什麼是風味？從這個簡單的問題開始，普利策獎得主記者約翰·麥奎德編織了一個引人入勝的故事，其開端可追溯到大約5億年前。在他的新書《美味》中，麥奎德認為，味覺在人類的進化中發揮了核心作用。麥奎德的故事既關於科學，也關於文化、歷史，以及，人們可以感受到，我們的未來。他回答了《心智問題》編輯加雷思·庫克的問題。
是什麼促使你決定寫一本關於味覺的書？
我有兩個孩子，一個男孩和一個女孩，他們出生時間相隔兩年——現在都是青少年了——幾年前，我開始著迷於他們對食物的口味和偏好有何不同。我的兒子喜歡極端口味，尤其是超辣的辣椒和整個的檸檬和酸橙。我的女兒討厭那些東西。她更喜歡清淡的舒適食物，如土豆泥、義大利麵、乳酪和米飯。白色食物。兩個孩子都是挑食者。他們喜歡自己喜歡的食物，而且彼此的喜好並不重疊（除了披薩）。作為父母，這真是太讓人惱火了。
所以我開始思考這些差異來自哪裡。是基因決定的嗎？孩子們大部分基因相同。是環境造成的嗎？他們生活在同一個地方。然而，顯然基因和環境都在以某種方式發揮作用。因此，我開始研究這個問題，一個全新的世界向我敞開了大門。
關於支援科學新聞
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道： 訂閱。購買訂閱可以幫助確保未來繼續刊登有關發現和塑造當今世界的重大故事。
對於我最初的問題，最基本的答案是：從生物學角度來說，孩子是奇怪的生物。挑食似乎是進化程式設計的結果：它可以保護幼兒免受奇怪的、可能是有毒物品的侵害。同時，某些偏好可能會隨意發展並變得非常強烈，然後突然消失——隨著大腦成熟以及塑造感知和行為的神經網路的生長，每個孩子都會經歷不同的階段。每個人的味覺就像雪花或指紋一樣，部分受基因的影響，但主要受經驗的影響。而且，隨著吃過的食物越來越多，味覺總是在變化。
關於味覺的最早起源，我們知道些什麼？
味覺——或者我們說味覺和嗅覺，風味的兩個主要組成部分——是極其古老的，可以追溯到超過十億年前最早的細胞，它們需要感知周圍海水中化學物質——需要避免的東西，或者有益的東西。因此，隨著時間的推移，自然選擇塑造了受體蛋白。這些是細胞壁中對特定型別的化學訊號做出反應的捲曲分子（也對光、振動和其他刺激做出反應）。
真正有趣的是，隨著更復雜生命的進化——也就是說，具有嘴巴、大腦和內部器官的多細胞生命——味覺和嗅覺發揮著核心作用。它們是生存的關鍵，是在自然選擇遊戲中獲勝的關鍵。它們使動物能夠感知附近有獵物，並從吞食獵物中獲得一些滿足感。它們越敏銳，就越好。而且它們變得越敏銳，就需要更多的大腦能力來處理它們。因此，在進化史上，更復雜的大腦和行為的出現，常常與嗅覺和味覺的敏銳化聯絡在一起。你可以在解剖學中看到這一點：我們的味覺和嗅覺系統與大腦最古老、最“原始”的部分相連。
您還將味覺與早期人類聯絡起來。對此，您發現最有趣的是什麼？
風味在智人進化和文化的發明中扮演著被低估的角色。人類身體的進化方式——大腦袋、小腸道、直立姿勢——是一個備受爭議的話題。但一個重要的驅動因素是一系列飲食革命：從素食到雜食，從生食到熟食。這些與工具的使用齊頭並進，而工具都是關於食物的：殺死它、切開它、準備它。隨著工具的改進，食物也隨之改進。切割和敲打肉或塊莖使其更嫩。烹飪火焰使一切更美味，更容易消化。更美味的食物、更好的食物、更好的工具，以及變化的身體和大腦之間出現了積極的反饋迴圈。
例如，煮熟的野味比生野味好吃得多。它也比叢林水果更難獲得和準備。狩獵需要奔跑的能力、合適的武器、複雜的策略、合作。膳食準備需要有能力處理肉、生火、烤和集體食用。與早期的生命形式一樣，風味是重大進化變化的關鍵。
你也可以在人類頭部的形狀中看到這些變化的一個遺蹟。從嘴巴向上延伸到鼻腔的鼻後通道——當咀嚼食物時，風味的芳香成分由此產生——隨著人類下頜的縮小和麵部的扁平化而縮短。更短的距離使風味更加濃郁。因此，儘管我們的嗅覺比許多其他哺乳動物弱，但對我們來說，嗅覺在風味中扮演著更強大的角色。同時，我們的大腦使風味能夠利用一系列記憶、思想、情感和聯想。這使我們能夠欣賞燉肉、葡萄酒或乳酪的精緻風味。
你提到了你兒子對“極端”口味的喜愛。在你的報道中，你發現的一些最極端的口味是什麼？
我帶兒子馬修去拜訪了南卡羅來納州的辣椒種植者埃德·柯里，他現在保持著吉尼斯世界紀錄中最辣辣椒的稱號。它被稱為“吸菸者埃德的卡羅來納死神”。在美國和世界各地，有一個活躍且競爭激烈的亞文化，致力於培育更辣的辣椒。就在過去五年裡，該記錄已經易手幾次，最辣的辣椒現在是以前的兩倍。這真是一個奇特的現象。對於為什麼有人喜歡辣椒的熱辣——一種刺激或疼痛的形式，沒有很好的生物學解釋。這更多的是心理問題，也許是一種尋求刺激或所謂的“良性受虐”的形式。它可以走多遠？我們願意忍受的熱辣是否有物理限制？
我們嘗試了非常小片的卡羅來納死神和其他一些超辣品種。這種感覺會持續15到20秒左右，然後變得難以忍受，在舌頭和口腔的其他地方都有感覺。你感覺它遍佈全身——這種感覺背後的分子辣椒素，會與熱受體結合，並進入身體的溫度調節系統。幸運的是，辣椒素還有另一個特點：幾分鐘後，它開始關閉它所炎症的神經，疼痛會減弱。這意味著你可以再嘗試一些！與此同時，我們的主人正在吃整個辣椒，卻沒有冒汗——你可以對熱辣產生耐受性。
另一次，我和家人去了冰島，在那裡我們嘗試了hákarl，這是格陵蘭鯊魚的發酵肉。這是一道國菜，但被認為是世界上最令人作嘔的食物之一。維京人最初將鯊魚肉埋在沙子裡幾個月；今天，它被放置在帶有頂部的木箱中，以擠出肉中天然存在的有毒化學物質。經過幾個月的處理和一些醃製後，它聞起來像是腐爛的魚和氨的混合物。我們把小塊放進嘴裡，氨幾乎壓倒了一切。我的女兒把它吐了出來。
許多文化都有這種型別的食物：在家裡備受喜愛，在其他地方卻被鄙視。這表明條件反射是多麼強大：在適當的情況下，人腦可以學會喜歡幾乎任何東西。這是我們的祖先作為狩獵採集者在地球上任何地方殖民的經驗的遺蹟。有時，你不得不學會喜歡一些新的食物才能活下來。
我們的味覺如何被用來對付我們？
風味是一種極其容易腐敗的感覺。它是大腦動機架構中一個非常古老的部分。這就是一勺冰淇淋或一口單麥威士忌中的快樂的真正含義：一種動機的推動，一種行為獎勵。你不能將快樂與風味分開，但它們並不完全相同——食物中的快樂會隨著情況的變化而起起落落。今天的許多食物——尤其是垃圾食品和連鎖餐廳的選單——都是關於用感覺轟炸大腦的快樂迴路。其中一些是糖、鹽和脂肪的“不潔三位一體”。其中一些是經過精心設計以脫穎而出的強烈或令人回味的香料，因為人類也渴望食物中的多樣性和對比。
不斷地超載任何系統，最終它都會失控。這類似於成癮。如果持續過度放縱，同樣量的某種食物的味道就不那麼好了，所以你會吃更多來彌補。風味的這種容易腐敗的方面會影響飲食、飲食習慣、自我形象以及你的整個人生。
味覺的未來是什麼？
我希望我知道！與過去 100 年或過去 10,000 年相比，現在發生的事情太多，而且速度太快。 有兩種想法。 一種是，我們正處於一個危險的關頭。 食品公司現在僱傭遺傳學家和神經科學家。 然而，製造新食品和奇異風味的技術遠遠超出了我們對大腦或身體的理解。 因此，我們正在進行一項大規模的實驗。
但這也是一個非常激動人心的時代。以發酵為例。幾十萬年來，酒精飲料、乳酪、泡菜、酸菜、豆腐、泡菜和其他發酵食品和飲料都是使用傳統配方製作的。但沒有人瞭解參與發酵的酵母、真菌和細菌是如何產生風味的生物學原理。產生許多精細感覺的實際分子幾乎總是非常多且難以捉摸的，微生物代謝的不斷攪動的結果。但是現在，科學家們正在更好地瞭解這些代謝如何工作，以及操縱它們的能力。這將開啟美味的廣闊新領域。在許多方面，我們只是剛剛開始味覺冒險。