實驗室培育的肉類被譽為傳統肉排和牛排的環保、無殘忍替代品——但難以複製真肉的味道。現在，研究人員已經設計出培育肉，這種肉類在高溫下會釋放出牛肉風味，這一進展可能會提高其對食客的吸引力。
在一項於7月9日發表在《自然通訊》上的研究中，該團隊表明，用與美拉德反應相關的化合物（美拉德反應是使熟食呈現深色和誘人風味的過程）增強體外動物細胞，有助於複製傳統肉類的香氣，從而複製風味。
“據我們所知，這是第一個調節培育肉風味特性的方法，”首爾延世大學的生物分子工程師、研究合著者Milae Lee說。
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“像這樣專注於終端產品分析的研究還不夠，”比利時弗雷斯特歐洲良好食品研究所的科學技術主管Seren Kell說。她補充說，“確保培育肉能夠滿足消費者的期望非常重要”。
風味焦點
培育肉是透過在實驗室中培育動物肌肉細胞而生產的，與標準肉相比，具有許多優勢。無需屠宰動物來生產該過程所需的幹細胞，並且大規模生產肉類最終可能比飼養牲畜具有更低的碳足跡。“生產傳統肉類涉及大量的溫室氣體排放，”Lee說。“對於培育肉來說，這些型別的環境汙染因素可以最小化。”
Lee說，儘管之前的研究已經探索了推進培育肉生產的方法，例如模仿肉丸等熟悉產品的結構，但這些研究通常“並沒有真正關注‘感官’——感覺——特性，尤其是風味和味道”。
當傳統肉類在高溫下烹飪時，會發生美拉德反應——其氨基酸和糖類相互反應，使肉類具有可識別的香氣和味道。但由於培育肉與傳統肉類具有不同的氨基酸譜，因此它的反應程度不同。
為了糾正這一點，Lee和她的同事開發了一種可以新增到培育肉中的化合物，其中包含糠基硫醇——美拉德反應的產物，已知有助於形成鮮味風味——以及有助於其與肉結合並防止其分解的物質。他們將該化合物設計為“可切換的”，這意味著當肉加熱到150°C時，風味就會釋放出來。
他們還渴望確保該化合物與細胞培養過程相容。他們將其摻入水凝膠中：一種凝膠狀材料，可用作幹細胞生長成肌肉組織並變得更像肉的支架。
研究人員使用電子鼻（一種分析氣味化學成分的裝置）來測試水凝膠和細胞培養物保持風味的效果。在室溫下，他們培育的肉沒有太多的味道。但是，當加熱到150°C時，它產生了與鮮味、水果味和肉味相關的化合物。這表明水凝膠與風味成分配合良好，可以產生受控的肉香釋放。
進一步的研究表明，三種不同的美拉德反應產物的組合提供了更接近傳統牛肉的風味，除了更濃郁的香味外，還帶有花香和奶油味。Lee說，該團隊計劃在未來試驗其他混合物。該小組還希望擴大該技術的規模——目前，在實驗室中製造肉類的過程緩慢且勞動密集，並且僅生產少量。
Kell渴望該團隊探索不同肉類風味的潛力，方法是“研究牛肉以外的其他物種和產品型別中的所有主要風味化合物”。
本文經許可轉載，並於2024年7月10日首次發表。