核心概念
化學
食品科學
溶液
溫度
澱粉
引言
你是否曾經見過“珍珠奶茶”，想知道這種飲料中的珍珠球是什麼，以及它們是如何製作的嗎？珍珠奶茶或“波霸奶茶”是一種用調味茶、牛奶和珍珠製成的甜味飲料。那些半透明、有嚼勁的珍珠，被稱為波霸，非常容易製作。你只需要三種配料：木薯粉、水和紅糖。秘密在於一個細節：水的溫度。好奇嗎？嘗試一下，從頭開始製作一杯珍珠飲料吧！
背景知識
珍珠奶茶中的珍珠是由木薯粉製成的，木薯粉是一種澱粉。與含有澱粉、蛋白質和纖維的小麥粉不同，木薯粉只含有澱粉。製作珍珠的秘密在於澱粉顆粒與水的相互作用方式。
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澱粉顆粒是在大量葡萄糖（一種糖的形式）單元連線在一起時產生的。當這些顆粒與冷水混合時，它們會分散並漂浮在水中。這種混合物被稱為懸浮液，澱粉在冷水中的懸浮液通常被稱為粘液或奧勃力克。請注意，澱粉顆粒在與冷水混合時不會發生變化。當你將粘液放置一段時間後，水分最終會蒸發，你將再次得到你的澱粉顆粒。
當新增熱量時，情況就發生了變化。當澱粉顆粒與熱水混合時，它們會膨脹並破裂。較小的碎片然後會產生新的連線，並形成一個可以保持水的網路。這個過程被稱為澱粉糊化。當這種溶液冷卻時，它會變得更像凝膠。隨著時間的推移，它會失去水分並變得更硬。但是無論你等待多久，它都不會再次變成澱粉顆粒。熱量的新增改變了顆粒。
材料
爐灶
鍋
水
量杯
量匙
紅糖
漏勺
大碗
木薯粉（也稱為木薯澱粉）
小勺
兩個小碗或杯子
砧板
黃油刀
成人助手
一杯冰鎮的無咖啡因牛奶茶（可選）
其他型別的麵粉，如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉或小麥粉（可選）
準備工作
在任何需要處理爐灶或熱水的時候，請向成人尋求幫助。
在爐灶上加熱三杯水，直到水沸騰。
加入一杯紅糖，攪拌直到糖溶解並形成糖漿。將糖漿倒入一個大碗中，放在一旁冷卻。
波霸，也稱為茶珍珠或木薯珍珠，是在糖漿中煮熟的木薯粉球。你將製作兩批：一批使用冷水或室溫水，另一批使用沸水。你認為使用冷水或熱水會影響結果嗎？如果會，會如何影響？
在爐灶上的平底鍋中放入少量水，並在你準備木薯粉時讓水加熱至沸騰。
手邊也要準備室溫或冷水。
步驟
當爐灶上的水加熱時，在一個小碗中量取六茶匙的木薯粉。在第二個小碗中加入六茶匙的木薯粉。
取一個裝有木薯粉的碗。準備好一個小勺，以便你準備好開始攪拌。在木薯粉上倒入兩茶匙室溫或冷水，並立即將麵粉與水混合。充分混合，放在一邊。
取第二個裝有木薯粉的碗。一旦爐灶上的水沸騰，請成人量取兩茶匙沸水，並將其倒入木薯粉中。用你的小勺，在熱水倒入後立即開始將麵粉與熱水混合。充分混合。
看看這兩批麵糰。它們有哪些相似之處？它們有哪些不同之處？
你的其中一份麵糰可能結塊了，而另一份則沒有。你認為這是為什麼？哪一個結塊了——熱水還是冷水的？
將沒有結塊的麵糰放在一邊。
用你的手揉捏結塊的麵糰，使其成為一個球。麵糰應該感覺像橡皮泥。如果麵糰太乾，可以加入少量熱水，如果太粘，可以加入少量麵粉。
當你揉捏麵糰時，請一位成人加熱你之前製作的糖水溶液的兩杯。留一杯放在陰涼處——你稍後會用到它。
當糖漿加熱時，將麵糰轉移到砧板上，並用你的手將其滾成鉛筆粗細（約五毫米）的圓柱體。將每個長圓柱體切成短塊，其長度大約與其寬度相同。將每一小塊滾成一個球。這些是你自制的木薯珍珠球！
一旦糖漿沸騰，讓一位成人將球加入沸騰的糖漿中（小心，不要濺出熱的液體）並煮熟它們。球最初是下沉還是漂浮？隨著烹飪過程的進行，這種情況會改變嗎？為什麼會發生這種情況？
每隔五分鐘檢查一下烹飪中的球的進度，看看你的珍珠是否柔軟而有嚼勁。木薯球通常需要大約 20 分鐘才能煮熟（有時較小的球煮得更快，較大的球需要更長的時間）。隨著烹飪過程的進行，球會變得更加半透明，並且球中會出現氣泡。小心檢查一兩個球的熟度。
一旦你感覺質地恰到好處，就讓它們再煮一會兒。
讓一位成人用漏勺將波霸從沸騰的糖漿中撈出，放入剩下的冷糖漿中冷卻。
讓波霸冷卻，然後嘗一口！
附加：泡一杯無咖啡因茶，讓它冷卻，如果需要，加入牛奶和一些紅糖漿。加入波霸，享受你的自制珍珠奶茶！
附加：嘗試用沒有結塊的麵糰製作波霸。會發生什麼？它與用熱水製作的麵糰有何不同？
附加：將第一份麵糰（用冷水製作的麵糰）放置一兩天，偶爾攪拌一下。它會發生什麼變化？為什麼會發生這種情況？如果用沸水製作的麵糰放置幾天，也會發生同樣的情況嗎？嘗試一下。
附加：珍珠（木薯珍珠）在冷卻和放置後會變硬。探索一下重新加熱它們時會發生什麼。
附加：用另一種麵粉代替木薯粉，如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉或小麥粉。你能預測哪些麵粉會產生相似的珍珠——哪些不會嗎？
觀察和結果
你用熱水製成的溶液是否產生了可以滾成並煮成木薯珍珠或波霸的球？當與沸水混合時，澱粉顆粒會分解成較小的碎片，部分溶解在水中。這些碎片會產生新的連線，並且隨著澱粉-水混合物的冷卻，會形成更多的連線。只要沒有太多的水，這種混合物就可以保持其結構。
另一方面，當與冷水混合時，木薯粉澱粉顆粒會散開並漂浮。它們不會產生可以將麵糰保持在一起的新連線。
當你煮麵團時，澱粉顆粒會發生更多變化。你在珍珠中看到的微小氣泡表明了這種變化。珍珠會呈現其典型的有嚼勁、凝膠狀和半透明的外觀。
如果你嘗試將這種澱粉顆粒和冷水的混合物放置幾天，偶爾攪拌一下，你可能會注意到最終又得到了純澱粉。水分蒸發，你剩下的是未改變的澱粉顆粒。而且，如果你嘗試將用熱水製成的木薯麵糰放置幾天，你可能會注意到它會變幹，但不會再次變成澱粉。澱粉顆粒在與熱水接觸時發生了改變，不會重新形成其原始的澱粉成分。
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