火星巨人不是好奇號探測器發現的大個子。墨西哥矮子不是里奧格蘭德河以南最受歡迎的摔跤手。“三姐妹”不是安東·契訶夫戲劇的標題。好吧，實際上，它確實是，但這不是這個“三姐妹”。這個“三姐妹”——就像火星巨人和墨西哥矮子一樣——是一種番茄。
所有這些都是傳家寶番茄的品種，它們正在被壓碎、製成泥、研磨和分析，以進行崇高而美味的探索。正如二月份在波士頓舉行的美國科學促進會年會上一個會議的標題所示，他們正在為“修復破損的番茄”儘自己的一份力量。
的確，工業化的、三個一包在玻璃紙中包裝的番茄很糟糕。每個人都知道這一點，而且每個人都知道幾十年了。“風味的喪失可能與二戰末期開始真正集約化育種的時期相吻合，”會議發言人哈里·J·克萊說，他在佛羅里達大學的園藝科學系以及植物分子和細胞生物學專案工作。“我有一篇來自《紐約客》雜誌的精彩文章，[詢問]我們的番茄出了什麼問題。那是1977年的文章。所以在 1970 年代，我們已經知道這是一個問題。”
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現代超市番茄變成劣質商品，是為了防止它變成劣質商品的嘗試的一部分。在追求可儲存、可運輸的番茄的過程中，外觀、硬度和保質期都勝過味道。另一個重要的驅動因素是每根莖上有更多的球狀體：“現代番茄專注於產量，基本上是同時結出太多的果實，”克萊說。“植物無法跟上為這些果實填充營養物質的速度。因此，現代育種者所做的效果基本上是將老番茄加水。”
你可能會認為，製造出一種運輸良好且能永久儲存但味道像紙板的番茄將是一種糟糕的商業模式，就像公交車司機為了趕上時間表而不停車接載乘客一樣。但這種假設是基於番茄食用者是顧客的概念。“育種者的顧客是種植者，而不是消費者，”克萊說。“種植者想要的是能讓他們賺錢的東西，而不是人們想要的東西。而且育種者通常不與那些告訴他們對最終產品看法的人互動”，例如，讓他們口中掉出半咀嚼的資訊。
運輸通常涉及冷藏，這會殺死任何剩餘的風味，因為它會消滅所謂的揮發物——有氣味的化合物，它們會進入鼻子並影響對味道的感知。“總的來說，”克萊說，“收穫後系統旨在破壞風味。”
顯然，解決我們糟糕的番茄問題的一種方法是改革整個工業農業系統。克萊並沒有培育會發出訊號表明該發展的會飛的豬，而是簡單地試圖逆向工程番茄。
他和佛羅里達大學的味覺和嗅覺研究員琳達·M·巴託舒克（Linda M. Bartoshuk）也在會議上發言，他們從數十個古老的傳家寶番茄品種開始，例如前面提到的火星巨人等等。一個品嚐小組對番茄進行評分。然後研究團隊將它們（番茄，而不是品嚐評委）磨碎，不知何故抵制住將由此產生的醬汁舀到義大利細麵條上的衝動，並分析農產品的成分。
克萊和巴託舒克發現了六種特定的揮發性化合物，它們可以增強甜味——事實證明，這是人們對番茄評分的最重要因素——以及兩種抑制甜味的揮發物。這些揮發物真的可以愚弄大腦。一種名為瑪蒂娜的番茄品種的甜度被評為黃色果凍豆的兩倍，儘管它的糖分較少。“如果我們看看那些增強甜味的六種揮發物，”巴託舒克說，“瑪蒂娜的所有這些揮發物的濃度都高於黃色果凍豆。”名字裡有什麼？確實如此。
現在的訣竅是利用這些新資料來培育出美味的番茄，同時仍然具有使其適合大規模生產的品質。這樣，當你說番茄時，我就不會說“呸”。
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