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眾所周知，牛奶是蛋白質和鈣的極佳膳食來源，更不用說它是餅乾不可或缺的伴侶。但是，“大自然的完美食物”，這個標籤隨著時間的推移被包括消費者活動家、政府營養學家和美國乳品協會在內的各種支持者賦予牛奶，也已成為爭議的焦點。關於牛奶（包括來自奶牛和山羊的牛奶）應該以生牛奶還是巴氏消毒形式食用的長期爭論——一個已經有一個多世紀曆史的論點——在過去五年中愈演愈烈，根據比爾·馬勒，一位華盛頓州律師，他接手生牛奶和其他食物中毒案件。
最近大量與生牛奶相關的疾病突顯了這個問題。上個月，至少 30 人，包括兩名兒童，被檢測出感染了彎曲桿菌和大腸桿菌菌株，這些菌株被追溯到生（未經巴氏消毒的）山羊奶。六月份，明尼蘇達州有五人被診斷出感染了 大腸桿菌，該菌株被追溯到當地一家乳品廠的生牛奶。其中一名幼兒因患上溶血性尿毒症綜合徵（一種可能致命的 大腸桿菌 併發症的腎功能衰竭）而住院。
這些絕非個別案例。事實上，今年美國與生牛奶相關的疾病爆發報告數量已經超過了過去五年中的任何一年。
美國疾病控制中心 (CDC) 食源性、細菌性和真菌性疾病部門副主任羅伯特·陶克塞表示，如果牛奶經過巴氏消毒，此類疫情在很大程度上是可以預防的。該工藝（稱為高溫短時 (HTST) 巴氏消毒）發明於一個多世紀以前，依靠至少 72 攝氏度的熱量持續 15 秒，以殺死直接來自奶牛或山羊的牛奶中可能潛伏的 大腸桿菌、彎曲桿菌、李斯特菌、沙門氏菌和其他微生物的混合物。醫學專家認為巴氏消毒是公共衛生史上最重要的突破之一。“這是一項勝利，”陶克塞補充道。
保持真實
包括韋斯頓·A·普萊斯基金會在內的生牛奶支持者否認其危險性，並稱贊其優越的風味。他們認為，從健康的、牧場餵養的動物身上獲得的生牛奶，能夠以類似於人類母乳的方式增強免疫系統，並且可以治癒消化道疾病，如克羅恩病。真牛奶運動的創始人兼基金會主席莎莉·法倫·莫雷爾對與生牛奶相關的疾病的說法提出異議。“我們分析了這些報告，其中 95% 應該扔進垃圾桶，因為它們帶有偏見，”她說。“巴氏消毒的論點是基於 40 年前的科學。”
生牛奶倡導者還聲稱，巴氏消毒會破壞關鍵營養素。“真牛奶含有一種複雜的酶、脂肪、碳水化合物和脆弱蛋白質系統，這些都是微觀世界的奇蹟，”法倫·莫雷爾說。“它們會被快速加熱破壞。”
這種說法值得商榷。明尼蘇達州羅切斯特市梅奧診所的營養學家詹妮弗·尼爾森說，與任何烹飪過程一樣，巴氏消毒會引起一些化學變化，儘管她說營養研究人員仍在測試，看看營養素、酶和其他與健康相關的成分是否發生了顯著改變。無論營養成分發生什麼變化，尼爾森都警告說：“生牛奶可能攜帶病原體，這些病原體會導致疾病甚至死亡。”某些高危人群永遠不應飲用生牛奶：嬰兒、成長中的兒童、老年人和免疫功能低下的人，因為他們的免疫系統可能不夠強大，無法抵抗生牛奶中常見的病原體，她補充道。
鑑於與生牛奶相關的疾病爆發次數，人們可能會認為對生牛奶的需求會枯竭。事實並非如此——事實上，對生牛奶的需求增長速度甚至超過了牛奶瓶中的奶油，價格高達每加侖 10 美元。儘管公共衛生官員發出了警告，包括網站真實生牛奶事實，但生牛奶已成為全國性的熱門話題，而銷售生牛奶的奶農已成為當地的民間英雄。
“這是一個政治問題，”法倫·莫雷爾說。“這也是一個健康、小農場和經濟問題。我不是提倡我們都回到農場生活，而是鐘擺已經向工業方向擺得太遠了。我們需要的是擁有太空時代技術的小農場。”
旁觀者想知道反對者是否能找到共同（且更安全）的立場。食品記者以及在網上討論該話題的人們經常認為，飲用生牛奶是個人的選擇，除了飲用者本人外，不會傷害任何人。陶克塞不同意，並補充說：“如果一個孩子帶著大腸桿菌來到日託中心，它可能會傳染給您的孩子，透過尿布中的糞便傳播。”
沒有細菌，味道稍遜
似乎現在可能已經出現了一些新技術，一種替代 HTST 巴氏消毒的方法，可以在不使牛奶成為某些人認為的味道和營養較差的劣質產品的情況下，使牛奶變得安全。然而，明尼蘇達大學 (U.M.) 獸醫公共衛生副教授傑夫·本德表示，自巴斯德時代以來，幾乎沒有出現其他替代方案。每種可用的替代方案都有缺點：例如，有些人認為低溫巴氏消毒（也稱為分批處理）可以產生味道更好的產品。此過程將牛奶加熱到最低溫度 62 攝氏度，並在該溫度下保持 30 分鐘，因此比標準 HTST 巴氏消毒花費的時間更長。
另一個例子是輻照——有時稱為“冷巴氏消毒”——使用來自帶電粒子（如 X 射線和伽馬射線）的電離輻射來殺死肉類、家禽、海鮮和香料中的有害細菌和其他生物。但是，本德說，輻照會改變牛奶的味道。他還說，高壓處理方法（即將食物置於每平方釐米 3,500 至 7,000 公斤的壓力下以殺死微生物）在火腿等固體食物中效果良好，但用於液體的成本太高。
在稱為聲波處理的過程中用聲波轟擊牛奶可能具有作為替代方案的潛力。路易斯安那州立大學巴吞魯日分校的研究人員表示，聲波處理將牛奶加熱到遠低於美國食品和藥物管理局要求的巴氏消毒溫度，在殺死微生物的同時，不會導致牛奶蛋白質變性，從而改變風味。他們在 7 月的食品技術專家協會年會上展示了資料，表明他們的團隊使用該工藝消滅了結腸桿菌。此外，他們說，聲波處理消耗的能量大約是高溫巴氏消毒的一半。
聲波處理可能是未來的發展方向，但就目前而言，高溫短時巴氏消毒仍然是從牛奶中消滅最多細菌，同時保持質量、速度和較低成本的最成熟方法。本德說，他同時也是 U.M. 動物健康和食品安全中心的主任，並且本人也是一位農民，“經過 100 多年的發展，仍然沒有更好的替代方案。”
最終，對生牛奶的需求似乎既是個人自由問題，也是直接從小農場獲取食物的願望，而不僅僅是營養問題。然而，陶克塞說，無論牛奶來自哪裡，或者乳品廠有多幹淨，生牛奶仍然存在危險。“動物和細菌是天然的夥伴，”他補充道。“即使來自健康奶牛的看起來和嚐起來正常的牛奶仍然可能被汙染——即使在乳房中，在牛奶離開奶牛之前。”
對於那些想要更緊密地與小農場聯絡的人，陶克塞建議尋找當地進行巴氏消毒的手工乳製品生產商。“這不是農場的大小問題，”他說，“而是牛奶的溫度問題。”