新鮮出爐的麵包卷就像夏日裡柔軟蓬鬆的雲朵一樣令人愉悅。賦予麵包大部分誘人質地的是麩質，這是一組存在於小麥、黑麥和大麥中的蛋白質。但在患有稱為乳糜瀉的嚴重自身免疫性疾病的人群中，麩質會損害小腸。許多其他人可能有較輕的麩質不耐受症，並避免食用含有麩質的食物。
大多數無麩質麵包是由替代麵粉製成的，如大米或土豆粉，因此其味道和口感與小麥麵包不同。然而，現在研究人員表示，他們已經找到了一種基因工程改造小麥的方法，這種小麥含有極少量的最麻煩型別的麩質——但仍然含有賦予麵包其特徵性味道和彈性的其他蛋白質。
轉基因作物是世界各地激烈辯論的主題；包括法國和德國在內的一些國家禁止種植轉基因作物。西班牙可持續農業研究所的植物生物技術專家弗朗西斯科·巴羅說，最大的擔憂涉及將一個物種的 DNA 插入另一個物種的做法。為了避免這種基因交叉，巴羅和他的同事使用了基因編輯技術 CRISPR/Cas9，從小麥基因組中切除選定的基因。
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他們的研究集中在α-醇溶蛋白上，這種麩質蛋白被認為是小麥對免疫系統的主要麻煩製造者。研究人員設計了遺傳物質片段，引導像剪刀一樣的 Cas9 蛋白切除 45 個 α-醇溶蛋白基因中的 35 個。該團隊在去年 9 月線上發表在《植物生物技術雜誌》上的報告稱，當在培養皿中測試改良小麥時，它產生的免疫反應減弱了 85%。
英格蘭約翰·英納斯中心的作物遺傳學家溫迪·哈伍德沒有參與這項研究，她指出，工程改造的小麥在可以轉化為任何適銷產品之前還有很長的路要走。“我認為這不是故事的結局，”她說。“這只是朝著可能生產出非常有用的東西邁出的非常重要的一步。” 為了開發出對乳糜瀉患者完全安全的小麥品種，研究人員可能需要以更多的麩質基因為目標。巴羅說他的團隊正在為此努力。