經過數十年的探索，許多科學家認為他們終於找到了現代飲食的主要問題——導致肥胖、糖尿病、心臟病和任何其他嚴重慢性病發病率不斷上升的因素。罪魁禍首不是飽和脂肪、反式脂肪或你聞所未聞的某種新型致命脂肪。不是膽固醇、碳水化合物或糖；乳製品、麩質或肉類。根本不是某種特定的東西。
根據這種越來越流行的觀點，問題在於我們正在吃大量的超加工食品或 UPF。傳統上，人們使用有限的加工技術，如烹飪和醃製，來儲存食物或使其更美味。現代食品公司透過擠壓和模製等技術，更廣泛地改造食物，新增實驗室衍生的成分，包括調味劑、乳化劑和防腐劑。他們使用這種額外的加工來製作更便宜、更持久、更方便的食品。
“有一個冗長而正式的科學定義，但可以歸結為這一點：如果它用塑膠包裝，並且至少含有一種你在廚房裡找不到的成分，那就是 UPF，”作家兼傳染病醫生克里斯·範·圖勒肯在他最近廣受讚譽的著作《超加工人：非食物背後的科學》中寫道。這些超加工食品已經成為人們飲食的主要部分——在美國、英國和加拿大等國家佔很大比例。“我們已經開始食用由新型分子構建的物質，並使用我們進化史上從未遇到過的工藝，這些物質甚至不能真正被稱為‘食物’。”
支援科學新聞業
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞業 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保有關塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事的未來。
許多研究人員和營養學家表示，這種轉變付出了沉重的代價。他們指出一系列研究表明，超加工食品是肥胖、心臟病、癌症甚至阿爾茨海默病等神經退行性疾病的主要驅動因素。隨著科學證據的積累，一些國家已經透過採取公共衛生政策來試圖減少人們食用的超加工食品的數量。這個資訊已經進入大眾媒體，出現了越來越令人擔憂的報道。“超加工食品不僅對你的健康有害，還會擾亂你的思想，”《國家地理》雜誌在 11 月報道。“是什麼讓超加工食品對你的健康如此有害？” 《經濟學人》雜誌在 8 月份探究道。
儘管有良好的研究引發了對超加工食品的擔憂，但我們應該對宣佈其為現代飲食的主要禍害持謹慎態度。反對超加工食品的理由並不像標題和公眾的強烈抗議所暗示的那樣可靠。將這些加工食品與健康問題聯絡起來的研究存在侷限性，並且也存在矛盾的證據。這是一個典型的例子，說明研究本身並不能說明問題：它必須始終由人們在其他通常相互矛盾的證據的背景下進行解釋。“真的有研究表明超加工食品是不健康的嗎？這是在推動非常微弱的資料來論證一個案例，”雷丁大學的營養研究員岡特·庫恩勒說。
營養學領域長期以來一直對當代研究趨勢反應過度，我們現在有可能在加工方面犯同樣的錯誤。“我們過去也遇到過這個問題，就像低脂建議一樣”，後來證明適得其反，英國阿斯頓大學的營養師杜安·梅勒說。“我們已經搞砸太多次了。我們需要更謹慎地做出更明智的改變。”關於超加工食品的證據，就像科學中經常出現的情況一樣，拒絕給出簡單、黑白分明的答案。
獨特的現代食品導致獨特的現代健康問題的觀點開始在通俗媒體和大眾想象中獲得關注。
“超加工食品”這個術語是 15 年前引入的，當時聖保羅大學的醫生、流行病學家和營養學家卡洛斯·蒙泰羅在《公共衛生營養》雜誌上發表了一篇簡短的評論，認為工業食品“幾乎與生存不相容”，並且“包含大量超加工食品的飲食在本質上是營養不均衡的，並且本質上對健康有害。”
蒙泰羅的結論是建議採納類似於用於提高酒精和菸草價格和降低可及性的政策。他和幾位同事很快建立了一個名為 NOVA 的食品分類系統，其中未加工或最低限度加工的食品歸為第 1 組，超加工食品歸為第 3 組。（該系統後來擴充套件到四個組。）UPF 據說包括各種甜、咸和快餐食品，如軟飲料、雞塊、冰淇淋、薯片和餅乾。它還包括通常不被認為是垃圾食品，但為了方便或使用家庭烹飪中不使用的成分而製成的產品，如水果酸奶、切片面包、嬰兒配方奶粉和低糖早餐麥片。
其他研究人員開始使用 NOVA 分類系統來檢查超加工食品的潛在健康影響，將食用大量超加工食品的人與食用更多天然食品的人進行比較。一系列研究發現，UPF 始終與更糟糕的健康結果相關。
2011 年在瓜地馬拉進行的一項研究發現，食用更多高度加工食品的人的體重指數和肥胖率更高——加工食品消費量每增加 10 個百分點，BMI 就會增加 4.3%。2019 年對美國一組人群進行的研究發現，食用超加工食品與代謝紊亂之間存在聯絡，如高血糖和高血壓，這些疾病會增加肥胖、糖尿病和心臟病的風險。
隨著更多研究的出現，獨特的現代食品導致獨特的現代健康問題的觀點開始在通俗媒體和大眾想象中——以及在許多醫生中獲得關注。“超加工食品迎合了這種一切都比過去更好的想法，”庫恩勒說。“一方面，你有在田裡勞作的農民。另一方面，你有冒煙的工廠。你可以補充說，人們普遍不信任科學、工業和政府。”
但這類回顧性研究有一個關鍵的、眾所周知的侷限性：相關性並不等同於因果關係。在這些研究中，食用大量超加工食品的人通常健康狀況更差——沒有像吸菸那樣差很多，但稍微差一些。這可以解釋為超加工食品會導致健康問題，但也可能有其他因素，或混雜因素，也可以解釋這種相關性。食用大量加工食品的人可能總體上生活方式更不健康，這可以解釋為什麼他們的結果更差。聽取關於食用新鮮食品的公共衛生建議的人也可能選擇走樓梯而不是乘電梯，這種身體活動的增加可能不會在研究調查中顯示出來。研究人員試圖糾正這些混雜因素，但不同類別的人太複雜，無法進行完美的統計測量和比較。
一項針對西班牙大學生的研究發現，與食用最少超加工食品的人相比，食用最多超加工食品的人在 10 年內患抑鬱症的可能性高出三分之一。
觀察性研究也容易出現一個稱為反向因果關係的問題：是減肥汽水導致人們體重增加，還是想要減肥的超重人群開始喝減肥汽水？更重要的是，人們對人們記住自己吃什麼以及因此在觀察性研究中如何準確報告存在重大疑問。一些研究人員表示，這種證據不值得像通常那樣受到醒目的關注。“這種東西是如何在《新英格蘭醫學雜誌》上發表的，”心理學家和食品研究員彼得·羅傑斯說，“這對我來說很奇怪。我們對證據的水平不夠重視。”
一些研究人員試圖透過進行前瞻性研究來更好地瞭解超加工食品，這意味著他們收集一組受試者，監測他們的飲食習慣和生活方式一段時間，並將他們的飲食與他們的健康結果進行比較，試圖糾正飲食以外的其他因素。2019 年法國的一項研究跟蹤了人們約七年，發現食用更多超加工食品的人死亡風險更高。每增加 10% 的 UPF 食用量，死亡人數就會增加 14%，其中約一半來自癌症和心血管疾病。同年對西班牙大學生進行的一項研究發現，與食用最少超加工食品的人相比，食用最多超加工食品的人在 10 年內患抑鬱症的可能性高出三分之一。
前瞻性研究可以顯示人們如何隨時間變化，並有助於減少反向因果關係和飲食測量不當的問題，但它們並沒有消除核心的糾纏：遵循眾所周知的食用新鮮食品建議的人可能在許多複雜方面與那些直奔汽車餐廳的人不同。反對超加工食品的大部分證據都是間接證據。然而，一些國家的政策制定者認為證據足夠充分，並開始實施措施，引導公民遠離 UPF。“超加工食品和心臟代謝健康：減少消費的公共衛生政策刻不容緩，”一群研究人員最近在《英國醫學雜誌》上寫道。
有一項有影響力的研究超越了觀察性研究，提供了更具體的證據來證明超加工食品如何影響人們。2019 年，NIH 研究員凱文·霍爾和一組同事發表了一篇論文，該論文基於一項實驗，他們將 20 名受試者安置在醫院環境中，給其中一半人連續兩週食用富含 UPF 的飲食，然後連續兩週食用以最低限度加工為基礎的飲食，允許他們在每餐中隨意食用食物。另一半人先食用最低限度加工的飲食。
研究人員精心安排了兩種飲食，使其在營養成分、能量密度纖維和其他屬性方面等效；它們的區別僅在於加工的百分比。當受試者食用超加工食品飲食時，他們每天多攝入約 500 卡路里的熱量，並且在短短兩週內體重增加了 2 磅。在他們食用新鮮食物的時間裡，他們減掉了 2 磅。最後，有直接證據表明超加工食品可能會將人們推向肥胖。
然而，一篇論文並不能解決一個複雜的領域。“這是一項非常精心進行的研究，”庫恩勒說。“但像所有研究一樣，它也有侷限性。”例如，研究中的超加工食品沒有太多纖維，因此研究人員還給人們服用溶解在水中的纖維補充劑，但這可能與食用纖維不同。此外，沒有一項小型實驗可以解決如此重大的營養問題。“我已經對 20 或 50 人進行了黃酮醇（水果中發現的化合物，但也用於加工）研究，”庫恩勒說。“回應總是，‘這是一項單獨的研究。’我們需要更多的研究來理解這一點。”
霍爾欣然承認，這項單獨的小型研究並沒有對超加工食品做出最終結論，部分原因是它沒有代表真實生活。“這是一個非常人工的環境，我們可以完全控制他們的食物，”他說。他還指出，我們不能根據兩週的資料來推斷終生影響。“當然，（過度進食的程度）不會永遠持續下去，”他說。
食用更多超加工食品，如穀物、黑麥或全麥麵包和酸奶，與患 2 型糖尿病的機率略低有關。
像許多其他研究人員一樣，霍爾表示，當務之急是找出加工食品到底有什麼問題——也就是說，確定它們似乎影響人類健康的機制。他重新分析了 2019 年研究的資料，並發現了一些支援其他研究人員提出的特定假設的證據。也許超加工食品的問題在於其能量密度；或其質地，這可能會鼓勵人們吃得太快；或其所謂的“超美味性”，它由糖、鹽和脂肪的特定組合定義。霍爾和他的同事現在正在進行第二次類似的飲食試驗，以試圖複製最初的發現，並檢視這些假設是否透過實驗得到證實。這種研究成本高昂，除了準備和分析外，還需要大約兩年時間才能完成。
另一個挑戰是並非所有超加工食品都一樣。在許多情況下，它們並非比全食物能量密度更高。例如，水果酸奶通常比自制餅乾能量密度更低，這主要是因為酸奶含有更多的水。這是 UPF 概念的部分問題。冷凍和罐裝蔬菜通常被歸類為超加工食品，但它們通常比餅乾和其他自制、富含碳水化合物的食物更健康。
對於許多研究人員來說，超加工食品之謎並沒有那麼令人困惑。他們說，加工食品的問題可以用主流營養學家多年來一直在大力宣傳的指導來很好地解釋。“許多超加工食品含有高鹽、高脂肪和高糖水平，”庫恩勒說。“對於大多數超加工食品，我們真的不需要標籤。它已經是我們所說的垃圾食品了。”
最近的一些研究表明，儘管存在垃圾、不健康的超加工食品型別，但還有其他一些亞類並沒有那麼糟糕，甚至可能提供益處。2023 年 2 月發表的一項針對約 20 萬人的前瞻性研究發現，食用更多超加工食品，如穀物、黑麥或全麥麵包、酸奶和乳製品甜點，與患 2 型糖尿病的機率略低有關。2023 年 11 月發表的另一項針對約 27 萬人的前瞻性研究發現，食用更多超加工麵包、穀物和植物性肉類替代品的人，其多病症（患有兩種或多種嚴重健康狀況）的發生率與食用較少的人相同或略低。
這些研究與其他流行病學研究一樣，容易受到各種混雜因素的影響。早餐吃穀物的人可能在其他難以衡量的方面過著更健康的生活。儘管如此，它們還是提出了一個問題，即超加工食品是否構成一個應該一概而論的單一類別，無論是什麼。在就食物做出現實生活中的決定時，許多營養專家會在不同型別的超加工食品之間劃清界限。“我家禁止軟飲料，”多病症研究的資深作者海因茨·弗賴斯林說。“但我女兒喜歡這種穀物食品。她吃。我認為它有可能成為健康飲食的一部分。”
凱文·霍爾在辦公室度過一天時，他通常會帶微波爐冷凍午餐，即使它們通常含有新增劑，以在冷凍和再加熱過程中保持風味和質地。“它含有大量蛋白質、大量纖維、大量豆類，”他說。“這是一頓超加工餐，但我認為它很健康。”
這些合理的區分有時會在將健康問題歸咎於超加工食品妖魔化的趨勢中迷失。“我認為這是一種時尚。我在標題中看到了它：超加工食品與癌症或心臟病有關，”帕多瓦大學食品化學研究員弗朗切斯科·維西奧利說。“我不同意追隨時尚，我不同意隨波逐流。五年後，人們會說，‘哇，慢點。’進步必須是緩慢的。”
我們已經有很長的歷史，即過早地制定營養政策，然後在獲得更好的證據後又匆忙地取消它們，這在許多人心中播下了困惑、冷漠和憤世嫉俗的種子。
對超加工食品的聲譽影響的擔憂導致了一場善意但可能被誤導的推動，即有力而迅速地對這個問題採取行動。透過譴責一種新的飲食惡棍來改善我們的健康的衝動應該敲響警鐘：我們已經有很長的歷史，即過早地制定營養政策，然後在獲得更好的證據後又匆忙地取消它們，這在許多人心中播下了困惑、冷漠和憤世嫉俗的種子。
關於超加工食品的研究正在關注一些重要的事情，但不清楚被稱為“超加工食品”的類別是否能讓我們更接近理解問題或改善問題。其中一些高度加工的食品，如含糖飲料和加工肉類，會損害健康——但我們多年來透過其他營養研究已經知道這一點。大多數人都已經收到了這樣的資訊，即他們應該吃更健康的新鮮食物，這些食物是他們自己準備的，而不是來自密封袋子的不自然的東西，上面列著一長串難以發音的成分。但這沒什麼用。
在許多國家，人們吃的大部分食物都屬於 NOVA 的“UPF”類別。與我們的大部分食物開戰是愚蠢的；對於沒有能力購買和準備新鮮食物的人來說，這也是昂貴、徒勞和不公平的。“我不認為我可以過分強調這一點。你可能會認為超加工食品是導致問題的原因，但超加工食品佔食物供應的 60%，”研究員凱文·霍爾說，他提供了最廣為人知的反對超加工食品的證據。“這不像香菸和癌症，沒有人需要吸菸，你可以直接禁止香菸。人們需要吃食物。你不能直接禁止 60% 的食物供應，你也無法直接對 60% 的食物供應徵稅。”
英國阿斯頓大學的營養師杜安·梅勒補充說，反對超加工食品的政策可能會適得其反，如果它們將人們從加工過的“入門產品”中推開，而這些“入門產品”有助於人們準備健康、大部分天然的膳食，如保質期長的沙拉醬和濃湯寶。我們已經有一些關於哪些食物特別有害的有力證據，進一步的研究將教會我們更多。我們現在的主要目標是弄清楚如何讓人們更容易選擇更健康的選擇，並避免真正的垃圾食品，無論我們稱之為“超加工”與否，這都是同樣的挑戰。經過更好加工的食品可以而且應該在取代危險食品方面發揮關鍵作用。“我認為可能已經有大量健康的超加工食品在市場上銷售，”霍爾說。“我們應該製造更多這些食品，並增加這些食品的供應量。”
這個故事是《開放思維》系列文章、播客和影片的一部分，該系列文章、播客和影片由普利策中心的“真理衰退倡議”慷慨資助。
這個故事最初發表在數字雜誌《開放思維》上，該雜誌致力於解決科學爭議和欺騙。