核心概念
味道
酸度
糖
烹飪科學
簡介
烹飪是一項有趣且有益的活動。它可以讓你同時成為廚師和科學家，嘗試無窮無盡的味道組合！人類可以體驗的五種味道是：甜、酸、鹹、苦和鮮（美味）。但是你有沒有體驗過一些美味的組合，以及其他簡直令人作嘔的組合？廚師是如何想出美味食譜的？更令人驚奇的是，他們如何能夠一遍又一遍地複製完全相同的味道？科學與此有關嗎？這項活動將展示烹飪和科學如何產生美味的夥伴關係。
背景
食物之所以有味道，是因為食物中特定的化學顆粒激活了我們口腔中的味蕾。一些味道是由一種特定的小顆粒產生的（例如，氫離子，H+，產生酸味），而另一些味道則是由幾種長的複雜顆粒啟用的（例如，蔗糖、三氯蔗糖和糖精都會產生甜味）。廚師們會利用我們的五種味覺來創造出均衡美味的食物。在這項活動中，你將體驗到甜味和酸味的結合如何創造出有趣的體驗。
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廚師使用來自大自然的食材，例如檸檬，它們所含的產生味道的顆粒數量自然存在差異。一個檸檬可能比另一個檸檬更酸。如果食材存在差異，他們如何一次又一次地複製美味？秘密在於他們使用的工具。一個更具科學頭腦的廚師會專注於精確性，並且更喜歡使用更精確的工具，而不是普通廚師使用的量勺和量杯。秤就是一個例子。它測量糖的質量，這與糖（或產生甜味的）顆粒的數量直接相關。同樣，一個有科學頭腦的廚師可能會新增醋，直到它達到特定的pH值，而不是新增一茶匙醋來平衡飲料的甜味。液體的pH值表明液體中有多少氫顆粒（或產生酸味的顆粒）。換句話說，pH計可以直接測量流體中產生酸味的顆粒數量。這使他們能夠一遍又一遍地複製味道幾乎完全相同的食物。
材料
三個玻璃杯
水
量杯
白砂糖
包括一茶匙和四分之一茶匙的量勺
攪拌和品嚐勺
白葡萄酒醋（其他型別的醋也可以，但可能無法提供同樣令人愉悅的味道。）
便利貼或其他區分玻璃杯的方法（可選）
準備
區分你的三個玻璃杯；這可以透過在便利貼上寫上“糖水”、“糖和醋水”和“醋水”或者在每個玻璃杯中放置不同顏色的勺子來實現。
步驟
量取一杯水，加入第一個玻璃杯中。這將是糖水的玻璃杯。
向玻璃杯中加入一茶匙糖，攪拌直到糖溶解。品嚐糖水溶液。它嚐起來是甜的、令人愉悅的甜還是太甜了？
在同一個玻璃杯中重複上一步四次，每次新增一茶匙糖，攪拌並品嚐。在新增多少茶匙後，你覺得糖水變得令人愉悅的甜？
你現在總共加入了五茶匙糖。這大約是25克。你覺得一杯水中加入這麼多糖太甜了嗎？已知一杯（約240毫升）蘇打水含有約25克糖，為什麼你認為大多數人覺得蘇打水好喝，但覺得這種糖水沒那麼好吃？
將第一個玻璃杯中的一半糖水倒入第二個玻璃杯中。儘可能精確。這將是糖和醋水的玻璃杯。將剩下的半杯糖水放在一邊備用。
接下來，你將少量多次地向糖水溶液中加入醋。你認為需要新增多少醋，飲料的味道才會好？或者你認為糖和醋水的溶液永遠不會好喝？現在向第二個玻璃杯中加入四分之一茶匙醋，攪拌並品嚐溶液。它嚐起來怎麼樣？比純糖水好喝嗎？
如果你的溶液味道還不令人滿意，再加入四分之一茶匙醋，攪拌並再次品嚐。重複此步驟，直到獲得令人愉悅的溶液——但請記住記錄你添加了多少醋。當你加入少量醋時，糖水的味道變化如此之快，你感到驚訝嗎？
將你的糖和醋水溶液放在一邊，將半杯水倒入第三個玻璃杯中。這將是你的醋水玻璃杯。
加入與第二個玻璃杯中加入的相同量的醋。這可能是一到兩個四分之一茶匙，也許是三個。攪拌溶液並品嚐。它味道令人愉悅嗎？
額外：味道只是風味的一個方面。氣味、質地甚至期望都會影響你的風味體驗。你可以在你令人愉悅的糖和醋水中新增什麼來增加風味，而又不改變產生甜味和產生酸味的物質的濃度？一些建議是檸檬或橙子皮、一片黃瓜甚至一些食用色素。
額外：檢視番茄醬、番茄醬或檸檬水等食物的標籤，這些食物都有主要的酸味成分。你能在配料表中找到平衡酸味的甜味成分嗎？你也可以在家裡的食譜中做同樣的事情。
額外：量杯或量勺如何準確測量糖的量？嘗試用勺子鬆散地舀出一杯糖，並用秤測量其質量。然後將這些糖放在一邊，並再次重複該過程，一遍又一遍。你是否在秤上得到完全相同的數字，還是看到小的變化？現在重複此操作，但將糖壓入杯中（或將其緊密包裝），並測量此量糖的質量。重複幾次，看看每次你得到多少變化。你能想到舀出一杯糖的其他哪些變化？晶體糖的型別（例如，粗糖與超細糖）會產生差異嗎？你認為哪種方法在測量產生甜味的顆粒的量方面最精確——測量其質量還是體積？
觀察和結果
你可能會發現糖水很甜，醋水太酸，而加入醋和糖的水味道出奇的好。
我們的味覺實際上已經進化到可以幫助我們檢測營養豐富的食物並避免有害的食物。一般來說，甜味表示能量和維生素，而酸味則可能表示未成熟或腐爛。甜味和酸味的結合出現在許多營養豐富的成熟水果中，例如西紅柿和橙子。
廚師是創造令人愉悅的食譜的專家。他們知道平衡不同味道的藝術，以及少量產生酸味的顆粒如何平衡更多產生甜味的顆粒。在你的食譜中，你可能加入了兩到三又四分之一茶匙的醋，這相當於每3,000到4,000個糖顆粒加入一個產生酸味的顆粒，從而獲得平衡的味道。
勺子或杯子測量成分的體積，而秤測量其質量。如果你遵循了“額外”說明，你可能會意識到緊密包裝的一杯糖比鬆散包裝的一杯糖重得多。由於產生甜味的顆粒具有特定的質量，因此測量糖的質量將比測量一杯糖提供更精確的糖顆粒數量，這就是為什麼有科學頭腦的廚師通常更喜歡使用秤而不是量杯的原因。
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什麼是味蕾？，來自KidsHealth
編者注：科學與烹飪：從高階美食到軟物質科學 HarvardX/edX課程中的一個實驗室激發了這項活動。
這項活動由科學夥伴合作提供
