大約二十年前，瑞士遺傳學家試圖弄清楚幾個重要基因如何對果蠅的發育施加主導控制。在他們的工作中，他們設法讓一隻果蠅在全身長出無數的眼睛。當然，這些資訊對於我們理解個體如何從一個受精卵轉變為分化的有機體至關重要，但是對於令人不安的果蠅來說，幾乎沒有市場。
今年，另一組瑞士科學家弄清了另一個令人煩惱的“眼睛”問題：到底是什麼導致了埃蒙塔爾乳酪（我們外行人稱之為瑞士乳酪）中無數“眼睛”（我們外行人稱之為孔洞）的形成和發展。這些資訊對於我們理解如何製作具有合適數量和大小孔洞的乳酪至關重要。僅在乳蛋餅、火鍋和三明治中，就有數十億美元的收入與乳酪息息相關。
為了讓您瞭解埃蒙塔爾乳酪研究工作的範圍，共有來自瑞士三個不同機構（Agroscope食品科學研究所、Empa X射線分析中心和盧塞恩應用科學與藝術大學）的13位研究人員參與了這項研究，該研究發表在International Dairy Journal上，標題為“乳酪中孔眼形成的機制和控制”。歷史有點不清楚，但看起來好像只有一個人，已故的湯姆·紐金特，大約在1950年擔任弗吉尼亞軍事學院的教練，提出了足球比賽中“I”字陣型的機制和控制方法。
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這兩個學科之間的聯絡可以在威斯康星州格林貝看到，那裡包裝工隊的球迷們自豪地戴著大塊人造乳酪在頭上，以示對他們州乳製品實力的認可。切達乳酪在雜貨店的銷量可能超過瑞士乳酪，但帽子乳酪，就像在蘭博球場冰凍苔原上戴著它的人的頭一樣，顯然有孔洞。
期刊文章指出，“優質乳酪的孔眼大小應介於櫻桃……和核桃之間。”（用本雜誌讀者更熟悉的語言來說，介於大的輸尿管膀胱囊腫和成年人的前列腺之間。）但不同的人珍視不同的孔眼。“義大利消費者更喜歡孔眼大小如核桃的埃蒙塔爾乳酪，”研究作者指出，“而切片乳酪的商業製造商則要求孔眼較小且孔眼數量較多的乳酪。” 因此，您需要控制孔眼。
細菌在乳酪製作中完成了大部分工作。它們產生二氧化碳氣體，迫使孔眼擴張。如果您設法制作出實際上被稱為“盲瑞士乳酪”（完全沒有孔眼）的乳酪，那麼氣體的積聚會導致裂縫或裂口，從而降低質量。此外，沒有孔洞的瑞士乳酪是一場符號學災難。
但是，是什麼使孔眼開始形成的呢？乳酪專家們在過去一個世紀裡一直認為，某些微小的顆粒就像塵埃微粒的種子一樣，水滴在充滿蒸汽的空氣團中圍繞其形成。因此，瑞士科學家們認為，乾草！奶牛場有很多幹草，乾草塵埃“可以充當非常有效的孔眼核”。
他們將不同數量的乾草顆粒混合到胚胎期的埃蒙塔爾乳酪中，發現他們可以“以劑量依賴的方式控制乳酪中孔眼的數量和大小”。這些資料應該讓全世界的乳酪製造商大開眼界，無論是比喻意義上還是字面意義上。
這些勇敢的調查人員還無意中解決了一個困擾瑞士乳酪愛好者的問題：在過去的幾十年裡，孔洞變得越來越少、越來越小。現在我們可以推測，更好的衛生條件限制了植物顆粒的汙染。結果適得其反，孔洞的大小和頻率都降低了。換句話說，就乳酪而言，最盲目的莫過於那些不願“播種”的人。