一起食物中毒事件導致兩人死亡，51人患病，事件源於蒙大拿州一家餐廳，這凸顯了我們對羊肚菌的瞭解是多麼有限，以及在烹飪這種受歡迎且昂貴的美食時存在的風險。
美國食品藥品監督管理局 (FDA) 對羊肚菌進行了調查，此前在 3 月下旬和 4 月，博茲曼的 Dave’s Sushi 餐廳爆發了嚴重的疾病。調查發現，未煮熟或生的羊肚菌可能是罪魁禍首，這促使該機構釋出了首個關於製備羊肚菌的指南。
FDA 指南稱：“羊肚菌中可能導致疾病的毒素尚未完全瞭解；但是，使用適當的製備程式（例如烹飪）可以幫助降低毒素水平。”
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即使如此，根據 FDA 的說法，風險仍然存在：“正確製備和烹飪羊肚菌可以降低患病風險，但即使在食用前採取了烹飪步驟，也不能保證安全。”
蒙大拿州衛生部門發言人喬恩·埃貝爾特表示，關於羊肚菌的公共衛生資訊或醫學文獻有限。從 Dave’s Sushi 餐廳採集的羊肚菌樣本中未檢測到特定的毒素、病原體、農藥或揮發性或非揮發性有機化合物。
Dave’s Sushi 餐廳的老闆亞倫·帕克表示，羊肚菌是一種“精品食材”。他說，在旺季，通常在春季和秋季，羊肚菌的成本為每磅 40 美元，而在淡季購買的羊肚菌則接近每磅 80 美元。
許多備受推崇的食譜書籍都描述瞭如何透過炒羊肚菌來保留其備受追捧的泥土風味。帕克說，在 Dave’s 餐廳，在上菜之前，會將醃泡汁（有時是沸水）倒在生蘑菇上。帕克在自己的調查後表示，他發現將羊肚菌煮 10 到 30 分鐘是最安全的製備方法。
帕克說，他聯絡了全國各地的廚師，發現許多廚師和他一樣，對羊肚菌的毒性感到驚訝。
帕克說：“他們不知道羊肚菌具有這種固有的風險因素，無論如何製備都存在風險。”
根據 FDA 的《食品法典》，北美自然生長的 5,000 多種肉質蘑菇中，絕大多數都未經過毒性測試。在經過測試的蘑菇中，有 15 種是致命的，60 種是無論生吃還是煮熟都有毒的——包括“假”羊肚菌，它們看起來像海綿狀的可食用羊肚菌——至少有 40 種生吃有毒，但煮熟後更安全。
北美菌物學會是一個由蘑菇專家組成的全國性非營利組織，該組織記錄了 1985 年至 2006 年間發生的 1,641 起蘑菇中毒事件和 17 例死亡事件。其中 129 起中毒事件歸因於羊肚菌，但未報告死亡事件。
位於西雅圖的普吉特海灣菌物學會的外聯主席瑪麗安·麥克斯韋爾說，烹飪會分解蘑菇中的幾丁質，幾丁質是貝類外骨骼中的相同化合物，並有助於破壞毒素。麥克斯韋爾說，羊肚菌可能天然含有一種肼——一種常用於農藥或火箭燃料的化學物質，可能致癌——這種物質對不同的人會產生不同的影響。她說，烹飪確實可以煮沸肼，“但有些人即使煮熟且大部分肼都已消失，仍然會有反應。”
北美菌物學會毒理學委員會主席希瑟·哈倫-亞當斯說，肼已被證明存在於假羊肚菌中，但在真羊肚菌中則“不那麼明確”，而真羊肚菌是 Dave’s Sushi 餐廳使用的蘑菇。
餐廳環境中蘑菇引起的食物中毒事件很少見——蒙大拿州的疫情被認為是美國首例與羊肚菌相關的疫情之一——但在國外也零星發生過。2019 年，西班牙一家米其林星級餐廳爆發羊肚菌食物中毒事件，約有 30 名顧客患病。一名食用羊肚菌的婦女死亡，但她的死亡被判定為自然原因。2019 年，加拿大不列顛哥倫比亞省溫哥華的一份義大利麵沙拉中使用了生羊肚菌，導致 77 名消費者中毒，但無人死亡。
在新指南釋出之前，FDA 的食品法典指南對各州的規定僅是，供應野生蘑菇必須獲得“監管機構”的批准。
FDA 的《食品法典》禁止在餐廳或其他食品場所出售野生採摘的蘑菇，除非已獲准這樣做，但如果栽培操作受到監管機構的監督，則可以出售人工栽培的野生蘑菇，Dave’s Sushi 餐廳的羊肚菌就是這種情況。根據2021 年的一項研究，各州的法規各不相同，該研究由佐治亞州公共衛生部進行，幷包含在食品和藥物官員協會的監管指南中。例如，根據該研究，蒙大拿州和其他六個州允許餐廳出售來自持牌銷售商的野生蘑菇。其他 17 個州允許出售已由州認證專家鑑定的野生蘑菇。
該研究發現，各州用於識別安全野生蘑菇的資源各不相同——包括菌物學協會、學者和餐飲服務業——這可能表明需要加強溝通。
鑑於法規的多樣性和對野生蘑菇的需求，該研究認為“指導檔案”是“向前邁出的最重要一步”。
哈倫-亞當斯說，“蘑菇人”都知道生羊肚菌有毒，但這在廚師中並不是常識。
哈倫-亞當斯說，在 Dave’s Sushi 餐廳的案例中，很明顯安全資訊沒有傳達給需要的人。“這可以透過貼標籤來解決，”她說。
哈倫-亞當斯說，目前還沒有 बहुत ज्यादा 強調確保消費者知道如何正確製備蘑菇，“這是我們需要開始做的事情。”
哈倫-亞當斯在內布拉斯加州培訓人們識別蘑菇，她說北美菌物學會計劃更新其網站，並加入更多關於需要烹飪蘑菇的醒目資訊，並特別提及羊肚菌。
蒙大拿州衛生部門計劃在春季羊肚菌季節臨近時釋出羊肚菌安全指南。
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