巴氏消毒——利用高溫消除食品中有害微生物的過程——有效地殺死了目前在美國牛群中傳播的H5N1禽流感病毒。在一項新研究中，美國食品和藥物管理局以及美國農業部的科學家對接種了高濃度病原體的生牛奶進行巴氏消毒，發現這種處理在所有樣本中都使其失活。這一發現證實，這項一個半世紀前的技術可以保護人類免受傳染性微生物的侵害。這兩個機構都建議人們不應飲用生（未經巴氏消毒）牛奶或生乳製品。
隨著多個州奶牛場禽流感爆發的報道，人們對乳製品的安全性的擔憂日益增加。截至6月28日，根據疾病控制和預防中心的資料，今年美國已出現三例人類禽流感病例。所有確診病例均為與受感染牛直接接觸的奶牛場工人。美國食品藥品管理局和美國農業部此前曾對市售的商業巴氏消毒乳製品進行了抽樣，其中約20%含有H5N1病毒顆粒。然而，在297個樣本（來自38個州的132個加工點，於4月18日至22日採集）中，沒有一個含有活的傳染性病毒。（抽樣研究的結果最初於5月份釋出，早於7月3日在《病毒學雜誌》上發表之前。）*
最常見的商業乳製品處理工藝是高溫短時（HTST）巴氏消毒，也稱為“快速巴氏消毒”，該方法包括在生牛奶快速透過大型罐體，在至少161華氏度（72攝氏度）的溫度下攪拌約3至15秒，然後冷卻。這可以殺死大多數有害病原體，包括細菌和病毒。美國食品藥品管理局於6月28日在其網站上釋出了新的巴氏消毒研究，該研究複製了真實世界的巴氏消毒條件，以瞭解該工藝在殺死目前在牛奶中傳播的H5N1毒株方面的效果。《食品保護雜誌》已收到該論文，但尚未發表。
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研究人員從已知疫情爆發州的農場收集了生牛奶樣本。陽性樣本中活 H5N1 的平均濃度約為每毫升 3,000 個病毒顆粒。然後，該團隊用更高的病毒濃度（約每毫升五百萬個病毒顆粒）人工汙染了均質化的生全脂牛奶，並在類似於乳製品行業使用的 HTST 連續流巴氏消毒系統中處理了樣本。該系統將牛奶泵入兩個加熱室：第一個預熱至 100 華氏度（38 攝氏度），第二個加熱至 162.5 華氏度（72.5 攝氏度），然後在 161 華氏度（72 攝氏度）的管道中保持。經過約 15 秒的高溫加熱後，液體被轉移到單獨的罐中冷卻。
巴氏消毒完全滅活了所有測試樣本中的病毒。即使團隊在過程中途，即在牛奶進入保持管之前檢查牛奶時，情況也是如此。研究人員預測，巴氏消毒可能有效殺死每毫升多達一萬億個病毒顆粒。
“驗證巴氏消毒引數的有效性至關重要地證明了商業牛奶加工能夠控制……病毒，並進一步廣泛保證巴氏消毒牛奶和巴氏消毒牛奶製成的乳製品的安全，”該研究的合著者、美國食品藥品管理局食品安全與應用營養中心食品加工科學與技術部門主任內森·安德森在最近的新聞稿中表示。
在上週的美國疾病控制與預防中心免疫實踐諮詢委員會會議上，該機構的研究人員介紹了美國禽流感監測狀況的最新情況。到目前為止的資料表明，普通人群感染 H5N1 的風險較低。但美國疾病控制與預防中心建議，與受感染動物密切、長時間接觸的人員應採取安全預防措施，例如戴口罩、面罩或護目鏡以及一次性防護服。該機構表示，其科學家正在積極監測情況，並與美國食品藥品管理局、美國農業部和州公共衛生部門合作。目前，H5N1已在12個州的132個奶牛群中檢測到。
H5N1 並非新威脅；它自 1996 年以來就已存在於鳥類種群中。此後，該病原體已在越來越多的哺乳動物中檢測到，包括貓、狗、山羊和海豹。目前流行的病毒版本於 2020 年從遷徙的野生水禽中出現，首先導致 2022 年家禽爆發，然後在今年在牛群中檢測到。禽流感病毒已引起人類的週期性爆發，死亡率很高。目前的毒株似乎尚不易在人與人之間傳播，但它傳播得越廣泛，它適應人類並引起更大規模爆發的可能性就越大。
*編者注（2024 年 7 月 3 日）：此句在釋出後已更新，以包含有關該研究於 7 月 3 日發表的資訊。