經過數天的計劃和數小時的烹飪，你最不想做的就是扔掉豐盛的感恩節大餐。享用感恩節後幾天的剩餘火雞幾乎已成為傳統。但是，你真的可以吃多久的肉，或者額外的土豆泥或南瓜派，而不用冒著胃部不適甚至更糟的風險？儲存食物以保持風味新鮮的最佳方法是什麼？
《大眾科學》與食品科學家討論了儲存剩菜的健康和安全問題，以及其他感恩節烹飪和暴露因素，這些因素會加速食物達到公共衛生機構所謂的“危險區”的時間。
儲存剩菜有哪些指南？
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美國農業部食品安全檢驗局建議冷藏剩菜在三到四天後扔掉。如果食物儲存在冰箱中，通常仍可食用三到四個月。但是，這些規則有一定的靈活性。
食品科學家、太平洋路德大學教員研究員、《150 個食品科學問題解答》的作者Bryan Quoc Le說：“我喜歡遵循美國農業部的指南，但我並不是一個刻板的人。“就我個人而言，我有時會將[冷藏剩菜]延長到四到五天，具體取決於食物的型別。”
氣味是人們用來判斷食物是否變質的常見指標。難聞的氣味可能表明某些細菌、黴菌或其他微生物已經侵佔了您的剩菜。但令人驚訝的是，腐敗細菌通常不會引起疾病。（儘管人們可能會因令人作嘔的氣味和味道而感到不適。）致病細菌通常不會改變食物的氣味、味道或外觀。這就是為什麼嗅覺測試並不總是可靠的原因，德雷塞爾大學食品安全專家和營養科學教授Jennifer Quinlan說。相反，Quinlan 強調在烹飪時採取預防措施的重要性，例如避免交叉汙染，不要將生食或熟食長時間放置在外。
為什麼剩菜似乎很快就變質了？
Le 解釋說，有幾個因素會影響某些物品的新鮮度。動物源性食物，如肉類和乳製品，更有可能含有病原體，如果時間足夠長，這些病原體會在剩菜上生長並使人生病。最常見的病原菌是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌。 Le 建議在最初烹飪後第三天結束時扔掉乳製品和肉類產品。
食物的成分也很重要。水分或溼氣 可以幫助 細菌、酵母和其他微生物更快地生長，而高糖或鹽含量可以減緩某些微生物的生長。這些含糖或含鹽量高的食物更容易被腐敗微生物汙染，從而使您的食物聞起來和看起來腐爛——但它們不太可能引起危及生命的感染，Le 解釋說。與沒有這種含量的乳製品或肉類產品相比，這些食物在更長的時間內食用更安全。
酸度是另一個因素。例如，罐裝蔓越莓醬的 pH 值約為 2.4。 Le 說只有少數病原體可以在這種酸性條件下生存。另一方面，肉類和乳製品的 pH 值為中性，使其成為微生物更適宜生存的環境。此外，肉類和乳製品富含微生物生長所需的營養物質——脂肪、糖、蛋白質和礦物質。新鮮蔬菜或其他植物性菜餚沒有如此多的微生物支援營養物質，因此只有少數微生物會在這些型別的食物中生長。烘焙食品也往往缺乏此類營養物質，並且含糖量很高。
應該何時開始儲存食物？
食品安全專家表示，菜餚應立即密封並放入冰箱——理想情況下，在食物準備好後兩小時內，此時疾病風險開始增加。 Le 說，細菌和其他微生物在室溫（華氏 68 度到 74 度之間）下茁壯成長。一些細菌，如產氣莢膜梭菌，是最常見的食物中毒罪魁禍首之一，可以在烤火雞時承受烤箱的熱量，並可能交叉汙染其他食物，包括餡料和肉汁。“那是一種非常糟糕的[細菌]，你不想把它放在外面太久，因為它在室溫下生長併產生毒素，”Quinlan 警告說。
美國農業部表示，將內部溫度為華氏 40 度到 140 度的食物放在桌子上通常被認為是“危險區”，Le 指出，因為有害細菌會迅速分裂並汙染食物。“食物在室溫下放置的每 20 分鐘，微生物的數量就會增加一倍。”
疾病控制和預防中心建議在準備後兩小時內冷藏易腐爛的食物。如果食物已在 90 華氏度以上的溫度下放置，例如在炎熱的汽車中，該機構建議在一小時內冷藏或丟棄。
Le 警告說，將食物放在外面冷卻至室溫 可能 會使其在危險區停留更長時間， 從而增加細菌生長的風險。他建議即使食物仍然溫熱也要將其放入冰箱。將大量食物分成小份並放入淺容器中可以 幫助熱食更快冷卻。
冷藏如何幫助儲存剩菜？
Le 說，當食物溫度降至冷藏水平——華氏 40 度或更低——時，它會降低大多數微生物的新陳代謝。較低的溫度會減緩許多化學過程，這些過程通常使微生物能夠繁殖並從食物來源中提取能量。但這並不意味著冰箱正在殺死細菌。相反，它使它們處於假死狀態，Le 說。他補充說，一旦你重新加熱食物，“它們就會復活。”
冷凍剩菜可以使其儲存約兩到三個月，具體取決於脂肪含量。與冷藏一樣，較低的溫度會暫時阻止病原體分裂和繁殖。雖然冷凍食品可以儲存更長時間，但 Le 表示，這需要權衡：超低溫會導致冷凍灼傷，從而改變食物的味道，儲存時間越長，味道變化越大。
包裝和儲存剩菜的最佳方法是什麼？
限制病原體（如細菌和黴菌）可獲得的氧氣可以幫助減緩它們的生長。 Quinlan 建議使用真空密封食品儲存容器包裝剩菜或緊緊包裹它們。
對於包裝，Le 建議使用雙層鋁箔和保鮮膜以獲得額外的保護。保鮮膜可滲透氧氣但不滲透水。鋁箔既能阻擋氧氣又能阻擋水，使其更能剝奪微生物分裂所需的資源。
您將剩菜放在冰箱中的位置也很重要。“即使冰箱已關閉，冰箱內的溫度也會在整個晚上波動，”Le 說。 他建議將肉類和乳製品等最先變質的剩菜放在冰箱的中心附近。這使它們更有可能保持接近恆定的溫度。將最慢變質的食物（如高酸蔓越莓醬或含糖紅薯）放在冰箱門邊或邊緣。專家表示，這些技巧可以幫助延長剩菜的保質期，讓您有更多時間享用它們，而不是將它們扔掉。