馬里蘭大學營養與食品科學系主任米奇·帕裡什解釋道。
使用鹽（通常是氯化鈉）或糖（通常是蔗糖）來保護食物免受微生物腐敗具有悠久的歷史，通常被稱為鹽醃、鹽漬、醃製或糖漬。（用於醃製的岩鹽塊有時被稱為醃粒，因此得名“醃牛肉”。）醃製可以利用固態的鹽和糖，也可以利用鹽或糖與水混合的溶液。例如，鹽水是指用於醃製或泡菜保鮮過程的鹽溶液。用鹽或糖儲存的食物的例子包括前面提到的醃牛肉，以及培根、鹹豬肉、糖醃火腿、水果蜜餞、果醬和果凍等等。
醃製方法有很多描述和變化，其中可能包括額外的保鮮技術，如熏製，或香料等成分。然而，所有醃製過程從根本上都依賴於使用鹽和/或糖作為主要的保鮮劑。順便說一句，這些過程不僅可以防止食物腐敗，更重要的是，當正確應用時，還可以抑制或防止沙門氏菌或肉毒桿菌等食源性病原體的生長。
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鹽和糖抑制微生物生長有幾種方式。最顯著的是簡單的滲透作用，或脫水。鹽或糖，無論是固態還是液態，都試圖與與其接觸的食品中的鹽或糖含量達到平衡。這具有將食物內部的可用水吸出到外部，並將鹽或糖分子插入食物內部的效果。結果是降低了所謂的產品水活性 (aw)，這是一種衡量食物中未結合的遊離水分子含量的指標，而遊離水分子是微生物生存和生長所必需的。大多數新鮮食物的 aw 為 0.99，而抑制大多數細菌生長所需的 aw 大約為 0.91。另一方面，酵母和黴菌通常需要更低的 aw 才能阻止生長。
鹽和糖的其他抗菌機制包括干擾微生物的酶活性和削弱其 DNA 的分子結構。糖也可能透過促進某些其他生物的生長而加速抗菌化合物的積累，從而提供間接的保鮮形式。例子包括髮酵酵母將糖轉化為葡萄酒中的乙醇，或乳酸菌將糖轉化為酸菜中的有機酸。
微生物抵抗鹽或糖引起的 aw 降低的能力差異很大。大多數致病細菌在低於 0.94 aw（約 10% 氯化鈉濃度）時不會生長，而大多數導致食物腐敗的黴菌在低至 0.80 aw 的條件下生長，這相當於高濃度的鹽或糖溶液。然而，其他微生物在甚至更高滲透壓、低 aw 條件下也能很好地生長。例如，嗜鹽菌是整整一類“喜鹽”細菌，它們實際上需要相當程度的鹽才能生長，並且能夠使鹽醃食品腐敗。其中包括鹽桿菌屬和鹽球菌屬的成員。糖溶液濃度高的食品，如濃縮果汁，可能會被喜糖酵母（如接合酵母屬物種）破壞。然而，使用鹽和糖醃製來防止微生物生長是一種古老的技術，至今對於食品保鮮仍然很重要。