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烹飪對我們的飲食至關重要。它可以幫助我們消化食物，而無需消耗大量的能量。它可以軟化食物，如纖維素和生肉，而我們的小牙齒、虛弱的下巴和消化系統無法處理這些食物。雖然我們可能會從生食主義者那裡聽說，烹飪會殺死食物中的維生素和礦物質（同時也會使有助於消化的酶變性），但事實證明，生蔬菜並不總是更健康。
去年發表在《英國營養學雜誌》上的一項研究發現，一組198名嚴格遵循生食飲食的受試者，其維生素A水平正常，β-胡蘿蔔素（一種在深綠色和黃色水果和蔬菜中發現的抗氧化劑）水平相對較高，但抗氧化劑番茄紅素的水平較低。
番茄紅素是一種紅色色素，主要存在於番茄和其他玫瑰色水果中，如西瓜、粉紅番石榴、紅甜椒和木瓜。近年來（在哈佛醫學院等機構）進行的幾項研究表明，高攝入番茄紅素與較低的癌症和心臟病發作風險有關。康奈爾大學食品科學副教授、研究番茄紅素的劉瑞海表示，它可能是一種比維生素C更有效的抗氧化劑。
他於2002年進行的一項研究（發表在《農業與食品化學雜誌》上）發現，烹飪實際上會提高番茄中番茄紅素的含量。他告訴ScientificAmerican.com，一種名為順式番茄紅素的番茄紅素水平在他將番茄在華氏190.4度（攝氏88度）的溫度下烹飪30分鐘後上升了35%。他說，原因是熱量會分解植物厚厚的細胞壁，並有助於身體吸收一些與這些細胞壁結合的營養物質。
劉瑞海說，煮熟的胡蘿蔔、菠菜、蘑菇、蘆筍、捲心菜、辣椒和許多其他蔬菜也比生吃時為身體提供更多的抗氧化劑，如類胡蘿蔔素和阿魏酸。至少，如果它們是煮沸或蒸熟的。2008年1月發表在《農業與食品化學雜誌》上的一份報告稱，與油炸相比，煮沸和蒸煮更能保留胡蘿蔔、西葫蘆和西蘭花中的抗氧化劑，特別是類胡蘿蔔素，儘管煮沸被認為效果最好。研究人員研究了各種烹飪技術對類胡蘿蔔素、抗壞血酸和多酚等化合物的影響。
油炸食品是臭名昭著的自由基來源，這是由於油在高溫下持續氧化造成的。這些自由基具有高反應性，因為它們至少有一個未成對的電子，會損傷體內的細胞。油和蔬菜中的抗氧化劑在油炸過程中被用來穩定氧化迴圈。
2002年發表在《農業與食品化學雜誌》上的另一項研究表明，烹飪胡蘿蔔會增加其β-胡蘿蔔素的含量。β-胡蘿蔔素屬於一組稱為類胡蘿蔔素的抗氧化物質，它們賦予水果和蔬菜紅色、黃色和橙色。身體將β-胡蘿蔔素轉化為維生素A，維生素A在視力、生殖、骨骼生長和調節免疫系統方面起著重要作用。
劉瑞海說，烹飪蔬菜的缺點是：它會破壞其中的維生素C。他發現，在190.4華氏度（88攝氏度）的溫度下烹飪兩分鐘的番茄中，維生素C的含量下降了10%，而在190.4華氏度（88攝氏度）的溫度下烹飪半小時的番茄中，維生素C的含量下降了29%。原因是維生素C高度不穩定，容易因氧化、暴露在熱中（它可以提高維生素C與空氣中氧氣反應的速度）和在水中烹飪（它會溶解在水中）而降解。
然而，劉瑞海指出，這種權衡可能是值得的，因為維生素C在水果和蔬菜中的含量遠比番茄紅素普遍。其中包括：西蘭花、橙子、花椰菜、羽衣甘藍和胡蘿蔔。此外，煮熟的蔬菜會保留一些維生素C含量。
也就是說，研究表明，一些蔬菜，包括西蘭花，生吃比熟吃更健康。根據2007年11月發表在《農業與食品化學雜誌》上的一項研究，熱量會破壞芥子酶，芥子酶會將西蘭花中的硫代葡萄糖苷（從葡萄糖和氨基酸中提取的化合物）分解成一種稱為蘿蔔硫素的化合物。
2008年12月發表在《致癌作用》雜誌上的研究發現，蘿蔔硫素可能阻止癌前細胞的增殖並殺死它們。2002年發表在《美國國家科學院院刊》上的一項研究還發現，蘿蔔硫素可能有助於對抗引起潰瘍並增加患胃癌風險的幽門螺桿菌。
另一方面，當某些植物，特別是十字花科蔬菜（如西蘭花、花椰菜和捲心菜）被烹飪時，會形成一種有機化合物吲哚。根據2001年發表在《營養學雜誌》上的研究，吲哚有助於在癌前細胞轉變為惡性之前殺死它們。雖然研究發現煮胡蘿蔔會增加類胡蘿蔔素的含量，但另一項研究發現它會導致多酚的完全損失，多酚是一組存在於生胡蘿蔔中的化學物質。根據2005年發表在《美國臨床營養學雜誌》上的一份報告，特定的多酚已被證明具有抗氧化特性，並能降低患心血管疾病和癌症的風險。
比較生食和熟食的健康程度很複雜，並且關於植物中不同分子如何與人體相互作用仍然存在許多謎團。劉瑞海說，最重要的是，無論如何烹飪，都要吃蔬菜和水果。
劉瑞海說：“我們烹飪它們，這樣它們味道更好。如果它們味道更好，我們就更有可能吃它們。”這才是全部意義所在。