也是有代價的，特別是豬的雜食性，它已被用作一種高效且有益的有機垃圾處理方式數千年。不幸的是，2001 年，歐盟法規禁止使用泔水餵豬，Stuart (2009) 估計，即使不計算加工商、餐館和機構處理其他食物垃圾的成本，這也導致了每年 150 億歐元的經濟損失。此外，該禁令增加了二氧化碳排放，因為必須用種植的飼料來替代泔水。
與此同時，考慮到過度放牧造成的普遍環境退化，應該限制以牧場為基礎的生產，以避免進一步的土壤和植被覆蓋退化。同樣，並非所有動物可以消化的農作物殘渣都可以從田地中移除，一些可以移除的殘渣還有其他競爭用途或不是很好的飼料選擇，而且並非所有食品加工殘渣都可以轉化為肉類。這意味著，在不假設最終用途和選擇平均飼料轉化率的情況下，無法對基於無需在耕地上種植飼料作物的植物生物質的肉類生產潛力進行現實的量化。因此，所有此類計算都只能是全球總量的粗略近似值，而我的所有假設（明確說明）都偏向於保守的一面。
由於世界上大部分草原已經退化，我假設亞洲、非洲和拉丁美洲的低收入國家以牧場為基礎的肉類生產應減少多達 25%，拉丁美洲或非洲部分地區絕對不會再將森林轉化為草原，並且（為了最大限度地減少乾旱地區的牧場退化和溼潤地區改良牧場的氮流失）富裕國家的放牧應減少至少 10%。這些措施將使全球牧場牛肉產量降至每年約 30 噸，羊肉和山羊肉產量降至每年約 5 噸。
另一種計算草原最低產量的方法是假設總面積的 25%（過度放牧最嚴重的牧場）應該停止生產，而剩餘的 2.5 公頃土地每公頃只能支援大約一半的牲畜單位（大約 250 克的牛活重）（相比之下，自 1998 年以來，歐盟將放牧密度限制在 2 個單位/公頃，巴西的草原通常支援 1 個單位/公頃，而撒哈拉以南非洲地區的 0.5 個單位/公頃很常見）。假設平均每年 10% 的出欄率和活重轉化為胴體重量的 0.6 轉化率，全球放牧產生的肉類產量將接近每年 40 噸，這很好地證實了先前透過不同方式得出的總數。
與此同時，應盡一切努力盡可能多地用現有的農作物殘渣餵養動物。在產量低且耕地容易發生侵蝕的地方，應回收利用農作物殘渣，以限制土壤流失、保持土壤水分和豐富土壤有機質。但即使現代栽培品種的收穫率大大降低（通常為一單位穀物對應一單位秸稈），高產也會導致每年每公頃生產 4-8 噸秸稈或玉米秸稈，而且很大一部分植物生物質可以安全地從田地中移除並用作反芻動物飼料。目前，農作物殘渣（以穀物秸稈為主）的年產量約為 30 億噸幹植物生物質。
根據作物、土壤和氣候的不同，回收應將所有殘渣的 30-60% 返還到土壤中，而並非所有剩餘的植物生物質都可用於餵養：農作物殘渣還用於動物墊料；對於低收入國家的許多貧困農村家庭來說，它們是唯一廉價的家庭燃料；而且在許多地區（富裕國家和貧困國家），農民仍然傾向於在田地裡焚燒穀物秸稈——這會回收礦物質營養，但也會產生空氣汙染。此外，雖然燕麥和大麥的秸稈以及豆科作物的莖葉相當或非常可口，但不應僅用小麥或稻草餵養反芻動物；特別是稻草中二氧化矽含量非常高（通常超過 10%），其總體礦物質含量可能高達 17%，是苜蓿的兩倍多。因此，穀物秸稈在餵養方面的最佳用途是取代大部分（30-60%）高質量的飼料。
這些飼料最好種植為豆科覆蓋作物（苜蓿、三葉草、野豌豆），以增加土壤的有機物和氮儲備。如果每年僅用世界耕地的 10%（或約 1.3 億公頃）種植這些飼料作物（與穀物和塊莖輪作），那麼即使產量較低，每公頃不超過 3 噸幹植物生物質，也會有約 4.2 億噸的植物生物質可用於餵養，無論是新鮮的切割物還是青貯飼料或乾草。將這些植物生物質與農作物殘渣相匹配是相當現實的，因為 4.2 億噸僅佔 2010 年全球剩餘植物生物質的約 15%。即使以非常保守的 20 克幹物質/公斤肉（胴體重量）的比率餵養 8.4 億噸的混合飼料和殘渣植物生物質，也至少會產生 40 噸的反芻動物肉。
與農作物殘渣不同，大多數食品加工殘渣已經用於餵養，以下近似值量化了基於其轉化的肉類產量。2010 年，穀物加工殘渣（以大米和小麥為主）的總量至少為 2.7 億噸，而植物油提取產生了約 3.1 億噸的油餅。然而，後者的總產量中大部分是豆粕，其產量如此之大，是因為該作物現在以如此大的數量種植（2010 年約為 2.6 億噸），主要不是為了生產食物（無論是作為整粒穀物、包括醬油和豆腐在內的發酵產品，還是食用油），而是作為富含蛋白質的飼料。
如果假設大豆產量與最受歡迎的食用油籽（油菜籽，每年約 6000 萬噸）的產量相匹配，那麼全球油餅產量將約為每年 1.6 億噸。在加入不太重要的加工副產品（來自糖和塊莖，以及來自蔬菜和水果罐頭和冷凍行業）後，高營養殘渣的總幹質量約為每年 4.5 億噸，其中約 4 億噸可作為動物飼料。將這些質量在肉雞和豬之間分配，並假設飼料：活重轉化率分別為 2:1 和 3:1，胴體重量分別為活重的 70% 和 60%，那麼餵養所有農作物加工殘渣將產生約 7000 萬噸雞肉和 4000 萬噸豬肉。
因此，來自以大大減少牧場退化方式進行的放牧（約 4000 萬噸牛肉和小型反芻動物肉），來自餵養飼料和農作物殘渣（4000 萬噸反芻動物肉）以及來自轉化高營養農作物加工殘渣（7000 萬噸雞肉和 4000 萬噸豬肉）的肉類總產量將達到每年約 1.9 億噸。這種產量不需要將森林進一步轉化為牧場，不需要耕地種植飼料作物，不需要額外施用化肥和農藥，以及隨之而來的所有環境問題。它幾乎相當於 2010 年生產的約 2.9 億噸肉類的三分之二——但這種生產會導致廣泛的過度放牧和牧場退化，並且需要餵養約 7.5 億噸穀物和近 2 億噸在耕地上種植的其他飼料作物，這些作物依賴於大量投入的農用化學品和能源。
而我稱之為理性生產與 2010 年實際肉類產量之間的差距是可以縮小的。由於我使用了非常保守的假設，因此我廣泛估計的每個組成部分都可以很容易地增加 5% 甚至 10%。具體而言，這可以透過以下方式實現：稍微增加與穀物輪作的豆科飼料的種植量，用氨處理秸稈以增加其營養和適口性，稍微更有效地利用食品加工副產品，以及消除一些現有的生產後肉類浪費。因此，每年 2 億噸的總量可以被認為是全球肉類產量的一個無可爭議的現實總量，可以在不將自然生態系統進一步轉化為牧場、採取保守的牧場管理以及不直接餵養穀物（玉米、高粱、大麥）、塊莖或蔬菜的情況下實現，也就是說，不與耕地上生產的食物發生任何直接競爭。
這相當於 2010 年約 2.9 億噸的實際肉類產量的近 70%：不難按照上述方式調整現有系統，消除所有在耕地上種植飼料作物的情況（除了與豆科飼料的有益輪作），而且平均而言，我們吃的肉仍然只比現在少三分之一。
那麼，一個關鍵的問題是，每年約 200 噸的肉類總量與我所說的理性肉類消費（而不是與現有水平）相比會如何。要對人均肉類消費的理性水平進行假設，最好考慮實際的肉類攝入量及其後果。在被認為是經典肉類美食典範的法國，略多於一半的人現在每年人均食用不超過約 16 克的肉，而在人均壽命最長的國家日本，平均肉類攝入量約為 28 克（兩種比率均為可食用重量）。因此，我將這兩個比率四捨五入，並將人均值 15-30 克/年作為理性肉類消費的範圍。對於 2012 年的 70 億人口來說，這將轉化為每年 1.05 億至 2.1 億噸——或者，假設牛肉/豬肉/雞肉的份額為 20/30/50，則轉化為每年 1.4 億至 2.8 億噸的胴體重量。後一個總數幾乎與 2010 年的實際全球肉類產量相等，但顯而易見的區別是，今天的產量消費分佈非常不均勻。
如果我們能夠每年生產 200 噸肉類而不與糧食作物競爭，那麼下一步就要詢問，如果我們想要以儘可能低的環境影響達到目前約 300 噸的產量，我們需要種植多少濃縮飼料。假設每年增加的 100 噸肉類將來自 10 噸以擴大豆科飼料種植為基礎的牛肉、10 噸草食性魚類（轉化率 1 : 1）和 80 噸雞肉（轉化率 2 : 1）的組合，其產量將需要約 170 噸濃縮飼料，即不到目前耕地上生產的所有飼料的五分之一。此外，這部分飼料的很大一部分可能來自在目前閒置的農地上廣泛（低產因此低影響）種植玉米和大豆。
Roques 等人（2011 年）估計，2007 年有 1900 萬至 4800 萬公頃閒置土地（相當於世界可耕地面積的 1.3% 至 3.3%），也就是說，以前耕種過但可以再次種植的土地，其中大部分在北美和亞洲。使用這 20 公頃土地至少可以額外生產 60 噸飼料。當考慮到作物產量不斷提高、與豆科飼料的定期輪作（生產優質的反芻動物飼料，同時減少氮肥的投入）以及最終略高的飼料轉化效率時，我們可以合理地預期，用於種植飼料作物的現有農田比例可以從目前的約 33% 減少到總數的 10% 以下。因此，毫無疑問，我們可以在不進行過度放牧、以合理估計的殘渣和副產品飼養以及僅佔用少量耕地的情況下，達到近期全球約 300 噸肉類的產量，這種組合將大大限制牲畜對環境的影響。
變革的前景
多年前，我決定不對任何真正長期發展的程序和強度進行推測：要表明這些努力幾乎完全徒勞，只需回顧一下，看看 1985 年所做的任何預測在多大程度上抓住了 2010 年的現實——而這只是提前一代人，而對未來半個世紀的預測現在卻很常見。預測肉類的需求——一種其生產取決於許多環境、技術和經濟變數的商品，其未來的消費水平將像過去一樣，由人口和經濟增長、可支配收入、文化偏好、社會規範和健康問題等複雜相互作用所決定——因此相當於一場結果範圍相當大的猜測遊戲。
但糧農組織最新的長期預測給出了全球單一數值（精確到 1 噸），不僅包括 2030 年（374 噸），還包括 2050 年（455 噸）和 2080 年（524 噸）。與 2010 年相比，2030 年的需求將高出近 30%，2050 年高出約 55%。當按發展中國家和發達國家細分時，預測顯示後一組在 2080 年的產量僅為前一組的三分之一。這些估計意味著富裕國家的人均肉類消費量緩慢但持續增長（2080 年比 2007 年高出 20% 以上），而世界其他地區的人均肉類供應量將高出 70%。
推動此類預測的標準假設是顯而易見的：富裕人口的緩慢增長或停滯和下降，伴隨著平均收入的緩慢增長；現代化國家持續（儘管速度放緩）的人口增長，城市化程序不僅將創造許多新的大城市，還會創造擁有 2000 萬或 3000 萬以上人口的特大城市和城市群，並提高數十億人的平均可支配收入；先進的技術改進將控制基本農業投入（化肥、其他農用化學品、田間機械）的相對成本，並將不斷減少環境影響；所有這些都由持續供應的易於獲得的燃料和電力提供動力，其單位最終需求成本不會大幅偏離長期趨勢。
標準假設還意味著延續和加強現有做法，從在耕地上大規模種植飼料作物（伴隨著所有相關的環境負擔）到在世界範圍內進一步推廣用於豬肉和家禽的大型集中式動物飼養場。毫無疑問，將採取更多措施來改善集中式動物飼養場中哺乳動物和鳥類的命運。它們中的許多將被給予更多的空間，它們的飼料將不包含一些有問題的成分，越來越多的動物將減少不必要的抗生素用量，它們的廢物將得到更好的處理。其中一些變化將受到動物福利考慮、其他公共衛生問題、新的環境法規和基本經濟現實的推動；所有這些變化都將是漸進的和不平衡的。雖然它們可能在累積上很重要，但它們的總體積極影響不太可能大於預期肉類需求大幅增加所造成的額外負面影響：到 2030 年或 2050 年，我們的食肉行為很可能比今天付出更高的環境代價。
我強烈認為，任何富裕經濟體都不需要更高的肉類供應，而且我不認為世界其他地區營養的改善、健康狀況的改善和壽命的延長取決於當今發展中國家肉類供應量幾乎翻一番。每年 1.4 億噸（胴體重量）的全球產量將保證符合良好健康的最低攝入量，每年約 2 億噸的肉類產量可以在不佔用任何額外放牧或耕地的情況下實現，並且水和養分投入不會高於目前僅用於種植糧食作物的投入量。
而且，還可以以一種實際上可以改善土壤質量並使農業收入多樣化的方式來實現。此外，每年額外生產 1 億噸可以透過使用不到現有濃縮飼料收穫量的五分之一來實現，而且它可以來自不到目前耕種並可用於種植糧食作物耕地的十分之一。即使對於 80 億的全球人口來說，每年 3 億噸的產量將按比例分配到每年人均近 40 克的肉類，或者成人每年超過 50 克。這意味著最常見的食肉者，青少年和成年男性，平均每年可以達到 55 克，而婦女、兒童和 60 歲以上人群的平均值將在每年 25 至 30 克之間，這些比率遠高於充足營養所需的最低水平，甚至高於與理想健康指標（低肥胖率、低心血管疾病死亡率）和全國長壽記錄相關的最佳水平。
各種形式的全球不平等不會在一兩代人中消除，因此現實的目標不是迅速趨同於平均主義的消費均值：該均值將需要一些最富裕國家大幅削減消費（減半今天的平均人均供應量）和一些最貧窮國家的大幅增加（使今天的平均人均供應量翻一番）。透過所有可能的方式追求的是逐步趨同於平均主義均值，同時不斷提高效率，並透過環境要求較低的動物食品實際取代一些肉類消費。
這一過程將透過改善富裕和低收入人口的健康和預期壽命以及減少肉類生產的環境負擔而使每個人受益。儘管過去一代人中已經明顯出現了這種巨大轉變的兩種相反的消費趨勢，但肉類供應的分佈更加均勻只能透過需要數十年才能展開的複雜調整來實現。在沒有飲食禁忌的情況下，隨著可支配收入的增加，平均肉類攝入量可以迅速增加；相反，食物偏好是所有行為特徵中最具慣性的，而且（除了突然的經濟困難導致的結果外）類似速度的消費削減不太可能發生。
與此同時，現代飲食轉型在歷史時期相對較短的時間內改變了大多數人類的飲食習慣，在某些情況下，時間短至一代人。這些飲食變化只是二戰後向更大富裕轉變的一部分，這兩代人（只是略微中斷）的收益已經形成了一種對進一步收益的強烈預期習慣。在未來的兩代人中可能並非如此，因為幾個相互關聯的趨勢正在創造一個與 20 世紀最後一個十年達到頂峰的世界明顯不同的世界。
西方人口的老齡化，在許多情況下，它們的絕對下降似乎是不可逆轉的過程：生育率下降得太低，無法恢復到更替水平以上，結婚率正在下降，初次生育正在被推遲，而現代城市撫養家庭的成本已大大上升。到 2050 年，大約五分之二的日本人、西班牙人和德國人將超過 60 歲；即使在中國，這一比例也將達到三分之一（而 2010 年僅為 12%！），與許多較小的國家一起，德國、日本和俄羅斯的人口將比今天減少數百萬（甚至數千萬）。
我們尚未理解這些基本現實的複雜影響，但（根據德國、日本甚至中國的經驗）肉類需求的持續增長不會是其中之一。雖然美國人口將繼續增長，但該國極高的超重和肥胖率，以及同樣驚人的食物浪費，為大幅減少肉類消費提供了充分的理由。牛肉消費已經處於長期下降趨勢，逐步降低美國人均肉類總攝入量的最簡單方法不是呼籲環境意識（或指出對健康的誇大威脅），而是支付更準確反映肉類對能源、土壤、水和大氣索取的代價。
當然，肉類並不是獨一無二的，因為我們沒有直接為我們消費的任何食物或為現代文明提供動力的任何形式的能源或構成其複雜基礎設施的原材料的實際成本付費。肉類之所以變得更便宜，不僅是因為畜牧業的生產率不斷提高，還因為在其他食物上的花費減少了。這種二戰後的消費轉移即使在美國也很明顯，那裡的食物已經很豐富而且相對便宜：1900 年，食品支出佔平均家庭可支配收入的 40% 以上；到 1950 年，這一比例約為 21%；1966 年降至 15% 以下，2000 年降至 10% 以下（9.9%）；2010 年為 9.4%，其中僅 5.5% 用於在家消費的食物，3.9% 用於在外消費的食物（USDA 2012b）。總支出略低於休閒支出，遠低於醫療保健支出。與此同時，農民獲得的整體食品和飲料支出份額從 1967 年的 14% 降至 2007 年的 5%，而餐廳的份額從 8% 上升至 14%。
這些趨勢不可能持續下去，遏制這些趨勢並使其部分逆轉，應成為富裕世界在揮霍數十年後，迴歸理性消費的更廣泛行動的一部分。不幸的是，這種調整可能不會是漸進的：雖然聯合國糧農組織（FAO）食品價格指數在1990年至2005年間保持相對穩定，但2008年後的飆升使其漲至2002-2004年平均水平的兩倍以上，並引發了人們對未來糧食供應以及反覆出現甚至更高價格飆升的可能性的新擔憂。富裕國家食品價格的上漲無疑會減少肉類總消費量，但其對低收入國家糧食安全的影響則不太明確。幾十年來，國際食品價格低廉被認為是其糧食供應持續不安全的一個主要原因（使得小規模農民無法競爭），但隨著2007年後大宗商品價格迅速上漲，這一結論迅速被推翻，大宗商品價格上漲被視為將人們推入飢餓和貧困的主要因素（Swinnen and Squicciarini 2012）。
無論如何，亞洲和非洲人口稠密國家的食品價格不太可能下降到目前西方盛行的水平：中國的食品支出仍然佔可支配收入的25%，而且考慮到該國長期缺水、高質量耕地減少以及飼料進口增加，可以肯定的是，到2030年代，它不會像上一代那樣再次減半。印度、印度尼西亞、巴基斯坦、奈及利亞或衣索比亞的糧食生產和供應情況遠遠落後於中國的成就，這將對肉類需求的最終增長設定更大的限制。在一個理性的世界中，富裕國家的消費者應該願意為食品支付更多費用，以降低其生產對環境的影響，特別是當更高的成本和由此導致的較低消費量也將改善農業的長期前景，並有益於受影響人口的健康時。
到目前為止，現代社會很少表現出遵循這種路線的意願——但我認為，在未來幾十年裡，經濟和環境現實的結合將加速這種理性的轉變。複雜系統的短期前景通常是延續現狀，但（就像過去一樣）不可預測的事件（或那些最終發生已被廣泛預期，但其發生時間超出我們所知的事件）最終將導致一些相對快速的變化。這些現實使得預測特定趨勢的永續性成為不可能，但我認為在未來二到四十年內，有超過一半的可能性，許多為了緩和牲畜對環境的影響所必需的理性調整（從更高的肉類價格和減少肉類攝入量，到導致牲畜生產對環境影響降低的措施）將會發生——如果不是透過設計，那麼就是透過不斷變化的環境的力量。
包括日本在內的大多數西方國家的人均肉類消費量已經飽和：不可避免地，增長曲線已經進入最後的平臺期，在某些情況下已經超過了平臺期，導致實際消費量下降。大多數低收入國家仍處於消費增長曲線快速上升階段的不同點，但有些國家已經接近上限。到21世紀中期，全球肉類生產將不再對生物圈的完整性構成持續增長的威脅，這種可能性很高。