關於營養科學的報告似乎總是在來回搖擺：今天吃紅肉對你“有害”。明天又沒事了。對於那些尋求健康生活的人來說，很難知道該相信什麼。
現在，一系列新的研究試圖理清一些混亂。這項研究量化了與常見行為相關的健康風險的證據，例如吸菸、食用紅肉或食用少量蔬菜——並根據所涉及資料的強度，為每個風險-結果對分配一到五星的評級。這些研究於週一發表在《自然醫學》雜誌上。
新的指標為吸菸與肺癌之間的聯絡分配了五星評級，這意味著有非常強有力的證據表明兩者之間存在關聯。高血壓與缺血性心臟病之間的聯絡也獲得了五星評級。但是，未加工紅肉的攝入與結直腸癌之間的聯絡僅獲得了兩星評級，這意味著兩者之間關聯的證據較弱或存在衝突。未加工紅肉的攝入與乳腺癌、糖尿病和缺血性心臟病之間的聯絡也是如此。食用蔬菜與降低缺血性心臟病和出血性中風風險之間的聯絡也僅獲得了兩星。
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研究人員希望這些評級——可作為線上工具使用——將幫助消費者就自身風險做出決策，官員制定健康指南，以及研究資助者決定將資源分配到何處以進行進一步研究。
“我們希望回應科學界、媒體以及普通消費者對研究結果為何從一個結果變為另一個結果感到困惑，”華盛頓大學健康指標與評估研究所 (IHME) 主任、該大學健康指標科學系主任克里斯托弗·默裡說，他領導了進行這些研究的團隊。“我們希望找到一種方法來總結現有證據，並說，‘平均而言，我們認為正在發生的事情是這樣的’ [但也] ‘我們有多確定這個結果不會改變？’”
這些發現是全球疾病負擔研究的一部分，這是一項由 IHME 領導、比爾及梅琳達·蓋茨基金會資助的、已有 30 多年曆史的研究專案，旨在以標準化的方式量化所有主要疾病、風險因素和中間臨床結果的程度。
重要的是，新的評級並不表明食用紅肉與某些健康問題無關，或者食用蔬菜無助於預防這些問題。相反，它們建議支援這些關聯的證據遠不如，例如，吸菸導致肺癌的證據那麼有力。研究人員表示，低星級評級表明，隨著更好的研究的進行和更多證據的積累，研究結果可能會發生變化。“我們並不是說食用紅肉沒有相關風險，”IHME 助理教授傑夫·斯坦納威說。相反，一星或兩星評級“告訴我們，要麼證據非常混雜，要麼關聯相當微弱。”
但一些專家表示，這些發現僅僅是再次強調了營養科學家早已熟知的事實：營養研究很難做。“極其難以知道人們在吃什麼。有收集該資訊的標準方法，但所有方法都有缺陷，”紐約大學營養學、食品研究和公共衛生榮譽退休教授瑪麗昂·內斯特爾說，她沒有參與新的論文。她說，大多數營養研究都依賴於參與者的自我報告，而大多數人要麼不記得自己到底吃了什麼，要麼傾向於高估飲食中健康食品與不健康食品的比例。《自然醫學》論文的作者“只是發現營養研究很難做，”內斯特爾說。“我們現在知道哪些我們以前不知道的？”
其他人則聲稱，新的評級系統不夠細緻，無法捕捉營養研究的微妙之處。“我認為，星級評級有點過於簡單化和武斷，”哈佛大學陳曾熙公共衛生學院營養系教授兼系主任弗蘭克·胡說。“我們不是在給酒店或餐廳評級。”這些論文的評級系統假設研究之間的差異是風險關係本身的不確定性造成的，而不是研究人群之間有意義的差異造成的，他說。但關於紅肉的一些發現差異源於不同國家的人口食用量差異很大：亞洲國家的人們比美國人食用的紅肉少，而且當他們食用時，這通常是財富的象徵，胡補充道。“這並不意味著人群的異質性或差異是由於發現的不確定性造成的，”他說。
嘗試評估單一食物風險的另一個侷限性在於，很難孤立地研究一種食物。“人們不吃漢堡，”內斯特爾說。“他們吃漢堡、薯條和蘇打水。”
內斯特爾和胡都擔心這些評級可能會被用來質疑飲食建議，儘管這些建議並非無可辯駁，但卻得到了大量研究的支援：即，富含蔬菜和低紅肉的飲食更健康。過去，菸草公司使用質疑策略來散佈對吸菸風險的不確定性，一些研究人員擔心肉類行業可能會以類似的方式使用這些低星級評級。
“重要的是要認識到，低星級評級並不意味著飲食習慣與特定的健康結果之間沒有聯絡——在大多數情況下，它表明可能存在聯絡，但證據尚不明確，”默裡和他的同事在給《大眾科學》的電子郵件中寫道。“想要將健康風險降至最低的人仍然應該認真對待這些低星級評級。例如，就紅肉而言，想要承擔零風險的人不應該吃它。《證據負擔》分析旨在幫助人們做出明智的選擇。它旨在告知和補充——但不是取代——專家指南和醫生的建議。”
雖然這項研究對營養專家來說可能並不令人意外，但“普通大眾通常只能透過新聞報道和社交媒體瞭解營養研究，而這些報道和社交媒體不包括這種細微差別，”研究人員寫道。“我們希望《證據負擔》系統能夠幫助那些非專家，包括消費者和許多政策制定者，更好地理解我們對特定風險與健康結果之間聯絡的信心程度。”
關於胡聲稱星級評級系統未能捕捉到地理或人口差異，研究人員表示，特定國家或地區的決策者可以選擇更加重視在其自身人群中進行的研究。但從全球角度來看，研究之間確實存在分歧，他們的分析試圖捕捉到這些分歧。
總而言之，風險評級可能表明，現有科學根本無法告訴我們太多關於營養的知識。但許多專家委員會已經審查了關於各種食物群體的研究，並得出結論，專家們已經掌握了足夠的知識來提出建議。胡說，與其應用“證據負擔”方法——其中一切都必須在沒有任何合理懷疑的情況下得到結論性證明——研究人員在存在危害證據時應應用預防原則。
可能確實存在危害：2015 年，世界衛生組織國際癌症研究機構將紅肉歸類為可能致癌物，“基於有限的證據表明食用紅肉會導致人類患癌症，以及強有力的機制證據支援致癌效應。”它將加工肉類——例如，經過鹽醃、醃製或熏製的肉類——歸類為對人類致癌物，因為有“充分的證據”表明食用會導致結直腸癌。（然而，加工紅肉與未加工紅肉的風險不同，IHME 研究人員尚未釋出前者單獨的星級評級。）
2019 年，《內科醫學年鑑》發表了營養建議 (NutriRECS) 聯盟的指南，建議美國人應繼續保持目前紅肉和加工肉類的消費水平。描述該指南的文章因方法論上的缺陷和未披露作者之一與牛肉行業的聯絡（營養研究中常見的偏見來源）而受到廣泛批評。該雜誌隨後釋出了一份更正宣告，披露了該作者的利益衝突。
鑑於營養研究的可變性，我們真的能知道哪些食物是健康或不健康的嗎？“我認為現在有大量的資訊——現在非常驚人——表明蔬菜對你有益，而紅肉少量或少量食用比很多人吃的量更好，”內斯特爾說。“支援這一點的研究是無可辯駁的嗎？顯然不是。”但她認為，科學作家邁克爾·波倫在他的 2008 年著作《雜食者的兩難》中寫道，“吃食物。不要太多。主要吃植物。”時，很好地概括了最佳營養建議。