核心概念
化學
酸
鹼
美拉德反應
介紹
當我們把麵包放進烤麵包機裡，或者在烤紅薯上放上棉花糖作為節日甜點時，我們希望它們變成棕色，併產生一種甜美的焦糖風味。雖然我們希望它發生，但你知道為什麼某些食物在烘烤後會呈現這些新的顏色和風味嗎？在這個活動中，你將探索產生這些美味、烘烤食品的反應，並實驗加速和減緩這個過程的方法。
背景
我們享用的烘烤食物的過程發生是因為一種被稱為美拉德反應（以其發現者路易斯-卡米爾·美拉德命名）的現象。這個反應實際上是當我們加熱食物時，蛋白質和糖之間發生的一系列多重反應。當食物中糖的活性羰基與蛋白質的氨基反應時，會產生一系列新的分子。這些新的分子包含數百種不同的風味和香氣化合物，從而產生我們與烘烤相關的焦糖風味和氣味。
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食物變棕色有多種原因，這些原因發生在美拉德反應之外。當雞肉在烤架上變黑，或切好的水果在放置後開始變棕色時，其他化學反應正在起作用。美拉德反應對於烘焙很重要，因為它使我們的餅乾和麵包變成我們期望的那種美味的金黃色。
在這個活動中，你將探索美拉德反應——以及如何透過一些簡單的廚房化學來加速和減緩它！
材料
棉花糖（至少10個）
棉籤
烤箱或普通烤箱
小蘇打
牛奶
檸檬汁
醋
水
五個小紙杯
紙和筆或鉛筆
量匙（湯匙）
記號筆
烤盤（或烤箱用烤盤）
錫箔紙
一位成年幫手
準備工作
用記號筆在紙杯上標上1-5的數字。
建立一個表格，左列標題為“杯子上的編號”，下面的每個單元格分別標記為 1、2、3、4 和 5，右列標題為“杯子中的液體”，按以下順序列出每種液體：水、小蘇打、醋、牛奶和檸檬汁。因此，1 應與水對齊，2 與小蘇打對齊，以此類推。
使用表格作為參考，將每種液體成分至少加入三湯匙到指定的杯子中。對於小蘇打，將一湯匙小蘇打加入五湯匙水中並攪拌。
在每個杯子中放入一個乾淨的棉籤。
用錫箔紙覆蓋烤盤。
將10個棉花糖排列在烤盤上，排成兩行，每行五個。
步驟
在第一列的兩個棉花糖上，使用蘸有水的棉籤在每個棉花糖上畫上數字1。
在第二列的兩個棉花糖上，使用蘸有小蘇打的棉籤在每個棉花糖上畫上數字2。
在第三列的兩個棉花糖上，使用蘸有醋的棉籤在每個棉花糖上畫上數字3。
在第四列的兩個棉花糖上，使用蘸有牛奶的棉籤在每個棉花糖上畫上數字4。
在第五列的兩個棉花糖上，使用蘸有檸檬汁的棉籤在每個棉花糖上畫上數字5。
請您的成年幫手小心地將烤盤放入烤箱的頂部架子上。讓您的成年幫手將溫度設定為烘烤。您對在塗有不同液體的棉花糖上可能會看到什麼有什麼猜測嗎？
不斷地監測您的棉花糖——它們會很快變成棕色！
當棉花糖烤成溫暖的棕色時，讓您的成年幫手將其從烤箱中取出。注意：棉花糖內部會非常熱——在它們冷卻之前不要吃或觸控它們！
檢查棉花糖的表面。您能看到您在棉花糖上畫的數字嗎？您能看到哪些數字？哪些數字不可見？這些數字的顏色都相同嗎？還是一些數字比其他數字深？考慮到各種液體，您看到使數字變淺或變深的液體可能有什麼相似之處？
額外：使用其他安全的、可食用的家用產品重複此活動，您可以將其塗在棉花糖上。嘗試牙膏、非處方抗酸劑或其它型別的果汁。
觀察和結果
在這個活動中，您檢查了五種不同的溶液如何影響棉花糖的烘烤速度。您應該觀察到，對於某些溶液，寫在棉花糖上的數字看起來比棉花糖的其餘部分深。相反，對於其他溶液，數字看起來比棉花糖的其餘部分淺。
對於顏色較深的數字，該溶液導致您在塗抹棉花糖的區域中棉花糖的烘烤速度加快。這告訴我們，在這種情況下，當數字顏色較深時，該溶液會加快美拉德反應的速度。相反，當棉花糖上的數字看起來比棉花糖的其餘部分淺時，我們可以確定該溶液降低了美拉德反應的速度。
您是否注意到與哪些溶液導致數字變深以及哪些溶液導致數字變淺相關的任何模式？事實證明，鹼性溶液（例如小蘇打和牛奶）會加速（或催化）美拉德反應的速度。相反，酸性溶液（例如檸檬汁和醋）會減慢美拉德反應的速度。因此，您應該發現數字 2 和 4 看起來比周圍的棉花糖深，而數字 3 和 5 看起來比其餘的棉花糖淺。由於水相對中性，數字 1 可能看起來非常微弱，或者根本沒有出現在棉花糖上。
清理
一旦棉花糖完全冷卻，就可以處理並且可以安全食用、儲存以備後用或與您的幫手分享。
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