約翰·杜蘭特非常喜歡肉，但他冰箱裡放的肉不多——空間不夠。相反，他把肉儲存在他與人合租的曼哈頓公寓裡一個白色的大冷凍箱裡。29歲的杜蘭特開啟冷凍箱，拿出一些用肉紙包著的冷凍鹿肉塊。他翻找冰塊，找到幾塊草飼牛肉。他向我展示了羊腰子、豬肥膘和火腿蹄髈。作為舊石器時代飲食的倡導者，杜蘭特試影像我們進化上的祖先那樣飲食。這意味著大量肉類，通常是紅肉——煮熟的牛肉、豬肉、羊肉或其他哺乳動物的肉——幾乎每天都吃。
杜蘭特目前正在完成一本關於舊石器時代生活方式的書籍，他在至少一點上是正確的。沒有肉，人類可能不會達到今天的地位。進化生物學家已經證明，狩獵野味和食用熟肉顯著地改變了人類的解剖結構，並可能幫助我們 развивать 更大的大腦。今天，肉類是所有富裕國家（日本除外）最大的蛋白質來源。到2030年，全球肉類年消費量可能達到3.76億噸。
然而，工業國家的大多數人過著比數百萬年前的早期人類更加久坐不動的生活。我們的祖先努力獲取任何食物，並且很可能在成功捕獵之間面臨飢餓的可能性，而我們中的許多人可以隨時輕鬆獲得高熱量的肉類。我們實際上是否吃了過量的不健康的肉類？
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二十年前，大多數營養學家會說“是”，尤其是當涉及到漢堡包或排骨等肥肉時。畢竟，人體很容易將這些肉類中的飽和脂肪轉化為血液中的膽固醇，而膽固醇反過來會導致動脈粥樣硬化——這是心臟病和中風的主要原因。然而，近年來，一些研究人員質疑紅肉與心血管疾病之間的聯絡是否像長期以來認為的那麼強。
一些研究已經開始表明，肉類加工（即用化學物質儲存）或烹飪的一些方式可能比其飽和脂肪含量更令人擔憂。此外，研究人員現在強調，在試圖弄清楚什麼是健康飲食習慣時，關注整個飲食的重要性。例如，決定減少紅肉的攝入量，同時用披薩、白麵包和冰淇淋等安慰食物來彌補損失，可能對任何人都沒有幫助。與這些更細緻的觀點相符，許多營養學家緩和了他們的建議。“告訴人們避免所有紅肉的‘霰彈槍式’方法可能不是最划算的，”哈佛大學流行病學家達裡什·莫扎法裡安說。“並非所有肉類都相同。我們有選擇。”然而，如何做出這些選擇是正在進行的辯論的主題。
人與肉的相遇
在深入研究最近的、有時是矛盾的關於食用紅肉如何改變我們健康的研究結果之前，值得考慮我們進化祖先的飲食習慣。雖然記錄遠非完整——而且我們祖先的飲食因地理位置而異——但古生物學家已經收集了足夠的證據來標記一些里程碑。如果我們追溯到足夠久遠的時間，追溯到我們的祖先首次與我們與黑猩猩的最後共同祖先分離的時候，他們可能吃了水果、樹葉和少量的白蟻。肉是一種非常罕見的美味。然而，早在三百萬年前，我們的祖先顯然已經學會用石器從動物骨骼上切肉。起初，這些早期人類可能主要以其他掠食者的獵物為食，從被捕殺的瞪羚身上偷肉，或驅趕較小的食肉動物。學會用火烹飪（至少在40萬年前）和石矛頭的發明（至少在20萬年前）極大地提高了我們祖先吃飽飯的機會。
經常食用肉類和熟食改變了我們的解剖結構。我們的牙齒變得更小更不尖，我們的結腸縮小，小腸變大，所有這些都提高了我們咀嚼和消化柔軟的熟食的能力。*熱量密集的肉類也可能使我們的大腦體積增加了兩倍。這些和其他適應性幫助我們的祖先在與我們今天非常不同的時代生存下來。今天相關的問題是，我們進化過去的飲食習慣是否對我們目前的情況有任何影響，以及我們現代的肉類製備和食用方法如何改變我們的健康。
對防腐的保留
在試圖回答這些問題時，重要的是立即注意到營養研究是出了名的難以進行。畢竟，科學家不能在倫理上強迫一些人只吃紅肉，而另一些人則吃生菜，以一勞永逸地證明長期健康影響。但研究人員已經做了次好的事情：調查了大量人群的飲食習慣。
哈佛大學不同研究團隊的兩項研究例證了人們日益認識到並非所有型別的肉類都同樣不健康。今年春天，弗蘭克·胡和他的同事得出結論，食用紅肉確實與心血管疾病、癌症和任何原因導致的死亡風險增加有關。具體而言，每天額外食用一份未加工的紅肉（一份大約相當於一副撲克牌的大小）會使某人死亡的機率增加13%；加工肉類使死亡風險增加到20%。這些風險是針對男性22年和女性28年期間計算的。
將這些數字轉化為日常用語需要一些複雜的數學運算。劍橋大學的統計學家大衛·斯皮格霍爾特利用胡的研究結果計算出，一個每天額外食用一份紅肉的成年人將減少一年的預期壽命。考慮一下這對一個健康的40歲男性意味著什麼，根據FindtheData.org對相關社會保障資料的分析，他預計還能再活36.2年。他不是活到76歲多一點，而是活到75.2歲。沒什麼可不屑一顧的——但肯定不是最致命的習慣。例如，根據疾病控制和預防中心的資料，吸菸的男性和女性平均分別減少13.2年和14.5年的壽命。
胡的研究並非沒有侷限性。它依賴於自我報告的調查，這可能會在幾個方面歪曲結果。同樣有問題的是，事實證明，吃紅肉最多的人也更可能吸菸、過量飲酒和較少運動，這使得肉類消費看起來比實際情況更不健康。
莫扎法裡安領導的哈佛大學另一個團隊提出了對胡的結論的另一種看法，該團隊彙編並審查了20項關於吃肉的研究結果。這20項研究包括來自超過120萬人的資料，而胡的研究只調查了來自12萬多人的資料。這項薈萃分析發現，總體而言，紅肉與死亡或疾病的風險沒有更大的關聯；相反，它特別指出了加工紅肉的危險，如培根、義大利臘腸和熱狗。莫扎法裡安和他的同事將每天50克加工紅肉的攝入量與心臟病風險增加42%和糖尿病風險增加19%聯絡起來。
與胡的研究一樣，吃大量熱狗和冷盤的人可能總體上不太健康。但是，來自大型綜述的如此強烈的關聯仍然引人入勝。為什麼加工紅肉比未加工紅肉糟糕得多？兩者的飽和脂肪和不飽和脂肪水平都相當相似。然而，在每50克份量中，加工肉類比紅肉含有更多的卡路里，更少的膽固醇、蛋白質和鐵。
最大的差異是鹽和其他防腐劑的含量：加工肉類通常比紅肉含有四倍的鈉，以及多50%的防腐劑，特別是被稱為硝酸鹽和亞硝酸鹽的化合物，這些化合物有助於殺死細菌，並賦予肉類誘人的粉紅色或紅色。一些加工肉類還含有亞硝胺，當肉類在高溫下烹飪或暴露於人體胃的酸性環境中時，亞硝胺會形成亞硝酸鹽。鹽與易感人群的血壓升高有關。硝酸鹽會硬化動脈並引發模仿糖尿病的代謝變化。亞硝胺與齧齒動物、猴子和人類的癌症有關。（莫扎法裡安的研究沒有涉及烹飪方法。調查研究表明，吃大量全熟、油炸或燒烤肉類的人稍微更有可能患上結直腸癌或胰腺癌。）
最終，僅根據肉類消費來評估某人的健康狀況，而忽略其他飲食選擇和個人習慣是沒有意義的。雖然人類不再像我們的祖先那樣依賴肉類，但紅肉仍然是全球重要的蛋白質、鐵和維生素B12來源。現有最佳證據有力地證明了不應過量食用加工紅肉和過熟肉類，但不一定反對適量食用紅肉。這對我們這些喜歡偶爾吃牛排的人以及約翰·杜蘭特和他的肉類冷藏櫃來說都是令人欣慰的訊息。
*編者注：最初，本文錯誤地指出大腸在人類進化過程中增長；實際上是小腸。文字已編輯以修正此錯誤。
大眾科學線上
在ScientificAmerican.com/dec2012評論本文