終於，用實驗室培育的雞肉製成的三明治可能會出現在選單上——至少如果你住在美國。上週，美國農業部首次批准了兩家公司GOOD Meat和UPSIDE Foods生產的細胞培養肉。這兩家公司都將少量雞細胞培育成肉塊——無需屠宰。這是這家總部位於加州的這兩家公司在美國銷售和供應其產品所需的最終監管批准。
這項批准距離美國食品藥品監督管理局宣佈這兩家公司的產品可以安全食用不到一年，這標誌著新興的培養肉產業的一個重要里程碑。但這並不意味著實驗室培育的牛排明天就會出現在超市貨架上。目前，這兩家公司都已獲准僅在少數精選餐廳銷售雞肉產品。他們需要獲得額外的批准才能銷售細胞培養的牛肉、豬肉或海鮮。
大約90%的美國人經常吃肉。但是，越來越多的美國人擔心目前肉類行業的環境影響，該行業約佔全球碳排放量的14.5%。大型牲畜養殖場也可能是產生有害抗生素耐藥性細菌的溫床。此外，它們會產生大量廢物，並可能因糞便中的營養物質徑流而汙染當地水道。而且，動物本身通常壽命相對較短，被限制在狹小的籠子裡，站在自己的汙垢中。“我們認為，目前生產肉類的方式是所有這些危害的最前沿，” GOOD Meat執行長喬希·特里克說。
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儘管如此，人們出於各種原因喜歡吃肉，例如文化意義和傳統，或者它作為蛋白質來源的營養價值——更不用說它的味道了。培養肉公司自詡為可持續且無殘忍，他們希望其產品能為肉類愛好者提供一種方式，讓他們可以心安理得地享用多汁的漢堡或炸雞。“我也把自己歸於這一類，”UPSIDE Foods營運長艾米·陳說。“我們稱自己為‘矛盾的食肉動物’。”
一塊實驗室培育的雞塊以經典的方式開始：從一個雞蛋開始。食品科學家從受精的雞蛋中提取幹細胞樣本，然後測試這些細胞的彈性、味道以及分裂和產生更多細胞的能力。接下來，科學家可以冷凍最佳細胞系以備將來使用。
當開始生產時，食品科學家將細胞浸入一個不鏽鋼大桶中，其中裝有富含營養的肉湯，其中包含細胞生長和分裂所需的所有成分。幾周後，細胞開始相互粘附，併產生足夠的蛋白質進行收穫。最後，科學家透過混合、加熱或剪下來使肉質組織化——GOOD Meat使用擠出機——並將其壓成雞塊或肉片形狀。
GOOD Meat的細胞農業主管維託·聖託說，總體生產過程相對簡單。“目前最大的挑戰肯定是建立生產能力，”他說。UPSIDE Foods的營運長艾米·陳也同意。“工業化農業已經領先一步，”她說。但是，現在這兩家公司都獲得了美國農業部和美國食品藥品監督管理局的批准，他們可以開始建立基礎設施，以培養足夠的肉類在美國各地運輸產品。
目前，他們的培養雞肉只會在少數幾家餐廳供應。舊金山的米其林星級餐廳Bar Crenn將供應UPSIDE Foods的產品。而GOOD Meat的董事會成員、名人廚師何塞·安德烈斯將在他在華盛頓特區的一家餐廳供應該公司的培養雞肉。
在培養肉大規模生產之前，其提議的環境效益仍未經過測試。“這個假設——我謹慎地說‘假設’——是，是的，你將擁有一個更可持續的食品生產系統，”塔夫茨大學的生物工程師大衛·卡普蘭說。培養肉生產設施至少將比傳統農業消耗更少的土地和水，並直接排放更少的溫室氣體，儘管其大規模生產規模下的最終總碳足跡尚不清楚。
可持續性和風味是植物性蛋白質公司（例如無肉巨頭Impossible Foods）近十年來一直在努力實現的目標。雖然這些產品越來越受歡迎，並且已經出現在快餐店的選單上，但它們尚未達到該行業一直希望的普及程度。細胞培養肉可能有助於彌合這一差距。“最終，我們認為，如果產品實際上是肉，人們會更有可能轉向它，” 特里克解釋說。
如果培養肉既不屠宰又對環境更好，那麼會有素食者將其納入飲食嗎？“我們有各種各樣的觀點，”英國素食協會執行長理查德·麥克爾溫說。一些素食者對細胞培養肉的前景感到興奮，但根據一項民意調查，大約一半人更願意避免食用它。公眾的接受程度略高一些：近三分之二的美國公民至少願意嘗試實驗室培育的肉。
對於保持猶太教或清真飲食的人來說，這個問題有點不太明確。2021年，印度尼西亞伊斯蘭當局裁定培養肉不是清真的，儘管其他穆斯林領導人對清真認證的可能性持開放態度，這取決於細胞系的收穫方式。一家總部位於以色列的細胞培養初創公司目前正在尋求其猶太潔食認證肉類的市場批准。
陳說，當這些產品上架超市時，“它們實際上會帶有你期望在肉上看到的印章和標記”：一張證明美國農業部檢查的小圓標籤。標籤還將包括字首“細胞培養”，以將肉與傳統的家禽區分開來。而且它們將缺少官方的“素食”批准印章。素食協會的立場是，實驗室培育的肉不符合素食或純素食的標準，因為它包含最初從動物身上提取的細胞。然而，該組織將考慮建立一個新的標籤，以證明其為“無殘忍”或“無屠宰”，麥克爾溫說。
“我認為它需要有自己的標準，”他補充說。“但從社會角度來看，我們對[細胞培養肉]感到非常興奮。”