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冰淇淋是一種複雜的三相食物系統，其中冰（固態）、空氣（氣態）和未凍結的水（液態）共存。冰淇淋之所以成為一種放縱的食品，很大程度上源於其相對較高的脂肪含量，優質品種的脂肪含量可能在 10% 到 18% 之間。除了在味道和風味形成中的作用外，脂肪對於冰淇淋的質地也至關重要。難怪大多數低脂品種都無法提供相同的味覺體驗。
最近，食品科學家們找到了一些巧妙的方法來試驗不飽和脂肪，旨在為消費者帶來冰淇淋的充分滿足感，同時減少與飽和脂肪相關的健康後果。固體脂肪透過部分聚結在冰淇淋中構建結構，當兩個脂肪滴碰撞並僅在“臀部”融合時發生部分聚結，彼此之間仍然可以區分。融合是由從球形液滴表面突出的晶體介導的——想象一下仙人掌的刺——當它們碰撞時會刺穿相鄰的液滴。然後，這些液滴聚集並沉積在氣泡表面，穩定冷凍泡沫。透過這種方式，部分聚結使冰淇淋嚐起來更 Creamy，保持其形狀並融化得更慢。
鑑於不飽和脂肪是液態的，最初的想法是它們不是使冰淇淋減少罪惡感的良好候選者。然而，最近的研究讓懷疑論者重新思考。加拿大圭爾夫大學的 Douglas Goff 領導的新研究表明，含有 40% 到 60% 不飽和脂肪的片狀或針狀液滴（與球體相反）在冰淇淋中構建結構非常有效。這種脂肪可以是任何高度不飽和油（例如高油酸葵花籽油或菜籽油）和飽和脂肪（例如椰子油或可可脂）的混合物。僅當 Goff 的團隊添加了常用的不飽和乳化劑（例如甘油單油酸酯）時，才會形成片狀物，這些乳化劑被認為會迫使脂肪晶體優先生長在一個維度上，從而產生針狀輪廓。由於它們的形狀，建立穩定冷凍泡沫（透過部分聚結）所需的脂肪量減少了。這為低（更低）脂、Creamy、慢融化的冰淇淋開闢了可能性。