核心概念
化學
分子美食
表面張力
球化
引言
你喜歡在廚房裡發揮創意嗎？ 如果是的話，這個活動適合你！分子料理——採用通常在科學中使用的工具、配料和方法，並將它們用於烹飪——聽起來可能很花哨和複雜，但有些技巧很容易複製！ 讓你溼手，激發你的創造力，看看它能帶來多麼大的回報！
背景
分子美食——烹飪現象的科學——將科學程式、成分和儀器帶入廚房。 這個領域的一部分研究食物製備技術對質地和風味的影響。果汁的球化，將液體變成半固體的珍珠，就是一個例子。最常用的方法是使用兩種化學物質，如海藻酸鈉和氯化鈣：一種化學物質溶解在液體中，另一種溶解在水浴中。當經過處理的液滴落入水浴中時，它們會形成小球體。這些球體的外部由於兩種新增劑之間的化學反應而凝固。你瞧，小液滴被限制在薄而堅固的薄膜中！
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人們也可以使用更常見的成分：明膠和油來製作凝膠狀球體。 明膠是由蛋白質膠原蛋白製成的，膠原蛋白是一種大型纖維分子，在包括人類在內的許多動物中含量豐富。 膠原蛋白使皮膚、骨骼和肌腱強壯且具有一定的彈性。 這種大型蛋白質被部分分解並進一步處理以形成明膠。當製備明膠時，其蛋白質會因受熱而展開。 然而，這些長鏈會在冷卻時相互交織，形成可以捕獲大量液體的三維結構。 如果用水製備，則所得的凝膠是透明、無色且無味的。在廚房中，它通常因其獨特的質地而使用。
材料
無味明膠粉，兩包7克裝
水或果汁，半杯
勺子
食用色素（紅色、藍色或綠色效果很好）
植物油，四杯
水
四個高容器
冰箱
冰塊
平底鍋或微波爐杯
爐子或微波爐
滴管或注射器
漏勺
盤子
一位成年幫手
可以弄溼的工作區域
紅捲心菜（可選）
準備工作
將約兩杯植物油倒入兩個高容器中的每一個。
將一個容器放入冰箱中至少 30 分鐘。
在另外兩個容器中各倒入約兩杯水。
在一個容器中加入冰塊以冷卻水。
要製備明膠，將半杯液體（水或果汁）倒入杯子或平底鍋中。 加入兩包明膠粉並攪拌直至所有粉末溶解。 加入食用色素，以便您可以輕鬆地在水或油中看到珍珠。請一位成年幫手在爐子上或微波爐中小心地加熱液體，直到它非常熱，同時偶爾攪拌。 讓明膠冷卻 5 到 10 分鐘。
步驟
將滴管或注射器、四個容器（兩個裝滿水，兩個裝滿油）和溫熱的明膠放在附近。 一分鐘後，您將把幾滴溫熱的明膠放入每個容器中。你認為會發生什麼？
使用滴管/注射器將一滴溫熱的明膠放入每個容器中，觀察會發生什麼。 重複此操作，直到您向每個容器中添加了三滴。你是否看到一些液體中形成了小珍珠，而在其他液體中沒有？ 每次都發生類似的事情嗎？ 你認為為什麼會這樣？
讓液滴靜置一分鐘，然後看看是否可以用漏勺將珍珠舀出。哪種液體可以讓你形成明膠珍珠？你認為為什麼會這樣？
用水沖洗珍珠，然後嘗試品嚐一個。你的明膠珍珠味道如何？質地如何？
使用剩餘的溫熱明膠製作更多明膠珍珠。 嘗試製作不同大小的珍珠或明膠意麵。如果需要，在批次之間重新冷卻冰箱裡的油。
額外：你能改善明膠珍珠的味道嗎？什麼油和什麼液體會是很棒的組合？你也能改變質地嗎？
額外：觀察你的明膠珍珠在乾燥時收縮。將它們放回水中，看看它們再次膨脹。你認為為什麼會發生這種情況？
額外：將捲心菜在大量水中煮沸來製備紅捲心菜汁。 在水變成紫色後，用它製作紅捲心菜汁珍珠。 透過將這些珍珠放入醋和/或小蘇打溶液中，發現它們的特殊之處。您也能解釋您的觀察結果嗎？
額外：查詢使用海藻酸鈉和氯化鈣的其他球化方法。訂購這些化學物質或球化套件，製作果汁球或酸奶餛飩。
觀察結果
溫熱明膠的液滴是否只在冷油中形成了漂亮的珍珠，而將它們滴入水或室溫油中則無法形成珍珠？
要製備明膠，您將明膠顆粒均勻地分散在您用於此活動的液體（水或果汁）中。 這些顆粒在加熱時會展開成長鏈。 如果它們足夠濃縮，當明膠相互交織並形成在冷卻時捕獲液體的三維結構時，就會形成凝膠。 當溫熱明膠滴入水中時，顆粒會擴散到所有水中，其濃度變得太低而無法凝固。 然而，當溫熱明膠滴入油中時，明膠會保持在一起形成小球體。 發生這種情況是因為水和油不會混合。 明膠顆粒會避開油，因此它們會聚在一起，形成與油相互作用最少的形狀：一個球體。
除了濃度之外，溶液的溫度也很重要。 明膠需要冷卻到特定溫度以下才能凝固。冷油提供必要的冷卻，但室溫油則不能。 因此，您可以從冷油浴中舀出漂亮的固體明膠珍珠，但不能從室溫油浴或水浴中舀出。
清理
將食用油倒入容器中，然後將其帶到當地的回收中心或將其丟棄在垃圾中。 （切勿將食用油倒入水槽排水管！它會粘在管道上並隨著時間的推移而凝固，從而導致管道堵塞。）用肥皂和水清洗所有裝置。
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