兩年前，在一位營養師的建議下，我停止食用小麥和其他幾種穀物。幾天之內，我幾個月來一直遭受的令人虛弱的頭痛和疲勞消失了。最初，我的腸胃病學家將我症狀的緩解解釋為我可能患有乳糜瀉的跡象，這是一種特殊的疾病，免疫系統會攻擊小麥、大麥和黑麥中的一組蛋白質，這些蛋白質統稱為麩質。這種錯誤的攻擊會破壞和炎症小腸，干擾重要營養物質的吸收，從而導致腹脹、腹瀉、頭痛、疲勞，在極少數情況下甚至導致死亡。然而，幾項乳糜瀉測試結果均為陰性。我的醫生最終得出結論，我患有非乳糜瀉“麩質敏感性”，這是一種相對較新的診斷。麩質敏感性的患病率尚不清楚，但一些資料表明，它可能影響多達 6% 的美國人，是乳糜瀉患者人數的六倍。
雖然麩質敏感性和乳糜瀉有許多共同的症狀，但前者通常不如後者嚴重。與乳糜瀉患者相比，麩質敏感性患者更可能報告非消化系統症狀，如頭痛，並且通常不會遭受急性腸道損傷和炎症。然而，最近一些研究人員開始懷疑他們是否過於草率地將所有這些問題歸咎於麩質。一些新的研究表明，在許多情況下，麩質敏感性可能根本與麩質無關。相反，它可能是一種誤稱，指由小麥和其他穀物中不同的分子引發的一系列不同疾病。
“你知道盲人摸象的故事嗎？嗯，這就是目前麩質敏感性研究的現狀，”加州大學聖地亞哥分校醫學院胃腸病學部門研究主管希拉·克羅說。隨著醫生們繼續梳理人體對穀物中除麩質以外的所有蛋白質和其他分子的不同反應方式，他們將能夠開發出更準確的測試方法，用於檢測對這些化合物的各種敏感性。臨床醫生最終希望，這些測試將幫助真正患有疾病的人避免食用穀物中特定的致病成分，並阻止其他人不必要地減少營養豐富的全穀物的攝入。
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疾病的種子
在最常食用的穀物中，小麥是主要的麻煩製造者。大約 1 萬年前，人類首次在中東新月沃土馴化了小麥植物。從那時起，我們飲食中小麥的含量——以及它所包含的所有分子——急劇增加。在所有這些分子中，麩質可以說是對面包質量最重要的，因為它賦予烘焙食品結構、質地和彈性。當面包師向小麥粉中加水並開始揉成麵糰時，兩種較小的蛋白質——麥醇溶蛋白和麥谷蛋白——會改變形狀並相互結合，形成我們稱之為麩質的長而有彈性的環。麵粉中的麩質越多，麵糰的延展性就越好，烘烤後就越鬆軟。
直到中世紀，人們種植的穀物型別所含的麩質遠少於我們今天種植的作物。在隨後的幾個世紀裡——甚至在人們瞭解麩質是什麼之前——他們有選擇地培育出生產出的麵包更輕、更有嚼勁的小麥品種，不知不覺中增加了蛋白質的消耗量。隨著小麥育種和耕作技術的改進，美國人開始生產和食用更多的小麥。今天，美國人平均每年食用約 132 磅小麥——通常以麵包、麥片、餅乾、義大利麵、曲奇餅和蛋糕的形式出現——這相當於每天約 0.8 盎司的麩質。
雖然公元一世紀的歷史記錄提到了聽起來很像乳糜瀉的疾病，但直到 20 世紀中期，醫生才意識到小麥中的麩質是罪魁禍首。在第二次世界大戰期間，荷蘭醫生威廉-卡雷爾·迪克記錄到，隨著麵包短缺，患有最嚴重乳糜瀉的兒童死亡人數急劇下降。在一項後續研究中，研究人員從 10 名患有腸道疾病的兒童的飲食中去除了小麥的不同成分。添加回麩質會導致腹瀉等症狀再次出現，但重新引入小麥中發現的另一種複雜分子，即澱粉，則不會。因此，麩質被證明是導致乳糜瀉的原因。
後來其他研究人員進行的實驗揭示了麩質的哪個成分會刺激免疫系統。當麩質被消化時，它會分解回麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。由於原因尚不清楚，乳糜瀉患者的免疫系統將麥醇溶蛋白特別視為危險的入侵者。
多年來，醫生們一直使用飲食來診斷這種腸道疾病：如果某人的症狀在無麩質飲食中消失，那麼這個人就患有乳糜瀉。然而，隨著時間的推移，臨床醫生開發出更復雜的方法來識別乳糜瀉，例如尋找免疫系統分子（稱為抗體）的測試，這些抗體會識別並附著在麥醇溶蛋白上。隨著此類測試的出現，臨床醫生很快發現，一些人在食用麵包和義大利麵後出現輕微不適的人實際上並沒有患乳糜瀉：活檢顯示腸道損傷很少或沒有，血液測試也未能發現與該疾病相關的相同抗體。在這個過程中，這種新病症被稱為非乳糜瀉麩質敏感性。
現在，幾項研究暗示，所謂的麩質敏感性可能並不總是由麩質引起的。在某些情況下，問題可能完全是不同的蛋白質——甚至是一些碳水化合物。“我們已經習慣於將麩質視為敵人，但實際上可能是其他東西，”英國謝菲爾德大學胃腸病學教授大衛·桑德斯說。明尼蘇達州羅切斯特市梅奧診所的胃腸病學家約瑟夫·默裡也同意：“我開始越來越不自在地稱之為非乳糜瀉麩質敏感性。我認為最好稱之為非乳糜瀉小麥敏感性。”
反對穀物
如果某些麩質敏感性病例背後的罪魁禍首實際上是小麥成分，而不是麩質，那麼找到正確的罪魁禍首將很困難。小麥有六組染色體和高達約 95,000 個基因。相比之下，我們人類只有兩組染色體和約 20,000 個基因。基因編碼構建蛋白質的指令，因此更多的基因意味著更多的蛋白質需要篩選。然而，一些初步實驗已經發現了一些潛在的肇事者。
在實驗室測試中，被稱為澱粉酶-胰蛋白酶抑制劑的小麥蛋白質已刺激塑膠孔中的免疫細胞釋放稱為細胞因子的炎症分子，這些分子會過度刺激免疫系統。進一步的測試表明，這些小麥蛋白質在小鼠身上引起了相同的炎症反應。同樣，在一項義大利研究中，來自小麥胚芽凝集素（一種不同於麩質的蛋白質）的小濃度激起了塑膠孔中生長的人類腸細胞的細胞因子。
初步研究表明，在其他情況下，麩質消化的副產物可能是問題所在。分解麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會產生更短的氨基酸鏈——蛋白質的組成部分——其中一些氨基酸鏈可能像嗎啡和其他催眠麻醉劑一樣起作用。洛杉磯 Immunosciences Lab 的執行長阿里斯托·沃伊達尼推測，這些分子或許可以解釋一些非乳糜瀉但對小麥敏感的人表現出的嗜睡症狀。在沃伊達尼及其同事進行的一項小型研究中，被歸類為麩質敏感性的人的血液中，識別這些麩質副產物的抗體水平高於健康志願者的血液。
最後一組潛在的罪魁禍首屬於一個由多種碳水化合物組成的家族，例如臭名昭著的難以消化的果聚糖。未能將這些化合物吸收到血液中可能會將過量的水吸入消化道並刺激其常駐細菌。由於這些有彈性的碳水化合物存在於各種食物中——而不僅僅是穀物——如果這些分子確實是罪魁禍首，那麼無麩質或無小麥飲食不一定能解決任何問題。
並非易事
儘管最近的證據表明，小麥敏感性比以前認識到的更為廣泛和多樣，但研究也表明，許多認為自己有此類反應的人實際上並沒有。在 2010 年的一項研究中，在 32 名錶示在排除麩質或其他小麥蛋白的飲食中感覺更好的人中，只有 12 人實際上對這些分子有不良反應。“因此，大約 60% 的患者在沒有任何真正理由的情況下進行了排除飲食，”義大利巴勒莫大學的研究作者安東尼奧·卡羅喬指出。
儘管如此，揭示非麩質的疾病誘因將為醫生提供更精確的方法來診斷穀物敏感性，並幫助人們避免某些食物。例如，義大利博洛尼亞大學的胃腸病學家翁貝託·沃爾塔解釋說，研究人員可以設計血液測試來尋找與各種短鏈氨基酸或蛋白質（如小麥胚芽凝集素）結合的抗體。一些科學家認為，正在進行的研究最終將產生新的療法。“如果我們知道是什麼觸發了免疫系統，我們希望我們可以關閉該系統並治癒疾病，”義大利維羅納大學的羅伯託·奇尼奧拉說。
就我個人而言，我懷疑除了麩質以外的其他東西可能引發了我自己的症狀。有時，我嘗試過無麩質的穀物類產品，例如用大麥釀造的啤酒，其中的麩質已被提取出來。每次我的頭痛都會捲土重來，而且來勢洶洶（比任何宿醉都來得更快），這讓我更加懷疑麩質不是我麻煩的根源。
如果那是真的，並且即使有極小的可能性可以安全地在我的飲食中重新新增麩質，我真的很想知道。作為一個紐約人，我很難放棄披薩。如果麩質在我的案例中被證明無罪，也許我可以將其新增到非穀物麵粉中，或者在家中烹製實驗性披薩，並將那些黏糊糊、有彈性的切片從我的夢中帶到我的盤子裡。