我是一個暴食者。似乎大多數美國人也是如此：超過三分之二的人口超重或肥胖，而且這個比例還在持續上升，即使公眾對健康飲食重要性的意識已達到歷史最高水平。我知道健康的飲食是什麼樣的，而且我當然不喜歡肥胖，那麼為什麼少吃這麼困難呢？事實證明，我們關於飲食的每一個決定都受到精神和生理力量的影響，這些力量通常在我們意識和控制之外。
暴食之路看起來像這樣。我們從偶爾的暴飲暴食經歷開始——比如吃五把薯片而不是兩把，或者一大份甜點，然後才意識到我們已經不舒服地飽了。特定食物的外觀、味道和在口中的感覺可能會欺騙我們的大腦，讓我們為了享樂而吃得過多，而不是出於能量需求，而現代食品（想想：加工過的、包裝好的商品）在這方面尤其有效。“大腦對高糖、高脂肪食物的反應比對天然食物的反應強烈得多，”密歇根大學的成癮研究員、臨床心理學家阿什利·吉爾哈特說。“在食品工業中，他們放大了這些東西，以至於我們的大腦真的會做出反應。”
新的研究表明，那些偶爾的暴飲暴食和為了快樂而不是飢餓而進食的行為，可能會將我們進一步推向暴食之路，刺激我們的大腦越來越想要那種享樂體驗。暴飲暴食的人類可能會發展出與 наркоман 相同的大腦獎勵體驗區域的神經活動模式，許多齧齒動物研究發現，高糖或高脂肪飲食會引發渴望和戒斷的迴圈，以及類似於伴隨 наркоман 的大腦變化。對於許多人來說，這些大腦變化會導致對某些食物產生類似成癮的行為——例如，持續食用超過他們打算食用的量，或者在多次用餐後感到後悔和羞愧。
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儘管食物成癮的概念仍然存在爭議，但許多科學家現在認為，相當一部分人口正在與其症狀作鬥爭，這很大程度上是由於高糖、高脂肪食物的普遍存在。“我們可能並非都處於同等風險或同樣脆弱，但我們都處於這種環境中，這使我們都在某種程度上變得脆弱，”威斯康星大學麥迪遜分校的神經科學家布賴恩·A·巴爾多說。
好訊息是，瞭解我們的環境如何將我們推向暴食，我們可以反擊，透過心理暗示讓自己少吃並感覺更好。“我們正在與一個完全暗示我們一直吃東西的環境作鬥爭，”吉爾哈特說。“目標是多吃最少加工的食物。把一碗水果和蔬菜放在櫃檯上，把一包杏仁放在你的錢包裡。”換句話說，做一個營養的暴食者。
哎呀，我吃完了一整包
飲食既是一種巨大的樂趣，也是一種迫切的需要。20世紀中葉的早期研究主要集中在必要性組成部分：科學家們成功地梳理出我們的身體如何根據不斷變化的能量需求來調節我們的食慾。例如，當一位休閒跑步者開始為馬拉松訓練時，她每天需要消耗更多的卡路里，以便為肌肉提供更長距離的能量，因此她的食慾會增加。這種內部調節是一個複雜的激素和神經遞質系統的產物，當我們需要更多能量時，它會讓我們感到飢餓，而當我們有足夠的能量儲備時，它會讓我們感到飽腹。過去開發減肥藥物的嘗試主要集中在這些食慾機制上，但現在許多研究人員認為這是一個錯誤。
“我們不希望人們不吃飯；我們希望他們不要僅僅為了快樂而吃飯，”食物成癮研究的先驅、在佛羅里達大學和普林斯頓大學運營實驗室的神經科學家妮可·M·阿維納解釋說。透過將焦點轉移到飲食的享樂方面，過去二十年的科學家們發現了許多額外的心理和神經機制，這些機制會導致暴飲暴食——不僅在一頓飯中，當食物的味道和質地影響我們繼續進食的慾望時，而且在長期來看，當類似成癮的行為可能開始出現時。
當我咬一口，比如，一塊薯片時，感官體驗是即時而強烈的：酥脆、鹹、濃郁。我對這些薯片的渴望更多地取決於這些感官品質，而不是我對營養的需求；當我厭倦了將酥脆、鹹的東西放入口中時，我會停止吃它們。科學家們將這種停止點稱為“感官特異性飽腹感”，研究表明，它與代謝飽腹感無關，代謝飽腹感是表明身體已經消耗了足夠能量的“飽腹感”。我們都聽過慢慢吃的建議，這樣你的身體就有機會感知到什麼時候飽了——但這至少需要20分鐘，這遠遠超過我們通常花在零食或便餐上的時間。“從理論上講，感官特異性飽腹感發生得更快，”營養學家、紐西蘭奧塔哥大學的艾格尼絲·泰伊解釋說，幾分鐘甚至幾口就足夠了。
根據20世紀90年代的研究，感官特異性飽腹感是在眶額皮層中處理的，眶額皮層是大腦中位於眉毛後方的區域，參與感覺整合、獎勵處理和決策。當我們第一次品嚐食物時，該區域的神經元反應強烈，並且隨著每一次後續的咬合，反應都會減弱。當引入不同的食物時，神經元活動會跳回最初的高水平，引發一種反應，即使我們已經飽了，只要下一口食物的感官特徵與我們之前吃過的食物截然不同，這種反應也可能促使我們吃得更多。換句話說，總是有空間留給甜點的。這項研究表明，你可以透過限制你的選擇來減少你的攝入量。“儘量避免在一餐中吃各種各樣的食物；避免自助餐，”泰伊說。
另一方面，隨著時間的推移，你可能需要一些多樣性來繞過另一種使人發胖的現象。在2012年發表的第一個關於感官特異性飽腹感的長期研究中，泰伊與營養學家蕾切爾·布朗及其奧塔哥同事一起，要求118名研究參與者每天吃巧克力、榛子或薯片，持續12周。之後，參與者在吃他們分配的零食時，更慢地達到感官特異性飽腹感。作者推測，食物的熟悉和乏味似乎阻止了它變得令人厭惡。結果，人們機械地食用它。因此，儘管每餐堅持一兩種食物可能是明智之舉，但不要日復一日地吃同樣的食物，否則你可能會逐漸吃得更多，甚至可能在不知不覺中。
關於感官特異性飽腹感的研究還表明，你所吃食物的味道特徵對你在一頓飯中想要吃多少有顯著影響。當人們吃味道複雜、濃烈或不熟悉的食物時，而不是吃味道溫和或單一的食物時，他們更快地達到這種飽腹感。因此，如果你的目標是在不真正思考的情況下少吃，那就選擇辛辣和濃郁的食物，而不是清淡的食物：一份火辣的咖哩而不是你常吃的雞湯，特黑巧克力而不是牛奶巧克力，澳洲青苹——或者更好的是，一種你以前沒吃過的水果——而不是紅蛇果。味道越刺激，你就會越快感到滿足。
當放縱觸發強迫
從理論上講，偶爾的暴飲暴食事件不應該對我們的身體造成問題。我們應該只是感覺飽的時間更長，因為我們的身體會等待剛剛消耗的能量被用完，然後再提示我們再次進食。不幸的是，我們以生存為中心的大腦有其他的想法。暴飲暴食在我們的進化過去可能是有用的，那時食物稀缺，我們的祖先需要在他們遇到一片漿果地或在狩獵中捕獲新鮮獵物後儘可能多地進食。然而，我們今天的食物環境卻大相徑庭。“現在你可以開啟冰箱或去7-Eleven便利店，這種反應是完全沒有必要的，” наркоман 專家、美國國家 наркоман 濫用研究所所長諾拉·沃爾科夫解釋說。“但是你的大腦仍然以一種產生獎勵性反應的方式運作。”
被大量各種美味食物包圍，在某些人身上引發這種獎勵性大腦反應中起著關鍵作用。對齧齒動物相當於附近的7-Eleven便利店的研究——無限量地獲取各種高糖、高脂肪食物——發現這種食物環境使老鼠開始強迫性進食。例如，在2010年5月，佛羅里達州斯克裡普斯研究所的神經科學家保羅·M·約翰遜和保羅·J·肯尼報告說，可以隨時從高適口性食物自助餐中進食的老鼠隨著時間的推移吃得越來越多，變得肥胖，並且與餵食正常量的對照組老鼠相比，它們大腦中的獎勵功能受到了破壞。肥胖老鼠的紋狀體（一個被獎勵性刺激啟用的大腦區域）中，神經遞質多巴胺（發出快樂訊號）的受體較少。受體較少表明對食物等物質的敏感性降低，這種效應可能會促使動物消耗更多食物以獲得相同的“快感”。在超重人群以及對可卡因和海洛因成癮的齧齒動物和人類中也觀察到類似的多巴胺受體減少。
過度放縱的另一個風險因素是，好吧，已經過度放縱。也就是說，一旦一個人暴飲暴食，這種行為就會引發更多的同類行為。在2011年發表的一項研究中，伯明翰阿拉巴馬大學的研究員金伯利·D·奧斯瓦爾德和她的同事們比較了被培育為易於暴飲暴食的老鼠和被培育為具有抵抗力的老鼠。正如預期的那樣，當有機會無限量地獲取食物時，暴飲暴食者會不受控制地進食，甚至會穿過一塊讓他們感到電擊的金屬板去獲取食物。具有抵抗力的暴飲暴食老鼠拒絕穿過金屬板——直到研究人員開始給它們餵食大量的食物，然後是極少量食物的週期性飲食。這些老鼠隨後開始在有機會時暴飲暴食，甚至忍受電擊以獲得食物。願意忍受痛苦以獲得渴望的物質是成癮的標誌。
如果人類像老鼠一樣，那麼透過暴飲暴食打破嚴格飲食的節食者可能會使自己面臨成癮的風險。根據吉爾哈特的說法，熱量限制和隨後的過度放縱的迴圈可能會使大腦對食物線索更加敏感。“這種暴飲暴食-限制模式的心理可能真的會讓人們產生成癮性反應，”她說。
其他研究表明，經常食用高糖和高脂肪的極美味食物可能會在伏隔核（大腦中一個進化出來引導我們走向進化有利事物的位置）中觸發一種過度進食的觸發器，巴爾多說。在以前的研究中，科學家們已經看到，老鼠在被注射到伏隔核中的藥物後會瘋狂地暴飲暴食，這種藥物模仿了神經遞質γ-氨基丁酸（GABA）。
巴爾多很好奇這種現象是否與普通的飲食行為有關。在今年5月發表的一項研究中，他和他的同事表明，高糖、高脂肪飲食會促使老鼠的伏隔核對GABA過敏。此外，他們發現，將內源性阿片肽（已知的快樂分子）注射到伏隔核中，會誘導與美味飲食相同的過敏性。這些發現解釋了高糖和高脂肪飲食如何持續引發暴飲暴食：習慣性食用令人愉悅的食物所伴隨的阿片肽的反覆衝擊會使伏隔核敏感，以至於少量的普遍存在的GABA可能會引發暴飲暴食。“如果你吃了一點，而開啟開關已經變得敏感，你可能會失去控制，無法停止，”巴爾多說。
糖戒斷？
2006年，在密歇根州的一家 наркоман 濫用治療中心布萊頓醫院，當時的培訓主任約翰·霍珀注意到他的病人身上發生了一些奇怪的事情。他們中的許多人最近都接受了減肥手術，例如胃旁路手術，以減輕體重。他們減輕了體重——但卻揹負了另一個沉重的負擔： наркоман 或酒精成癮，許多人是生平第一次。霍珀請東方密歇根大學的 наркоман 成癮研究員凱倫·K·索爾斯幫助醫院工作人員進行調查。2010年，索爾斯和布萊頓醫生丹·施瓦茨報告說，該醫院2%至6%的客戶曾接受過減肥手術——這一比率至少比普通人群高100倍，這表明減肥手術的某些方面使人們面臨成癮風險。索爾斯認為，減肥手術消除了這些患者對食物成癮的能力——因此他們用另一種“藥物”取代了食物。“這些是中年男女，社會經濟地位中等或良好，突然服用藥丸或飲用成箱的葡萄酒，完全失控，”索爾斯說。
在相反的現象中，正在康復的 наркоман 和 алкоголик 往往會體重增加很多——就好像用食物代替了他們的 наркотик 一樣。長期以來人們都知道，食物和 наркотик 爭奪大腦中相同的獎勵系統，這加強了食物具有類似於 наркотик 的成癮特性的論點。
一些資料還表明，糖和脂肪可能會誘發戒斷反應：當個體突然停止習慣性地食用 наркотик 或酒精時，可能會發生的痛苦、渴望和疼痛。例如，在2012年發表的一項研究中，蒙特利爾糖尿病研究中心的神經科學家斯蒂芬妮·富爾頓和她的同事們給老鼠餵食高脂肪、高糖飲食，持續六週。當他們突然將老鼠恢復到正常飲食時，齧齒動物變得焦慮，表現出恐懼行為，例如避開開闊區域。它們還表現出更強的獲得高脂肪或高糖食物的動機：它們願意按壓槓桿更多次以獲得糖或脂肪顆粒。在老鼠的大腦中，科學家們還發現某些 наркотик 戒斷特徵的化學物質水平升高。在其他實驗中，研究人員表明，並非所有脂肪都會導致老鼠出現這些戒斷跡象。橄欖油和鱷梨中存在的單不飽和脂肪似乎遠不如黃油、紅肉和許多加工食品中普遍存在的飽和脂肪那樣有問題。
吉爾哈特指出，食物成癮與肥胖不同。許多食物成癮者的體重正常，富爾頓研究中的老鼠在沒有變得肥胖的情況下也表現出戒斷症狀。此外，一些肥胖者並非食物成癮者。為了區分可能成癮的人和只是容易體重增加的人，當時在耶魯大學的吉爾哈特和她的同事們開發了一個食物成癮量表。
儘管食物成癮的想法很有趣，但仍未得到證實。當假定的成癮物質是食物時，並非所有 наркотик 成癮的標準都適用。我們需要食物來生存，而我們不需要娛樂性 наркотик。例如，易怒、嗜睡和在缺乏物質的情況下尋求物質的傾向，在食物方面並不是病理跡象。畢竟，我們可能只是餓了。因此，專家們需要就這種情況下的成癮調整定義達成一致。與 наркотик 不同，食物通常不能被定義為成癮物質；科學家仍然需要梳理出哪些食物或成分組合最有可能導致成癮。
儘管如此，專家們一致認為，某些食物會在某些人身上引發明顯的類似成癮的行為。面對越來越多的資料支援食物成癮概念以及對肥胖的新思考，食物成癮概念正在獲得勢頭。今年6月，美國醫學會正式承認肥胖是一種疾病。許多專家認為，接受食物成癮的概念指日可待。有些人說，如果社會能夠接受含糖、高脂肪食物足夠危險，以至於應該像 आज्ञापत्र 一樣徵稅、監管和避免，我們就有更好的機會扭轉肥胖流行病。
目前，我們可以利用近期研究的教訓，讓自己走上更健康的生活道路。為了利用感官特異性飽腹感作為輔助手段，選擇美味或不尋常的食物，並仔細調節你在任何一次坐著時和隨著時間的推移給自己提供的食物選擇量。此外，意識到僅僅走過工作場所的自動售貨機或坐在電視機前就可能引發渴望。“確保你意識到並避免你習慣於進食的情況，”沃爾科夫說。她指出，很多人在感到無聊或壓力時會吃東西，因此與其在這些時候求助於食物，不如訓練你的大腦想要更有益的獎勵，例如散步。當你發現自己無法抗拒垃圾食品時——例如在聚會上——那就吃一些，但要適量。你小小的放縱可能會防止更大的墮落。
就我而言，將不尋常的國際美食融入我的飲食，烹飪各種營養豐富的膳食，這在多年枯燥、限制性的飲食之後是一種受歡迎的解脫。我發現嘗試新的口味使健康飲食更容易也更有趣。現在我知道我的大腦是如何準備好暴飲暴食和渴望某些食物的，我會三思而後行，避免在電腦前無意識地從袋子裡抓食物吃。然而，我仍然時不時地享受我最喜歡的零食——偶爾吃一個冰淇淋蛋筒會更加愉快，因為它有助於引導我內心的暴食者走上一條更健康的道路。