窖藏啤酒很無聊。當你開啟一罐窖藏啤酒時，你品嚐到的是密切相關的釀酒酵母菌株的產物。與用於釀造艾爾啤酒和葡萄酒的小而多樣的酵母群相比，它們的遺傳多樣性相形見絀，後者會泵出截然不同的代謝副產品和各種各樣的風味。事實上，數百年來，窖藏啤酒的外觀和味道都非常相似，因為事實證明，培育具有新的釀造特性和風味的菌株非常困難；雜交種實際上是不育的。但這種情況即將改變。
這個好訊息可以追溯到15世紀窖藏啤酒的起源。釀酒酵母似乎是在巴伐利亞一個陰涼、黑暗的洞穴中，在僧侶開始“窖藏”或儲存啤酒後，由另外兩種酵母意外雜交後培育出來的。在20世紀80年代，科學家們確定了一個原始親本的身份：釀酒酵母，它是用於烘焙和釀造的所有酵母的母體。另一個親本仍然未知，直到2011年，阿根廷微生物學家迭戈·利布金德在巴塔哥尼亞的森林中發現了貝酵母，它是缺失的環節。野生貝酵母不太適合工業釀造，但它的發現開啟了開發新的酵母雜交種的可能性。“一旦貝酵母被發現，事情突然變得非常有趣，”芬蘭埃斯波VTT技術研究中心的啤酒釀造酵母研究員布萊恩·吉布森說。
窖藏啤酒愛好者現在可以正式舉杯慶祝了，因為吉布森和他的同事最近記錄了重新創造釀酒酵母和貝酵母之間古老結合的成功。“你現在可以生產彼此非常不同的窖藏啤酒酵母，”吉布森說。所有產生的雜交種都優於它們的親本，以更快的速度和更高的濃度產生酒精，並生產出更美味的產品，正如發表在《工業微生物學與生物技術雜誌》上的一篇論文所記錄的那樣。特別是，它們產生了4-乙烯基愈創木酚，這導致了更具比利時小麥啤酒風味的味道。“啤酒有一種丁香味，”吉布森說。“這實際上非常好，但也許不是我們一直想要的。我們的想法是擁有一系列菌株，你可以隨意挑選。”現在的目標已經轉向尋找新的酵母結合體，以便更有效地吞噬糖分，從而有可能創造出更低熱量的啤酒。
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吉布森指出，建立各種風味濃郁的窖藏啤酒菌株應該相對容易，這對尚未公開身份的、正在採用新型發酵罐的啤酒廠來說是個好兆頭。根據2012年的一項估計，窖藏啤酒佔美國啤酒市場的三分之二以上。